(一)概述
    近幾年來，糙米被視為“文明病”的克星。國外業已掀起了一股吃糙米熱

，競相開發出糙米食品的係列品種。糙米在營養價值和生理功能方麵優於大米，但在蒸煮品質

、食用品質以及消化吸收方麵，則存在著明顯的缺陷。
    速食糙米粉是一種頗受消費者青睞的糙米食品。它具有良好的可口性、營養性、消化吸收性
、耐貯性等，且食用安全衛生
，快捷方便，加水後即能變成膠糊狀、半流質狀或漿汁狀。
    加jia工gong速su食shi糙cao米mi粉fen的de工gong藝yi方fang法fa，主zhu要yao有you濕shi法fa和he幹gan法fa兩liang種zhong。濕shi法fa是shi生sheng化hua法fa，其qi特te點dian是shi將jiang糙cao米mi粉fen漿jiang酶mei解jie後hou，用yong滾gun筒tong幹gan燥zao機ji製zhi成cheng具ju有you疏shu鬆song結jie構gou的de脆cui質zhi薄bo片pian體ti。幹gan法fa是shi物wu理li法fa，即ji將jiang糙cao米mi(或糙米芽)膨(peng)化(hua)後(hou)粉(fen)碎(sui)，並(bing)按(an)其(qi)需(xu)要(yao)加(jia)以(yi)附(fu)聚(ju)團(tuan)粒(li)化(hua)
，加(jia)工(gong)成(cheng)多(duo)孔(kong)狀(zhuang)的(de)低(di)密(mi)度(du)的(de)粉(fen)體(ti)。前(qian)者(zhe)的(de)製(zhi)品(pin)衝(chong)調(tiao)性(xing)優(you)，對(dui)溫(wen)水(shui)或(huo)冷(leng)開(kai)水(shui)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)潤(run)濕(shi)性(xing)和(he)分(fen)散(san)性(xing)，且(qie)幹(gan)燥(zao)後(hou)可(ke)直(zhi)接(jie)進(jin)行(xing)無(wu)菌(jun)化(hua)包(bao)裝(zhuang)。不(bu)過(guo)
，酶(mei)及(ji)幹(gan)燥(zao)所(suo)需(xu)的(de)工(gong)藝(yi)裝(zhuang)備(bei)(包括供熱係統)投資大，生產操作技術含量較高。後者
，其製品的衝調性雖略遜，但其生產工藝和操作較為簡單。
    (二)工藝流程
    糙米→精選提純→幹燥→破碎→擠壓膨化→粉碎→膨化糙米粉(輔料、甜味劑
、強化劑)→配料→附聚團粒化→幹燥殺菌→無菌化冷卻
、計量、包裝→速食糙米粉
    (三)操作要點
    1．原料、輔料：選用當年的無蟲害、無黴變和無汙染的糙米，如粳糙米、秈糙米
、糯性糙米。若有資源，可選用色米。色米係指皮層呈烏黑

、紅黑、紫色或紅色等的糙米。色米營養價值比普通糙米高。選用色米加工成的糙米粉，除了具有普通糙米加工製品的特性外，其色、香、味、形、營養齊全，並集食用


、滋補、療效於一體
，是一種難得的天然營養方便食品。
    用料時，可全部選用普通糙米或色米
，也可以兩者按(70～80)：(20～30)配比。
    速食糙米粉按配方組成可分為3大類。
    ①純食型：在糙米中加入15％的糖粉(以膨化糙米粉計)。若加工低糖型製品，則可選用甜味劑
，如用蛋白糖、“健康糖”代替 10％的糖粉。甜味劑的用量按其與蔗糖的倍數計算。在工藝上
，應先將甜味劑與糖粉進行預混合。
    ②強化型：在純食型的基礎上，按需要添加蛋黃粉

、生物鈣、穀胚、食用幹酵母、牛磺酸、維生素C、磷酸酯鎂、食用明膠
、海帶粉等強化劑。
    ③混食型：以糙米為主要原料，加入20％～30％的全脂乳粉或脫脂乳粉
、各種速溶植物蛋白粉
，其甜味劑用量與純食型的甜味劑用量相同。
    2．精選提純：精(jing)選(xuan)提(ti)純(chun)的(de)目(mu)的(de)是(shi)提(ti)高(gao)糙(cao)米(mi)的(de)純(chun)淨(jing)度(du)
，以(yi)保(bao)證(zheng)製(zhi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。精(jing)選(xuan)提(ti)純(chun)的(de)工(gong)藝(yi)要(yao)完(wan)善(shan)，要(yao)幹(gan)法(fa)分(fen)選(xuan)與(yu)濕(shi)法(fa)精(jing)選(xuan)相(xiang)結(jie)合(he)。第(di)一(yi)步(bu)是(shi)幹(gan)法(fa)分(fen)選(xuan)，以(yi)除(chu)去(qu)穀(gu)粒(li)、稗粒、未熟粒、輕型雜質
、小型雜質
、泥(石)、鐵金屬等
；第二步是濕法精選，即用水流衝洗或漂洗，以除去粘附在糙米粒麵上的粉塵和泥，並進一步利用雜糧的密度不同，除去穀殼、稗粒等雜質。
    3．幹燥：水選後用離心機脫水，然後將糙米幹燥至含水量 10％～15％這一擠壓膨化的最佳水分值。可采用垂直振動幹燥
，這種幹燥方法的優點是幹燥均勻
；有條件也可采用微波幹燥，微波幹燥可在幹燥的同時，使糙米產生膨化爆裂。
    4．破碎：采用粉碎機將糙米粗粉碎至粒度為全通50平方毫米，160目篩。這種粗細度的粉體在擠壓膨化後能獲得最優的膨化效果。
    5．擠壓膨化：選用單螺杆擠壓膨化機，將糙米粉連續增壓擠出
，驟然降壓使其體積膨大幾倍到幾十倍。擠壓膨化的工藝參數一般為：高溫為150～180℃、高壓為0．981兆帕，主軸轉速為(290±10)轉／分。近年，食品機械行業已推出主軸轉速為400～600轉／分的膨化機
，其膨化溫度和膨化壓力更高，分別為200～300℃和1.5兆帕，因而膨化率更高，更適用於膨化糙米。
    6．粉碎：將膨化後的糙米果
，用渦輪式氣流粉碎機粉碎至粒度為全通50平方毫米240目篩的膨化糙米粉。
    7．配料：配方分別將膨化糙米粉

、輔料(或強化劑)或輔料及強化劑分別計量後置於DSH係列懸臂雙螺旋錐形混合機內充分混合均勻。如添加微量強化劑
，可將其加入某種輔料中進行預混合。
    8．附聚團粒化及其幹燥滅菌：混合後，將粉料置於沸騰床造粒幹燥機內進行噴霧，把乳粉溶解成濃液，對粉料進行噴霧——液滴直徑在100微米左右，使粉體與液滴附聚在一起而團粒化。或噴塗卵磷脂(以無水乳脂肪為溶劑)，予以附聚團粒化。沸騰幹燥至粉體含水量為50％左右
，在幹燥的同時進行殺菌。
    9．冷卻


、計量
、包裝：幹燥終止後

，將團粒化的粉體進行無菌化冷卻
、計量、包裝，即為製品。每小包50—75克
，每10小袋為一個包裝單位。有條件的也可采用真空包裝或充氮包裝。