在一定溫度和濕度條件下，許多黴菌能在飼料原料或成品飼料中大量繁殖，產生一些有致癌作用、細胞毒性或神經毒性的黴菌毒素，其中以黃曲黴素較廣泛存在，且毒性較大。黃曲黴毒素可引起鰻魚肝
、腎受損，有致癌、致死作用，但對鰻魚的半致死量(LD50)還未見有報道。由於鰻魚價格較貴，鰻農一般都不會投喂已黴變的飼料.但飼料廠在配料時
，要注意所用原料不要受到黃曲黴汙染。農藥、聚氯聯苯、原油和烴類是由於農田施藥殘留、化工廠排汙
、煉油廠冒漏等引起水體汙染
，這些物質對鰻魚的毒性很大
，可引起鰻魚肝腫大，發育異常
，有致癌、致死作用。其中有機磷
、有you機ji氯lv農nong藥yao均jun能neng破po壞huai鰻man魚yu神shen經jing係xi統tong的de正zheng常chang生sheng理li機ji能neng，能neng抑yi製zhi神shen經jing能neng量liang的de傳chuan遞di而er封feng鎖suo離li子zi的de輸shu送song作zuo用yong。有you機ji氯lv農nong藥yao對dui鰻man魚yu的de直zhi接jie毒du害hai作zuo用yong雖sui然ran沒mei有you有you機ji磷lin農nong藥yao明ming顯xian，但dan它ta比bi有you機ji磷lin農nong藥yao穩wen定ding，可ke在zai鰻man魚yu體ti內nei蓄xu積ji，造zao成cheng嚴yan重zhong的de隱yin患huan。

重金屬主要指汞、鉛、鋅
、鎘、鎳等
，重金屬對鰻魚的危害有外毒和內毒兩種
，外毒是與鰓、體表分泌的粘液結合成蛋白質複合物
，覆蓋整個鰓和體表，並充滿鰓瓣間隙，使鰓絲的正常活動發生困難，鰻魚窒息而死
；內(nei)毒(du)是(shi)重(zhong)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)通(tong)過(guo)鰓(sai)及(ji)體(ti)表(biao)進(jin)入(ru)鰻(man)魚(yu)體(ti)內(nei)，與(yu)體(ti)內(nei)主(zhu)要(yao)酶(mei)的(de)催(cui)化(hua)活(huo)性(xing)部(bu)位(wei)中(zhong)的(de)硫(liu)氫(qing)基(ji)結(jie)合(he)成(cheng)難(nan)溶(rong)的(de)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)了(le)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，妨(fang)礙(ai)機(ji)體(ti)的(de)代(dai)謝(xie)作(zuo)用(yong)，引(yin)起(qi)鰻(man)魚(yu)死(si)亡(wang)。

因此選擇養鰻用水時要注意水質分析，盡量選擇不受汙染的水源。同時要保護好水環境
，加強全民環保意識。

鰻魚飼料的主原料——魚粉在運輸、貯藏過程中會發生蛋白質分解
，產生一係列毒素，如組胺、腐胺
、屍胺、酪胺、草丙胺等，對魚類危害很大。現有研究較多的是組胺
，組胺是組氨酸的分解產物，是組氨酸在莫根氏變形杆菌、組(zu)胺(an)無(wu)色(se)杆(gan)菌(jun)等(deng)細(xi)菌(jun)存(cun)在(zai)的(de)組(zu)氨(an)脫(tuo)氫(qing)酶(mei)作(zuo)用(yong)下(xia)，脫(tuo)去(qu)羥(qiang)基(ji)後(hou)形(xing)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)胺(an)類(lei)物(wu)質(zhi)
，鰻(man)魚(yu)攝(she)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)組(zu)胺(an)後(hou)會(hui)引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)。所(suo)以(yi)魚(yu)粉(fen)鮮(xian)度(du)的(de)好(hao)壞(huai)對(dui)鰻(man)魚(yu)飼(si)料(liao)的(de)品(pin)質(zhi)及(ji)鰻(man)魚(yu)的(de)生(sheng)長(chang)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)
，可(ke)用(yong)組(zu)胺(an)含(han)量(liang)和(he)揮(hui)發(fa)性(xing)鹽(yan)基(ji)氮(dan)(VBN)作為魚粉鮮度的衡量指標，一般鮮度好的魚粉組胺質量濃度100mg/立方分米，VBN＜60×0.00001m/m。