黃花菜的采摘與加工，是黃花菜生產中非常重要的環節。適期采摘，科學加工，既能增加產量、改善品質

，也能滿足市場的需求，接受消費者嚴格的選擇，提高這一特色產品的國際競爭力和市場占有率。
  　一、黃花菜的采摘
　(一)采摘時間 黃花菜采摘期
，在大同縣從6月下旬開始到8月上旬結束
，曆時40多天。在采摘期每天采摘應在上午5―10時為宜。
　(二)采摘方法 采摘時
，用拇指和食指夾住花柄，從花蒂和苔梗連接處輕輕折斷，邊采摘邊裝在簍內。
　(三)采摘的標準 采cai早zao了le，花hua蕾lei未wei長chang足zu，分fen量liang輕qing
，產chan量liang低di，蒸zheng製zhi後hou條tiao子zi細xi小xiao褐he色se
，質zhi量liang差cha。采cai遲chi了le花hua蕾lei裂lie嘴zui或huo開kai放fang，幹gan製zhi後hou不bu僅jin產chan量liang低di

，品pin質zhi也ye差cha，因yin此ci適shi宜yi采cai摘zhai的de花hua蕾lei從cong外wai觀guan上shang看kan個ge大da飽bao滿man，質zhi地di鬆song
，花hua嘴zui欲yu裂lie未wei裂lie，色se澤ze發fa黃huang，三san條tiao接jie縫feng十shi分fen明ming顯xian。
　二、黃花菜的加工
　黃花菜的加工按順序分蒸製或醃製、幹燥、分級、包裝四道工序。
　(一)蒸製黃花菜采摘後
，應及時進行蒸製。
　1．蒸房建設。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋台上建一間小房組成。房的側麵和頂棚封閉，正麵開門，房內用架杆分3―4層，每層擺2個篩，在房一側上下各插入一支0―100℃溫度計
，用煤做燃料。
　 2．蒸製。先將鮮黃花放在篩裏，每個篩放5―6kg

，厚度12―15cm，要(yao)求(qiu)中(zhong)間(jian)略(lve)高(gao)，四(si)周(zhou)稍(shao)低(di)，呈(cheng)饅(man)頭(tou)狀(zhuang)，再(zai)將(jiang)中(zhong)間(jian)輕(qing)扒(ba)個(ge)凹(ao)，要(yao)裝(zhuang)得(de)蓬(peng)蓬(peng)鬆(song)鬆(song)，以(yi)便(bian)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，成(cheng)熟(shu)度(du)一(yi)致(zhi)。裝(zhuang)好(hao)後(hou)，把(ba)篩(shai)放(fang)在(zai)蒸(zheng)房(fang)裏(li)
，關(guan)上(shang)門(men)，灶(zao)生(sheng)火(huo)。通(tong)過(guo)鍋(guo)裏(li)的(de)水(shui)產(chan)生(sheng)熱(re)氣(qi)，來(lai)提(ti)高(gao)蒸(zheng)房(fang)的(de)溫(wen)度(du)，當(dang)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)70―75℃時
，維持3―5分鍾即熟。
　3．蒸製好的菜

，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃淺綠色，蓬鬆花堆下陷1/3―1/5；摸花身發軟，豎起花柄稍彎曲

