如何實現水產品的優質應該是今後水產養殖業發展的又一重要方向。在無公害的前提下
，味道純正
、無wu異yi味wei，保bao持chi水shui產chan品pin原yuan有you的de自zi然ran風feng味wei應ying該gai是shi優you質zhi水shui產chan品pin的de一yi個ge必bi備bei條tiao件jian。目mu前qian市shi場chang上shang某mou些xie魚yu類lei出chu現xian了le賣mai魚yu難nan的de問wen題ti，價jia格ge偏pian低di
，效xiao益yi遞di減jian現xian象xiang明ming顯xian。這zhe一yi方fang麵mian由you於yu水shui產chan養yang殖zhi業ye蓬peng勃bo發fa展zhan
，市shi場chang供gong應ying充chong沛pei，另ling一yi方fang麵mian也ye有you養yang殖zhi魚yu味wei道dao、品質不如從前的原因。

　　①魚味與魚類品種：魚類的品種不同，肌肉中蛋白質氨基酸組成不同
，脂肪中脂肪酸種類比例不同，味道就不一樣。水產動物與呈味有關的氨基酸有賴氨酸
、精氨酸、穀氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸

，魚的味道鮮美即這些氨基酸含量高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異是導致魚類味道不同的重要原因。隻有安全、無公害、味道純正才能稱得上優質水產品。

　　②魚味與飼料：飼si料liao是shi養yang殖zhi魚yu賴lai以yi生sheng存cun的de物wu質zhi基ji礎chu，也ye是shi影ying響xiang魚yu類lei味wei道dao的de主zhu要yao因yin素su。飼si料liao組zu成cheng對dui魚yu品pin質zhi的de影ying響xiang非fei常chang顯xian著zhu。研yan究jiu證zheng明ming，許xu多duo營ying養yang不bu平ping衡heng的de飼si料liao會hui使shi養yang殖zhi魚yu出chu現xian內nei髒zang反fan常chang積ji累lei脂zhi肪fang的de現xian象xiang，改gai變bian了le魚yu體ti蛋dan白bai質zhi、脂肪組成比例，同時也改變了魚肉的口感、味道
，嚴重的還會使魚產生各種疾病。飼料中蛋白質的氨基酸平衡至關重要，一些不平衡氨基酸經脫氨基作用，其含氮的部分會以氨、尿素、三san甲jia胺an形xing式shi排pai出chu體ti外wai，其qi中zhong三san甲jia胺an是shi造zao成cheng海hai水shui魚yu臭chou氣qi的de重zhong要yao原yuan因yin。淡dan水shui魚yu體ti內nei氮dan的de排pai泄xie主zhu要yao是shi以yi氨an的de形xing式shi，氨an有you難nan聞wen的de氣qi味wei，淡dan水shui養yang殖zhi用yong水shui中zhong氨an的de含han量liang應ying該gai嚴yan格ge控kong製zhi的de。飼si料liao原yuan料liao的de種zhong類lei也ye是shi直zhi接jie影ying響xiang魚yu的de味wei道dao，單dan用yong東dong北bei大da豆dou養yang成cheng的de淡dan水shui白bai鯧chang味wei道dao好hao；以雞腸子為主飼養出來的魚食用中有股腥臭味。

　　③魚味與水環境：魚類生存環境包括水體和底質，這是影響魚味的另一個主要因素。魚類通過滲透壓作用
，由皮膚、鰓
、鰭來吸收水中的礦物質，因此水中揮發性的
、有不良氣味的物質都會直接影響養殖魚的體味

，不科學地濫潑灑藥物都會給魚體帶來異味。大量魚類排泄物、殘餌
、硫化物使底泥發黑、變臭
，旺盛繁殖的藻類、原蟲
、細菌產生異味化學物質，滲入魚體肌肉，產生特異的泥土味、臭土味，因此生產高品質的魚要有良好的水質和底質。在水泥池清水中暫養一段時間

，可減除魚的異味，改善魚的味道。