手機版
防腐劑在肉製品中的應用
國家標準《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760―2014）中規定，防腐劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
防腐劑在肉製品中的應用據統計，全世界10%-20%的de食shi品pin損sun失shi源yuan於yu各ge種zhong腐fu敗bai而er被bei廢fei棄qi。被bei微wei生sheng物wu汙wu染ran的de食shi品pin，不bu但dan使shi生sheng產chan商shang蒙meng受shou經jing濟ji和he形xing象xiang上shang的de損sun失shi，同tong時shi微wei生sheng物wu在zai食shi品pin上shang產chan生sheng的de毒du素su，亦yi會hui損sun害hai消xiao費fei者zhe的de健jian康kang。 食shi品pin防fang腐fu劑ji是shi防fang止zhi因yin微wei生sheng物wu作zuo用yong引yin起qi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi，延yan長chang食shi品pin保bao存cun期qi的de一yi類lei食shi品pin添tian加jia劑ji。其qi防fang腐fu機ji理li主zhu要yao是shi降jiang低di製zhi品pin的de水shui分fen活huo度du，降jiang低di製zhi品pin的dePH，作用於微生物的特定結構部位，破壞微生物的生長或代謝係統的正常進行，從而起到抑製微生物生長，延長產品貨架期。 目前世界上使用的食品防腐劑品種較多，美國有50多種，日本有43種，中國香港特區有27種，到目前為止，我國《食品添加劑使用衛生標準》中批準使用的防腐劑有29種。 shipinfangfujifenweihuaxuefangfujihetianranfangfujiliangdalei，huaxuefangfujiyoufenweiwujifangfujiheyoujifangfuji。qizhongyunxuzairouzhipinzhongshiyongdezhiyoushanlisuanjiqijiayan、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他黴素和單辛酸甘油酯五種，另外還存在一些添加劑以其他目的加入但對肉製品存在防腐作用如磷酸鹽（品質改良劑），硝酸鹽和亞硝酸鹽（發色劑），乳酸鈉（保濕劑、抗氧化增效劑和風味增強劑）等。下麵就對這些防腐劑在肉製品中的應用做一下簡要介紹。
一、山梨酸及其鹽 山梨酸為不飽和六碳酸，無色針狀結晶或白色結晶粉末，無味無臭，其分子式為C6H8O2，分子量為112.1。可溶於多種有機溶劑, 微溶於水, 其鉀、鈉鹽極易溶解於水使用時, 可先溶於乙醇, 再加入食品。溶解時注意不要使用銅、鐵tie製zhi容rong器qi。山shan梨li酸suan鉀jia是shi山shan梨li酸suan的de鉀jia鹽yan，白bai色se，幾ji乎hu無wu氣qi味wei的de粉fen末mo，或huo是shi顆ke粒li狀zhuang，因yin此ci粉fen塵chen極ji低di。山shan梨li酸suan鈣gai是shi山shan梨li酸suan的de鈣gai鹽yan，幾ji乎hu無wu氣qi味wei的de白bai色se粉fen末mo。 山梨酸及其鹽類山梨酸鉀在肉製品中的應用很廣, 抑菌作用主要在於它能與微生物酶係統中的硫基結合, 從而破壞微生物酶的活性,達到抑製微生物增殖和防腐的目的。山梨酸和山梨酸鉀對細菌、酵母菌和黴菌均有抑製作用, 對革蘭氏陽性細菌也有一定的抑製作用， 但對厭氣性微生物和嗜酸乳杆菌幾乎無效。其防腐作用較苯甲酸廣, pH 值在5 以下時適宜使用, 抑菌效果隨pH 值增高而減弱, 當pH 值為3 時的抑菌效果最好。山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用, 也可與磷酸鹽和乙酸結合作用。 用yong山shan梨li酸suan鉀jia浸jin泡pao過guo的de鮮xian豬zhu肉rou和he鮮xian雞ji肉rou，可ke延yan長chang有you效xiao期qi，而er且qie對dui其qi煮zhu熟shu後hou的de感gan官guan特te征zheng無wu不bu良liang影ying響xiang。由you於yu山shan梨li酸suan及ji其qi鹽yan對dui肉rou毒du杆gan菌jun有you顯xian著zhu的de抑yi製zhi作zuo用yong，將jiang它ta應ying用yong於yu香xiang腸chang、xianrouzhipinzhongkejianshaoyaxiaosuanyandeyongliang。zaiyanxunrouzhipinzhongjiarushanlisuanjia，kejianshaoyaxiaosuannahanliang，zheyangkeyijiangdixingchengzhiaideyaxiaoandeqianzaiweixianxing。tongshiduizhipindesezehexiangweidouwubuliyingxiang。