HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point，全(quan)稱(cheng)為(wei)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，是(shi)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。在(zai)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)用(yong)得(de)很(hen)廣(guang)泛(fan)，主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)，找(zhao)出(chu)具(ju)體(ti)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，並(bing)通(tong)過(guo)采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。
什麼是HACCP體係？
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。
近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體係，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控製。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體係得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。HACCP係統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用於航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，並決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA於1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨後由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準谘詢委員會(NACMCF)於1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體係應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體係及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受並得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界範圍內生產安全食品準則。近年來HACCP體係已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代後期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體係。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會製定的法典規範或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體係以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強製性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體係，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵並最終要求所有食品工廠都實行HACCP體係。另一方麵，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體係，並分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強製性推行采用HACCP。開展HACCP體係的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生麵條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋製品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽幹肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，並進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體係認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。1.常規質量控製模式運行特點對於食品安全控製原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控製模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；(4)消費者希望無汙染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。HACCP作為科學的預防性食品安全體係；具有以下特點：(1)HACCP是預防性的食品安全保證體係，但它不是一個孤立的體係，必須建築在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防，設計上防止危害進入食品。(3)HACCP不是零風險體係，但使食品生產最大限度趨近於"零缺陷"。可用於盡量減少食品安全危害的風險。(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸於食品生產商及食品銷售商。(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控製來驗證工廠HACCP實施情況。(6)克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中於HACCP計劃製定和執行時，對食品安全的控製更加有效。(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方麵，控製各種食品缺陷。(9)HACCP有助於改善企業與政府、消費者的關係，樹立食品安全的信心。上述諸多特點根本在於HACCP是(shi)使(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)或(huo)供(gong)應(ying)商(shang)從(cong)以(yi)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)為(wei)主(zhu)要(yao)基(ji)礎(chu)的(de)控(kong)製(zhi)觀(guan)念(nian)轉(zhuan)變(bian)為(wei)建(jian)立(li)從(cong)收(shou)獲(huo)到(dao)消(xiao)費(fei)，鑒(jian)別(bie)並(bing)控(kong)製(zhi)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)全(quan)麵(mian)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)。四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關係1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控製點；SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理製度；GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規範；SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程序；GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求製定並執行相關控製計劃，這些計劃構成了HACCP體係建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。SSOP具體列出了衛生控製的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體係建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控製的。SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控製體係，在執行SSOP基礎上實施HACCP並申請辦理SRFFE手續。雖然HACCP與ISO9000都屬於控製體係，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助於產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體係比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求任何實際風險的判定都要結合曆史數據及實際情況，HACCP則通過物理危害的風險評估矩陣判定其嚴重性。對於生產企業，實施HACCP體係大體有以下7個步驟或7項原則，具體包括進行危害分析和提出預防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)、確定關鍵控製點(Identify Critical Control Point)、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)、關鍵控製點的監控(CCP Monitoring)、糾正措施(Corrective Actions)、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)、驗證程序(Verification Procedures)。HACCP能夠保障食品從原料到成品的全流程的質量安全保障體係，其一是對食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控製生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品);其qi二er是shi應ying用yong最zui少shao的de資zi源yuan做zuo最zui有you效xiao的de事shi情qing。這zhe兩liang點dian優you勢shi對dui於yu生sheng產chan企qi業ye而er言yan，意yi味wei著zhe對dui於yu風feng險xian和he成cheng本ben的de明ming顯xian降jiang低di，對dui於yu任ren何he一yi個ge想xiang要yao將jiang企qi業ye做zuo大da做zuo強qiang的de企qi業ye家jia來lai說shuo都dou是shi非fei常chang好hao的de選xuan擇ze。
手機版
發布日期：2024-09-13