；搓花蕾有響聲，裏生外熟；蒸好的花蕾幹菜率16％―20％，5―6kg鮮菜出1kg幹菜，好的幹菜條狀肉厚
、色澤金黃
、油性大，回潮性強
，含糖多，味道美，商品性好。
    (二)醃製從1993年nian由you台tai商shang引yin進jin該gai技ji術shu，就jiu地di收shou購gou
，就jiu地di醃yan製zhi。剛gang開kai始shi是shi把ba添tian加jia劑ji加jia入ru水shui中zhong攪jiao拌ban均jun勻yun，然ran後hou把ba鮮xian黃huang花hua放fang進jin去qu進jin行xing醃yan製zhi。近jin幾ji年nian這zhe一yi技ji術shu進jin一yi步bu得de到dao改gai進jin，具ju體ti方fang法fa是shi：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花
，按3％―3.5％的比例
，直接拌均勻
，裝在密閉的容器裏(大甕或塑料袋)
，放在溫室或光線充足的地方醃製24小時，撈出控去水分，即可幹燥。這種方法較傳統蒸製法操作簡便、省工
、shengranliao
，ganzhihoudehuanghuasezejinhuang
，jiagonghoumeiyouyoutiaohuoqingtiaoshangpinxinghao，jiagongbushoushuliangduoshaoxianzhi
，shaozejigongjinduozejibaigongjinjunkejinxing，tebieshiyinyutianbuhuizaochengdalianghualeimeilan。
　(三)注意事項
　1．在醃製過程中，在20―60℃範圍內隨溫度升高
，出芽率增加。
　2．嚴格控製添加劑焦亞硫酸鈉的用量，在陰雨天黃花菜不能及時幹燥，延長醃製時間
，焦亞硫酸鈉應以4％為好。
　3．添加劑焦亞硫酸鈉在醃製過程中分解的SO1，對金屬設備有腐蝕作用，因此在加工中不要使用金屬容器及器械。
　4．食用前，要將黃花菜用熱水洗2―3次。
　(四)幹燥 幹燥後的花蕾水分散發，品質穩定，便於貯運銷售。
　1．yinliangxiuhan。zhenghaodehualei，zuihaobaochiyuanzhuang，buyaolijichushai，ruguoshaishaozhouzhuanbukaishi，yekejianghualeishundaozaishaixishangliangguoxin
，danbuyaojiangshaifandao。zheyangzaitanshaishi
，jiubuyifasou、變形、幹後條子直粗、味道好
，把篩放在陰涼通風處1―2小時，利用餘熱進一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉化，熟度均勻
，色澤美觀。
　2．曬幹。製成木架、nandibeigao，bazhunbeihaodeweixidingshang，zhichengshaichuang
，fangzaiguangxianchongzudedifang，ranhoujiangliangguoxindehuanghuacaihuoyanzhihaodehuanghuacaijunyunditanzaiweixishang，meitianfandong1―2次ci

，第di一yi天tian要yao用yong雙shuang席xi對dui翻fan。即ji用yong一yi個ge空kong席xi蓋gai在zai曬shai床chuang上shang，夾jia住zhu翻fan轉zhuan，既ji快kuai又you不bu粘zhan席xi，花hua蕾lei幹gan後hou粗cu直zhi不bu彎wan曲qu。尚shang未wei半ban幹gan時shi不bu能neng手shou翻fan，以yi防fang幹gan後hou卷juan曲qu，一yi般ban兩liang天tian即ji可ke曬shai幹gan。曬shai好hao的de菜cai用yong手shou握wo不bu發fa脆cui，鬆song手shou後hou自zi然ran散san開kai。
　(五)分級
　1．一等菜。色澤金黃，油性大
，條子長粗壯均勻，少量裂嘴不超過1cm
，無黴變、無雜質
、無蟲蛀。
　2．二等菜。色澤黃，油性中，條子粗壯均勻，少量裂嘴不超過1.5cm

，半截輕油條不超過5％
，無黴變、無雜質

、無蟲蛀。
　3．三等菜。色澤淡黃，油性少，條子細短，裂嘴多，半截油條菜不超過10％，無黴變
、無雜質、無蟲蛀。
　（六）包裝

　　baozhuangshihuanghuacaijiagongdezuihouyidaogongxu，baozhuangzhilianghaohuai，zhijieyingxiangxiaoshou


，haodebaozhuang，yinghelegukemangli，tebieshijiarushimaozuzhihou，haodechanlvnengfouzaishichangshangzhanyouyixizhidi，baozhuangshifeichangzhongyaode，yincizaihuanghuacaijiagongshangfeichangzhuzhongbaozhuang
，shouxianjiangfenhaodengjidehuanghuacaiyigenyigenlvzhi

，caiqu100g、250g

、350g
、450g包裝，然後10袋成箱，從內到外非常精製美觀，以大同金菜牌、吳天牌發往各地銷售。