ganyingdexiangchang，yanxundehuotuiherouganyijileisidechanpinkeyong5 ～20% 的山梨酸鉀溶液浸泡，以防黴菌的腐蝕。使用時要注意食品的衛生狀況, 如食品已嚴重汙染, 雖加入山梨酸鹽也起不了防腐作用, 而且細菌可利用山梨酸鹽作為營養, 使食品腐敗更快。由於山梨酸在有機體內被新陳代謝產生二氧化碳和水, 故適用範圍內對人沒有危害。一般認為是最適宜的食品防腐劑。2003年我國防腐劑預計產量可達萬t,其中兩大主要品種苯甲酸鈉為7萬t,山梨酸鉀為2萬t。 二、雙乙酸鈉 雙乙酸鈉（Sodium Diacetate, 簡稱SDA），又名二乙酸草鈉鹽，或二醋酸一鈉，分子式為C H3COONa．CH3COOH．XH2O或NaH(CH3COO)2，無水物分子量為142.09，是乙酸和乙酸鈉的分子化合物。雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無毒、不致癌的防腐劑，又可作為食品的調味料、營養劑（可提高食品的生物效價）。通常雙乙酸鈉的使用量為0.3～3 克/千克。雙乙酸鈉不改變食品特性，不受食品本身pH值的影響，它參與人體的新陳代謝，產生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能夠保持食品原有的色香味和營養成分。由於它安全、無毒、無殘留、無致癌、無wu致zhi畸ji變bian，被bei列lie為wei國guo際ji組zu織zhi開kai發fa的de食shi品pin防fang黴mei保bao鮮xian劑ji。在zai我wo國guo雙shuang乙yi酸suan鈉na是shi一yi種zhong新xin型xing的de多duo功gong能neng綠lv色se食shi品pin添tian加jia劑ji，已yi在zai各ge類lei食shi品pin及ji水shui產chan品pin中zhong廣guang泛fan應ying用yong。 鮮肉中含有豐富的營養成分，且水分活性很高，極易受微生物汙染和其他因素的影響，即使是肉類加工過程中GMP 、HACCP dengxiandaihuaguanlimoshi，yehennanwanquanfangzhixijunwuranhekongzhiroupinfubaibianzhi。yinci，duiweibaozhuangxianroujinxingyijunyuchuli，duiyanchangqibaozhiqishiyixiangzhongyaocuoshi，zairouzhongjiaruyoujisuanjiqiyanshigaishanxianroupinzhi、延長保質期的一個有效途徑。如用有機酸鹽雙乙酸鈉單獨用於牛肉保鮮，雙乙酸鈉保鮮濃度為0.6%，噴淋30s，有效地抑製了牛肉中細菌等微生物的生長繁殖，延長了貨架期。 三、乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發酵液中製備的一種多肽物質，它們是血清學N群中的一些乳酸菌產生的抑菌物質，被命名為Nisin（取自Ninhibitory substance) 。Nisin由34個肽鏈氨基酸殘基組成，它是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然生物防腐劑，食入胃腸道後易被蛋白酶所分解。除具有多肽的一般性質外，還具有在酸性條件下，溶解度增加；其耐酸、耐熱性能優良；能抑製引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如明串珠菌、乳杆菌、葡萄球菌、小球菌等，特別是對產芽孢的細菌，如芽孢杆菌、梭狀芽孢杆菌。 Nisin 很早就已在國外應用於肉製品中。美國聯邦肉類檢驗法規建議Nisin 作為幹香腸和半幹香腸的防腐劑。Nisin 是迄今研究最為廣泛的細菌素, 它能抑製大部分G+菌的生長, 包括產芽孢杆菌(如肉毒芽孢杆菌)、耐熱腐敗菌(如嗜熱脂肪芽孢杆菌)、生孢梭菌等, 而對酵母菌和黴菌無效。但近期研究表明, 在一定的條件下(如冷凍、加熱、降低pH 值和經EDTA 及其他表麵活性劑處理)對部分G-菌也有致死作用。研究表明在巴氏殺菌食品中添加500～1000 讀數單位/g 的Nisin 可有效地抑製A、B型肉毒杆菌菌株的生長及毒素的產生。因此Nisin 可作為醃製肉製品中硝酸鹽的替代劑或佐劑,以減少或避免亞硝胺類物質對人體健康的威脅。添加Nisin 到香腸中可降低亞硝酸鹽的用量, 又能有效地延長香腸的保質期。據袁秋萍的試驗, 按傳統工藝製作的香腸, 亞硝酸鹽的添加量為0.15 g/kg, 經檢測菌落總數為12000 cfu/g, 若添加Nisin 0.2 g/kg,亞硝酸鹽的添加量減少到0.04 g/kg, 則香腸中的菌落總數降低到3200 cfu/g, 抑菌效果明顯, 而且香腸的色、香、味沒有明顯的變化。 Nisin在我國肉製品的應用較晚。目前，常被用於魚類和肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果的情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達到有效防止肉毒梭狀芽孢杆菌毒素形成的目的。
防腐劑在肉製品中的應用
