牛奶的組成
牛奶是多種成分組成的液體，據分析證實至少有100多種化學成分。但主要成分是水分、脂肪
、蛋白質、乳糖
、鹽類以及微量其他物質(如磷脂
、維生素、酶、色素、氣體、白細胞等)。乳大致可分為水和幹物質(幹物質還可分為脂肪和無脂固形物)。
正(zheng)常(chang)的(de)牛(niu)乳(ru)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)
，基(ji)本(ben)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)，但(dan)各(ge)成(cheng)分(fen)都(dou)有(you)一(yi)定(ding)的(de)變(bian)動(dong)範(fan)圍(wei)
，其(qi)中(zhong)變(bian)化(hua)最(zui)大(da)的(de)是(shi)乳(ru)脂(zhi)肪(fang)，其(qi)次(ci)是(shi)乳(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，乳(ru)糖(tang)的(de)變(bian)化(hua)較(jiao)小(xiao)。牛(niu)奶(nai)的(de)檢(jian)驗(yan)就(jiu)是(shi)根(gen)據(ju)奶(nai)中(zhong)各(ge)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)的(de)含(han)量(liang)來(lai)定(ding)等(deng)定(ding)級(ji)的(de)。牛(niu)奶(nai)組(zu)成(cheng)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)水(shui)分(fen)(86%~89%)，幹物質占11%～14%，牛奶的稀與稠主要與幹物質的含量有關。而幹物質又直接與組成它的乳脂肪、乳蛋白
、乳糖等的含量有關。
影響牛奶稀稠的因素
牛niu乳ru中zhong脂zhi肪fang和he蛋dan白bai含han量liang是shi牛niu奶nai最zui重zhong要yao的de兩liang個ge質zhi量liang指zhi標biao。牛niu奶nai中zhong脂zhi肪fang和he蛋dan白bai的de增zeng加jia，不bu僅jin增zeng加jia了le牛niu奶nai的de稠chou度du，提ti高gao了le營ying養yang價jia值zhi，而er且qie提ti高gao了le牛niu奶nai的de收shou購gou標biao準zhun
，直zhi接jie增zeng加jia了le養yang牛niu戶hu的de經jing濟ji效xiao益yi。
牛奶中脂肪和蛋白的含量，依牛種
、品種、個體
、泌乳月份、胎次和飼料種類及飼養水平
、季節等方麵的不同有很大差異。乳中脂肪含量乳脂率是牛奶質量的重要指標之一，蛋白質的含量則直接影響奶酪的產量。
牛種和品種 每mei個ge牛niu種zhong和he品pin種zhong都dou是shi在zai一yi定ding的de自zi然ran氣qi候hou和he社she會hui經jing濟ji條tiao件jian下xia形xing成cheng的de
，因yin而er都dou具ju有you自zi己ji固gu有you的de遺yi傳chuan特te性xing和he一yi定ding的de經jing濟ji有you利li性xing狀zhuang，因yin而er牛niu乳ru的de質zhi量liang存cun在zai著zhe較jiao大da的de差cha異yi。
個體 同一牛種或品種的不同個體

，由於個體間遺傳差異，即使在同樣飼養環境條件下，產奶量、奶質量仍有很大差異，這也是選育工作的魅力所在。
年齡
、胎次和泌乳階段 養牛實踐表明
，奶牛隨著年齡和胎次的增長，所產奶中乳脂率和乳蛋白率略有下降。
泌乳前期奶量增加
，乳脂率、無脂固形率都減少;泌乳後期奶量減少
，乳脂率、無脂固形率都增加。
siliaojisiyangguanliyinsunainiuriliangjingliaoguoduo
，cusiliaoyanzhongbuzu。weilezhuiqiugaochannailiang，geichannainiuguoduozengjiajingsiliaoweiliang
，cusiliaobuzu

，shiliuweiyisuanshengchanxiajiang，ruzhilvjiangdi。niuliuweichanshengdehuifaxingzhifangsuanzhong，zhiyouyisuanchulezuoweinenglianglaiyuanwai
，tongshikeyizuoweiniuruzhifanghechengdeyuanliao，eryisuandelaiyuanshicusiliaozhongdexianweisu
，tebieshigancao。shijianzhong，riliangzhonggancaoweichizai1千克 ~2千克時，牛乳中的脂肪率將會降低0.3%~0.5%;最適宜的日糧應含有5千克幹草。日糧中，若用秸稈代替40%的幹草，可以大幅度降代產奶量和乳脂率。因此粗飼料的數量和質量對提高乳脂率非常重要。當日糧中粗飼料所占比例降至40%以下時，乳脂率含量明顯下降;粗飼料比例低於10%時，乳脂率含量降至2%以下(正常為4%)。
精(jing)飼(si)料(liao)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)，飼(si)喂(wei)過(guo)多(duo)的(de)精(jing)料(liao)將(jiang)會(hui)改(gai)變(bian)瘤(liu)胃(wei)的(de)消(xiao)化(hua)過(guo)程(cheng)
，增(zeng)加(jia)丙(bing)酸(suan)的(de)形(xing)成(cheng)，降(jiang)低(di)乙(yi)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)

