蘭州百合是百合科多年生草本植物，在蘭州種植曆史悠久，因其地下莖由數十瓣鱗片相擁抱合，有百片合成之特征，寓含“百事合意”、“百年好合”之意，並且具有健胃、補虛
、祛痰、滋陰等藥效，所以深受廣大消費者的喜愛。蘭州百合耐幹旱，適宜在海拔2000m以上的高寒山區種植。氣候冷涼、晝夜溫差大
、病蟲害少的產地
，百合的幹物質積累多，色澤潔白

，肉質肥厚細膩，味道鮮美，營養豐富。
    1.采收時期
    蘭州百合的收獲期對百合加工質量影響較大，一般在每年的11月15日至翌年的3月15日，采挖後經簡單整理入筐，運往市場或冷藏，陸續上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營養成分不全，當地人稱為“綠秧”百(bai)合(he)。因(yin)百(bai)合(he)銷(xiao)售(shou)時(shi)間(jian)短(duan)，所(suo)以(yi)應(ying)該(gai)通(tong)過(guo)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)，以(yi)延(yan)長(chang)銷(xiao)售(shou)時(shi)間(jian)，擴(kuo)大(da)銷(xiao)售(shou)區(qu)域(yu)，達(da)到(dao)長(chang)年(nian)供(gong)應(ying)。目(mu)前(qian)，常(chang)見(jian)的(de)百(bai)合(he)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)主(zhu)要(yao)有(you)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)鮮(xian)百(bai)合(he)、烘製蘭州百合幹和百合粉等3種。
    2.真空包裝鮮百合的加工技術
    利用真空包裝技術加工的鮮百合，色、香
、味、形會更佳
，在0℃～4℃的冷庫內避光貯存，保鮮期可達60天，便於長途販運和貯藏銷售。其主要生產工藝如下：
    （1）百合選擇 根據甘肅省質量技術監督局DB62/412-95發布實施的《蘭州百合質量分級標準》
，按產品的橫徑
、分瓣頭數

、整齊度將鮮百合分為特級、一級
、二級

、三級

，見表1。
    表1 蘭州百合質量分級指標
    項 目 特級 一級 二級 三級
    橫徑 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0～8.9 8.0～8.97.0～7.9 6.0～6.9
    分瓣頭數個 1～2 3～4 1～2 3～4 1～2 1～2
    整齊度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95
    （2）去除泥土 使用毛刷去除泥土，剝去外表皮。經過處理後的百合達到新鮮、潔白，無爛斑、無傷斑

、無蟲斑、無鏽斑，肉質須根部不得帶有泥土，須根長不超過1cm。
    （3）稱重分裝 將符合各等級標準的鮮百合稱重、分裝入袋。
    （4）抽樣檢查 隨機抽樣取出分裝入袋的百合，觀測其色澤
、組織形態、滋味的變化，剔除不合格產品，補足裝袋分量。
    （5）包裝貯藏 將袋裝百合放入真空包裝機進行真空包裝
，然後放在0℃～40℃的冷庫中避光貯藏，貨物堆碼須離地10cm
，貨物間留足10cm的通風道。
    3.百合幹和百合粉的加工技術
    （1）百合選擇 加工百合幹和百合粉的原料為：①加工真空包裝鮮百合後橫徑小於6cm或頭數大於5頭，鱗片細小的百合；②加工真空包裝鮮百合時剝下的鱗瓣；③需要加工的成品鮮百合。
    （2）剝片清洗 從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片，保持鱗片完整。將剝下分級後的百合鱗片用水浸泡，使附著物變軟
，然後用清潔水洗滌1次～2次，以除去表麵附著的泥土、沙塵
、殘留物和微生物，保證原料的清潔衛生。
    （3）燙煮處理 將洗淨的百合瓣分級下入沸水鍋中燙煮，用水量與百合質量之比為10:3
，水要淹沒百合片，用木板（棒）在鍋中緩慢攪動
，使百合燙煮均勻。一級片
、二級片、三級片燙煮的適宜時間分別為60s、40s、10s。燙(tang)煮(zhu)好(hao)的(de)百(bai)合(he)呈(cheng)米(mi)黃(huang)色(se)，組(zu)織(zhi)透(tou)明(ming)，失(shi)去(qu)新(xin)鮮(xian)硬(ying)度(du)，但(dan)不(bu)爛(lan)熟(shu)。感(gan)官(guan)表(biao)現(xian)為(wei)用(yong)指(zhi)甲(jia)刮(gua)鱗(lin)片(pian)皮(pi)起(qi)粉(fen)狀(zhuang)，用(yong)口(kou)嚐(chang)鱗(lin)片(pian)不(bu)生(sheng)脆(cui)，折(zhe)斷(duan)處(chu)的(de)斷(duan)麵(mian)色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)，沒(mei)有(you)白(bai)心(xin)。正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，一(yi)鍋(guo)水(shui)連(lian)續(xu)燙(tang)煮(zhu)2次～3次(ci)後(hou)出(chu)現(xian)混(hun)濁(zhuo)時(shi)，應(ying)更(geng)換(huan)清(qing)潔(jie)水(shui)。將(jiang)燙(tang)煮(zhu)好(hao)的(de)百(bai)合(he)片(pian)從(cong)鍋(guo)中(zhong)撈(lao)出(chu)後(hou)迅(xun)速(su)放(fang)入(ru)涼(liang)水(shui)中(zhong)漂(piao)涼(liang)
，再(zai)倒(dao)入(ru)竹(zhu)盤(pan)或(huo)瓷(ci)盤(pan)中(zhong)晾(liang)曬(shai)
，平(ping)攤(tan)以(yi)不(bu)重(zhong)疊(die)為(wei)宜(yi)。
    （4）幹燥

