人類攝入硝酸鹽的主要來源
，81.2%來自蔬菜。  蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)對(dui)人(ren)體(ti)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)
，更(geng)為(wei)嚴(yan)重(zhong)的(de)是(shi)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)下(xia)極(ji)易(yi)還(hai)原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)與(yu)食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)胺(an)類(lei)物(wu)質(zhi)可(ke)形(xing)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺(an)。亞硝胺可誘發胃癌、腸癌等。蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超標，主要是因為菜農為追求產量，不合理施用肥料造成的。因此在生產過程中應遵循以下施肥原則：　　

1.盡量不用化肥，若確需施用應有限度
、有選擇地施用，最好施用配方肥。禁止施用硝態氮肥；用量原則上每667平方米不超過25千克
；化肥必須與有機肥配合施用，少用葉麵噴肥。也就是說生產無公害蔬菜以有機肥為主
，其他肥料為輔；以多元複合肥為主，單元素肥料為輔；以施基肥為主，追肥為輔。　　 

2.早zao施shi。早zao施shi化hua肥fei

，有you利li於yu植zhi株zhu早zao發fa快kuai長chang，延yan長chang肥fei效xiao，減jian輕qing硝xiao酸suan鹽yan積ji累lei。特te別bie是shi蔬shu菜cai采cai摘zhai前qian要yao避bi免mian施shi用yong化hua肥fei

，一yi般ban要yao求qiu，最zui後hou一yi次ci追zhui施shi化hua肥fei應ying在zai收shou獲huo前qian30天進行。　　

3.深施。深施化肥，可以減少氮素揮發，延長供肥時間，提高氮素利用率。　　

此外蔬菜采收後應立即上市銷售，隨著儲運時間的延長

，蔬菜中硝酸鹽的含量也會增加。