湯(tang)團(tuan)是(shi)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)點(dian)心(xin)食(shi)品(pin)，深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)。它(ta)以(yi)糯(nuo)米(mi)粉(fen)為(wei)原(yuan)料(liao)製(zhi)作(zuo)外(wai)皮(pi)，內(nei)包(bao)各(ge)種(zhong)餡(xian)心(xin)，製(zhi)成(cheng)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)。由(you)於(yu)餡(xian)心(xin)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)難(nan)以(yi)保(bao)存(cun)、waipiyilaohua
，zhucunshijianjiaoduan，gubunengjinxingguimohuashengchan。sudongtangtuanshiliyongchuantongzhizuogongyiyuxiandaijishuxiangjieheerzhichengdegongyehuachanpin
，jingguojingxijia工後，再速凍、冷藏，既保留了產品的原有風味，又能較長期保質。

    1　原料

    1)糯米　市售
，色澤正常，無黴變、異味、雜質；

    2)粳米　市售，色澤正常，無黴變、異味
、雜質
；

    3)赤豆　市售，要求顆粒飽滿，無癟陷，無蟲眼，當年產；

    4)桂花醬　市售，符合食品衛生標準；

    5)單甘酯　食用級；

    6)褐藻膠　食用級。

    2　工藝流程2.1　豆沙餡的製作

    2.1.1　工藝流程　赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒製→豆沙餡調製
、備用

    2.1.2　操作要點

    1)泡洗：用潔淨的水洗淨赤豆
，除去雜質。

    2)煮熟：加水煮豆，先旺火後文火。每千克赤豆加水1.5～3kg.

    3)去皮取沙：將煮熟的赤豆放入取沙機中
，開動機器

，濕豆沙沉入桶底
，再經過銅篩，入籠擠幹水分得幹沙塊
；也可采用手工去皮取沙，將煮熟的赤豆放在銅篩中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，濾去清水，將豆沙放入袋中擠壓幹即成。

    4}加糖、加油：將鍋內的豬油燒熟，倒入白糖炒化熬開
，糖
、沙的質量比一般為1∶(1～1.5)

    5)炒製：當(dang)糖(tang)發(fa)稠(chou)表(biao)麵(mian)起(qi)小(xiao)泡(pao)時(shi)，即(ji)放(fang)入(ru)豆(dou)沙(sha)攪(jiao)勻(yun)
，炒(chao)至(zhi)豆(dou)沙(sha)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)基(ji)本(ben)蒸(zheng)發(fa)變(bian)幹(gan)，成(cheng)稠(chou)濃(nong)不(bu)沾(zhan)手(shou)，趁(chen)熱(re)倒(dao)入(ru)桂(gui)花(hua)醬(jiang)拌(ban)勻(yun)即(ji)成(cheng)豆(dou)沙(sha)餡(xian)。在(zai)炒(chao)製(zhi)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)，炒(chao)製(zhi)豆(dou)沙(sha)宜(yi)用(yong)文(wen)火(huo)
，使(shi)水(shui)分(fen)充(chong)分(fen)揮(hui)發(fa)，豆(dou)沙(sha)充(chong)分(fen)吸(xi)收(shou)糖(tang)、油
，色澤由紅變黑，硬度和麵團接近；炒沙時要不停地擦鍋底攪炒

，以免炒焦而產生苦味。

    6)豆沙餡調製：在豆沙餡中添加適量的單甘酯和褐藻膠，使餡心呈融溶狀，製得的豆沙餡色澤紫黑油亮
，軟硬適度，口感細膩、爽口，無焦苦味。

    2.2　麵團製作

    2.2.1　工藝流程　製米粉→水磨粉→調製麵團

    2.2.2　操作要點　　1)製米粉：製作湯團一般采用水磨粉。水磨粉以糯米為主(占80%～90%)，摻入10%～20%的粳米，經淘洗，冷水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然後裝入布袋
，擠出水分即成水磨粉。

    2)調製麵團：常用的麵團調製方法有2種，煮芡法和熱燙法。

    煮芡法：取水磨粉總用量的1/3，用適量的冷水拌成粉團，塌成餅狀，投入適量的沸水中煮成“熟芡”，再將其餘2/3的粉料一起揉搓到細潔、光滑有勁、不粘手為止。

    熱燙法：將米粉置於盆中
，加適量沸水，攪拌、揉搓至麵團表麵光潔。

    2.3　速凍湯團製作

    2.3.1　工藝流程

    麵團
、豆沙餡→成形(捏皮
，捏窩)→檢驗→裝盤→速凍→包裝→檢驗→成品→冷藏

    2.3.2　操作要點

    1]成形：將米粉麵團下劑子，搓圓。先捏成半圓球形的空心殼(中間稍厚，邊口稍薄，形似小鍋)，稱為“捏皮”
；包入豆沙餡，把口收攏、收小

，封口包死，掐去劑頭，然後兩手托起，搓呈圓形

，稱“捏窩”。要求：餡心包在中間，包皮厚薄均勻。

    2)檢驗：要求包口緊而無縫，大小均勻一致。

    3)裝盤：將同級的湯團裝入冷凍盤中。

    4)速凍：溫度控製在-32～-35℃，時間20min.

    5)包裝：分250g及500g食品塑料袋或盒裝。

    6)檢驗：要求封口緊密，無異物
，包裝表麵潔淨。

    7)冷藏：溫度控製在-18℃

    3　產品質量標準

    3.1　感官指標

    1)色澤：潔白如玉，具有湯團應有的色澤。

    2)氣味和滋味：具有湯團應有的糯米香味和滋味

，柔和爽口
，無異味。

    3.2　理化指標　　砷(以As計)≤0.5mg/kg；銅(以Cu計)≤5.0mg/kg；鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg.

    3.3　微生物指標

    細菌總數≤100個/kg；大腸杆菌≤6個/kg；致病菌不得檢出。

    4　結　語

    1)豆沙餡中添加一定量的單甘酯(1.0%)和褐藻膠(0.3%)，其作用主要是：單甘酯具有乳化、分散、穩定
、抗澱粉老化作用
，使湯團餡心內的遊離水分變成結合水分
，不易生成冰晶體而呈融溶狀態；褐藻膠為親水性的分子，具有較強的水合性
、粘結性
，使餡心水分難以生成冰結晶。

    2)在zai豆dou沙sha餡xian製zhi作zuo
，煮zhu燜men豆dou時shi
，必bi須xu涼liang水shui下xia鍋guo
，先xian旺wang火huo燒shao開kai，後hou小xiao火huo燜men煮zhu，否fou則ze易yi把ba豆dou燒shao僵jiang，影ying響xiang出chu沙sha。炒chao沙sha時shi，注zhu意yi控kong製zhi爐lu火huo，爐lu火huo過guo旺wang
，易yi使shi豆dou沙sha炒chao焦jiao而er生sheng苦ku味wei。

    3)由於糯米粉質較鬆
，粉粒堅實而少韌性，含有較多的支鏈澱粉，采用煮芡法製得的麵團組織緊密
、柔和、有咬勁、不易破裂
、光滑有粘性，比熱燙法製得的麵團效果要好。