、熏硫 幹燥方法有自然幹燥法
、人工烘烤房幹燥法和機械幹燥法。目前，多采用人工幹燥法，它包括加熱升溫
、通風排濕和原料盛裝擺放等3個步驟。烘幹一般與熏硫漂白同時進行。熏硫的方法是選擇純淨且含砷量小於0.015%的硫磺粉對百合片進行熏蒸
；用量為原料質量的0.2%～0.5%，也可根據烘房大小按150g/lifangmideyaoliangxunliu。jutizuofashijiangfangyouliuhuangfendetiezhirongqizhiyuluzaoshang，shiqishoureranshao。xunliupiaobaikeyipohuaibaihedeshengwumeixitong
，fangzhimeicuhebian，bingkeshasifuzhezailinpianshangdegezhongweishengwubingyuanjun，jiakuaishuifenzhengfa，suoduanganzaotuoshuishijian，haikeshibaihegansezejiebai。xunliushibixuyangezhixingweishengbu《食品添加劑使用衛生標準》，二氧化硫的含量不得高於100mg/kg。
    （5）烘房烘烤 烘(hong)烤(kao)的(de)技(ji)術(shu)要(yao)點(dian)是(shi)調(tiao)節(jie)好(hao)室(shi)內(nei)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)。當(dang)原(yuan)料(liao)被(bei)送(song)入(ru)烘(hong)烤(kao)房(fang)後(hou)，關(guan)閉(bi)門(men)窗(chuang)和(he)通(tong)風(feng)設(she)施(shi)。烘(hong)烤(kao)開(kai)始(shi)後(hou)
，烤(kao)房(fang)內(nei)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，溫(wen)度(du)宜(yi)控(kong)製(zhi)在(zai)70℃～75℃，當室內相對濕度超過70%時

，通風10min～15min

；當烤房內相對濕度下降到55%左右時，關閉通風設施
，以後以濕度表為依據通風排濕4次～5次。采用熱風幹燥法時
，先通蒸汽再開風機，當烘烤室內溫度上升到70℃時
，須打開排風扇排濕
，每隔20min～30min排濕1次。2h後(hou)視(shi)百(bai)合(he)的(de)幹(gan)濕(shi)程(cheng)度(du)適(shi)當(dang)延(yan)長(chang)排(pai)濕(shi)時(shi)間(jian)。烘(hong)烤(kao)後(hou)期(qi)鱗(lin)片(pian)水(shui)分(fen)大(da)部(bu)分(fen)散(san)失(shi)，表(biao)麵(mian)柔(rou)軟(ruan)

，應(ying)繼(ji)續(xu)烘(hong)幹(gan)

，直(zhi)到(dao)完(wan)全(quan)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)。烘(hong)烤(kao)好(hao)的(de)成(cheng)品(pin)百(bai)合(he)幹(gan)在(zai)烤(kao)盤(pan)中(zhong)容(rong)易(yi)搖(yao)動(dong)，手(shou)感(gan)硬(ying)脆(cui)，掰(bai)破(po)時(shi)幹(gan)片(pian)中(zhong)部(bu)不(bu)發(fa)柔(rou)，幹(gan)片(pian)折(zhe)斷(duan)時(shi)有(you)響(xiang)聲(sheng)。整(zheng)個(ge)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)勤(qin)檢(jian)查(zha)
、勤qin翻fan動dong


，使shi烘hong烤kao的de百bai合he鱗lin片pian受shou熱re均jun勻yun。烘hong烤kao結jie束shu後hou要yao及ji時shi將jiang幹gan片pian攤tan開kai散san熱re

，最zui後hou再zai堆dui放fang在zai一yi起qi回hui軟ruan通tong風feng，使shi百bai合he幹gan片pian幹gan濕shi均jun勻yun，水shui分fen含han量liang低di於yu11%。
    （6）分級包裝 經過烘烤的百合幹冷卻後
，應將水分過高的挑選出來，再次烘烤。將老皮
、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除，然後分級包裝。
    （7）磨製百合粉 將烘烤好的百合幹或分級包裝後剩餘的百合幹送入磨粉機，即可生產出百合粉。