，丙(bing)酸(suan)不(bu)能(neng)用(yong)於(yu)合(he)成(cheng)乳(ru)脂(zhi)
，因(yin)而(er)導(dao)致(zhi)乳(ru)脂(zhi)率(lv)降(jiang)低(di)。建(jian)議(yi)產(chan)奶(nai)母(mu)牛(niu)每(mei)產(chan)1千克奶，精料不要超過300克。“以料換奶”的生產方式，不但造成精料的浪費，增加飼養成本，而且會影響奶牛的繁殖
，易引起瘤胃酸中毒
、瘤胃遲緩等的發生
，降低養牛效益。
1.粗飼料品種單一，質量較差。據調查

，農戶實施全株帶穗玉米青貯飼喂奶牛的不足20%;飼喂玉米秸稈青貯的農戶約占30%;喂玉米秸、麥秸的農戶占 50%以(yi)上(shang)。絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)奶(nai)農(nong)沒(mei)有(you)種(zhong)植(zhi)牧(mu)草(cao)或(huo)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)
，奶(nai)牛(niu)的(de)青(qing)飼(si)料(liao)僅(jin)靠(kao)田(tian)間(jian)路(lu)邊(bian)野(ye)生(sheng)雜(za)草(cao)，時(shi)斷(duan)時(shi)有(you)地(di)供(gong)給(gei)。許(xu)多(duo)奶(nai)農(nong)給(gei)奶(nai)牛(niu)的(de)日(ri)糧(liang)主(zhu)要(yao)形(xing)式(shi)為(wei)“青貯+精料”或 “麥秸+精料”的de飼si養yang模mo式shi。而er且qie青qing貯zhu料liao由you於yu保bao管guan不bu善shan二er次ci發fa酵jiao發fa黴mei變bian質zhi的de現xian象xiang普pu遍bian存cun在zai，導dao致zhi青qing貯zhu料liao質zhi量liang下xia降jiang，奶nai牛niu采cai食shi量liang減jian少shao


，因yin而er影ying響xiang了le產chan奶nai量liang和he奶nai的de質zhi量liang。
日糧粗蛋白含量下降
，導致乳蛋白率下降。當日糧粗蛋白含量從17%降至9%時，粗蛋白下降1%

，乳蛋白下降0.2%。
2.產奶牛的飼養管理環境不良。牛舍相對濕度大於90%
，乳脂率將下降0.16%~0.18%;環境溫度過高，也將促使乳脂率下降。冬季天氣良好時
，讓奶牛進行運動，可促進乳脂率提高0.17%～0.24%。由於環境衛生條件差，使產奶牛患上乳房炎，乳成分合成機能明顯降低，造成乳脂率、無脂固形物明顯降低;由於飼料飼喂的不均衡、體況不良
、飼喂變質飼料等原因，造成肝髒機能下降
，使轉化成乳成分原料的營養供給不足

，乳脂率下降，無脂固形物合成減少，牛奶變稀。
暑熱刺激。因天氣酷熱造成產奶牛食欲下降，采食量不足
，奶牛體力下降和乳腺機能降低等。
3.擠乳技術不正確。不良的擠乳準備工作、擠奶機的真空度及脈動次數等不正確，不僅影響奶產量，也影響乳脂率的提高。
4.此外，環境的突然改變，原有飼喂程序的破壞
，飼養員、擠奶員的改變，疾病等對產奶量和質量都有影響。
選種選配奶牛中的錯誤
片麵追求產奶量，忽略了乳脂率的提高。選擇種公牛配種時，隻注意了產奶量指數
，忽視了乳脂率指數，因而選擇了高產奶量、低乳脂率的公牛
，結果女兒產奶量雖然提高，但奶卻更稀了。
為了貪圖便宜，使用未經正式鑒定過的公牛(精液)配種(甚至使用無配種許可證的劣等公牛)，最終不但女兒的產奶量未得到提高
，奶的質量也未得到改進。