粽zong子zi盡jin管guan形xing狀zhuang相xiang似si但dan南nan北bei風feng味wei區qu別bie較jiao大da，南nan方fang以yi內nei夾jia肉rou為wei多duo，以yi鹹xian味wei為wei主zhu，北bei方fang以yi內nei夾jia蜜mi棗zao為wei多duo
，以yi甜tian味wei為wei主zhu，筆bi者zhe經jing多duo次ci實shi驗yan，克ke服fu了le手shou工gong的de局ju限xian性xing，實shi現xian了le批pi量liang生sheng產chan，生sheng產chan出chu較jiao適shi合he南nan北bei風feng味wei的de產chan品pin—火腿粽，現將工藝配方介紹如下： 

    一、原輔材料

    1．原料：五花肉(肥瘦比為3：7)
、糯米。2．輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、紅曲米粉、複合磷酸鹽


、五香粉（市售）、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鮮蘆葦葉或粽葉。3．設備：夾層鍋、火腿模具、液壓灌腸機
、殺菌罐、尼龍膜（直徑80mm）、打卡機。

    二
、工藝及配方

    1．配方：單位（Kg）五花肉15

、糯米85、食鹽2、白砂糖8、複合磷酸鹽0.05
、五香粉0.4、天博20982 0.4、紅曲米粉0.010
、亞硝0.003、味精0.4
、胡椒粉0.1、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水適量。

    2．工藝流程：

    糯米加水泡、煮及冷卻

    （五花肉）醃製→絞肉→（與煮後米）攪拌→灌腸→壓模→殺菌→冷卻

    （1）糯米的泡、煮及冷卻：將鮮葦葉或棕葉冼淨。將糯米中砂石、草棒等雜物檢出，淘洗一到二遍，用水溫15℃左右清水浸泡，夏季4小時冬季7小時換一次水，以防米發酵
，浸泡時間為48—72小時目的是使米充分吸水。浸泡時間到後，入夾層鍋蒸煮，加水稍漫過米，煮時加入蘆葦葉或棕葉

，蒸煮時間為30分鍾左右。將米撈出

，用工具撥開冷卻，然後加米量2/3的水浸泡2小時。

    （2）醃製
、絞肉：將食鹽、白砂糖、亞硝按一定比例混勻後加入五花肉中，拌勻後入醃製間醃製24小時，醃製時間到後過10mm絞碎
，加入複合磷酸鹽、五香粉、味精等拌勻，與冷卻後糯米攪拌均勻，並加適量水。

    （3）灌腸、壓模：將塑料袋按工藝要求裁開，一端打卡
，按規格要求灌入餡料，打卡、壓模。

    （4）殺菌、冷卻：將壓好火腿擺入盤中
，推入殺菌罐，按殺菌罐操作規程開啟殺菌罐，開始殺菌。殺菌工式：15—20—15/121℃，反壓2.1KPa。反壓冷卻。

    （5）感觀檢驗。

    （６）微生物檢驗：細菌總數﹤10個，達商業無菌
，致病菌不得檢出。

    三、討論

    本工藝中加葦葉及粽葉同煮
，使產品較好地保持了粽子的原色原味
，也是對傳統手工工藝的發揚、改進

；本工藝中用五花肉加以醃製加工，不僅具有特殊的風味，而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生
；同時用水多次浸泡能促使米粒充分吸水
，減輕澱粉的返生；本配方中用了天博20982，使火腿粽的鹹甜肉味顯得到較醇厚、純正。