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、工藝流程

  1.1 豆奶漿液的製備 
  大豆除雜
、脫皮→鈍化除腥→軟化→磨漿→分離→精磨→調配→均質→備用 

  1.2 花生仁前處理 
  花生仁12h/浸泡→清洗→脫紅衣→備用 

  1.3 製造流程 
  花生裝填→添加豆奶漿液→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→真空打檢→噴印日期→外箱包裝→成品→入庫 

  2 技術要點 

  2.1 精選原料 
  大豆、花生須顆粒飽滿，大小均勻，無凍幹癟米
，無黴爛、變質和蟲蛀現象，色澤
、氣味正常，雜質控製在1.0%以內。要求黃曲黴毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脫衣後米粒呈白色。 

  2.2 去雜脫黴，鈍化去腥 
  本工序旨在將大豆
、花生中的雜質和黴變、腐敗粒去掉。特別是花生易黴變感染黃曲黴，產生的黃曲黴毒素B1,是(shi)強(qiang)力(li)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)，對(dui)人(ren)體(ti)危(wei)害(hai)較(jiao)大(da)，攝(she)入(ru)人(ren)體(ti)可(ke)促(cu)使(shi)肝(gan)癌(ai)發(fa)病(bing)率(lv)上(shang)升(sheng)。在(zai)豆(dou)奶(nai)漿(jiang)液(ye)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)大(da)豆(dou)易(yi)產(chan)生(sheng)豆(dou)腥(xing)味(wei)
，蚶(han)影(ying)響(xiang)風(feng)味(wei)，須(xu)經(jing)鈍(dun)化(hua)滅(mie)酶(mei)處(chu)理(li)。據(ju)研(yan)究(jiu)
，豆(dou)腥(xing) 味(wei)是(shi)因(yin)大(da)豆(dou)中(zhong)含(han)有(you)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)，致(zhi)使(shi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)而(er)產(chan)生(sheng)，隻(zhi)要(yao)采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)鈍(dun)化(hua)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)就(jiu)可(ke)避(bi)免(mian)。在(zai)鈍(dun)化(hua)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)鈍(dun)化(hua)的(de)溫(wen)度(du)和(he)處(chu)理(li)的(de)時(shi)間(jian)，防(fang)止(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)熱(re)變(bian)性(xing)，以(yi)110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法，在磨豆漿時保持漿料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。 

  2.3 花生豆奶製備 

  2.3.1 豆奶液的製備 
  精選大豆經脫皮
、鈍化除腥後備用
，將其置於0.5%碳酸氫鈉水溶液中浸泡6h左右（水豆比例為3:1）軟化
，經軟化後的大豆易於碾碎

，有利於可溶性營養物質的溶出。浸泡後大豆的重量約為原重2.2倍。然後除去浸泡液
，用清水衝洗幹淨
，於自分式砂輪磨中按大豆：水為1:7比例進行磨漿（分離網篩為120目），控製水溫100℃左右。豆漿再經膠體磨精磨
，使微粒在4μm左右即可。精磨後的豆漿按配方加入其它輔料。按生產1000kg花生豆奶進行配料：大豆40kg、特級白砂糖80kg
、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。將配製好的豆奶漿液在70℃～75℃溫度、20Mpa～25Mpa壓力下處理
，通過均質，可使豆漿均勻一致不分層、口感細膩、光滑。 

  2.3.2 花生的製備按每生產1000kg花生豆奶配料花生仁150kg備料。將優質花生仁置於水中（按花生：水為5:12比例）浸泡10h～12h
，浸泡溫度為16℃～25℃。huashengzhonghanyoudaliangzhileiwuzhi
，zaijinpaoguochengzhong，qixishuiliangbujidadou
，xishuisuduyejiaoman，ertigaowendukejiasuzheyiguocheng，danwenduguogaokeshizhifanghedanbaizhibianxing，zhuyibaochishuiwenhejinpaoshijianshiguanjian。jinpaoshidepH值也很重要，可在水中加入NaHCO3來調節pH值
，控製pH值在7.5～9.5之間。ph≤7.5不利於抑製脂肪氧化酶的活性，導致花生腥味、澀味加重；pH≥9.5一方麵用堿量加大增加了生產成本，另一方麵對某些營養物質又有損害和破環作用，得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機脫衣。 

  2.4 裝填 
  采用人工或自動裝填,填充花生,注入奶漿液。 

  2.5 脫氣 
  脫氣時，中心溫度為90℃ 

  2.6 殺菌 
  采用加熱殺菌法，加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌和腐敗菌，以及破環不良因子特別是胰蛋白的抑製物等。灌裝好的花生豆奶必須在6h以內進行殺菌處理。殺菌方法：先在常壓下預熱10min，再將殺菌溫度保持在121℃左右，維持30min，然後緩慢放氣，直到殺菌鍋中溫度低於100℃時方能打開殺菌鍋蓋。 

  2.7 冷卻 #p#分頁標題#e#
  剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻
，迅速冷卻至溫度38±4℃即可。 

  2.8檢驗 
  花生豆奶營養豐富，如封口不嚴
、包裝容器有裂痕等
，極易汙染微生物，造成酸敗變質，因此必須嚴格檢查
，將不合格的產品檢出來。 

  3 花(hua)生(sheng)豆(dou)奶(nai)穩(wen)定(ding)性(xing)試(shi)驗(yan)乳(ru)化(hua)劑(ji)是(shi)一(yi)種(zhong)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)，能(neng)降(jiang)低(di)表(biao)麵(mian)張(zhang)力(li)

，使(shi)微(wei)粒(li)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)，防(fang)止(zhi)粒(li)子(zi)凝(ning)集(ji)。為(wei)了(le)改(gai)善(shan)口(kou)感(gan)和(he)外(wai)觀(guan)，防(fang)止(zhi)花(hua)生(sheng)豆(dou)奶(nai)凝(ning)集(ji)分(fen)層(ceng)
，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)和(he)穩(wen)定(ding)增(zeng)稠(chou)劑(ji)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)，為(wei)此(ci)做(zuo)了(le)花(hua)生(sheng)豆(dou)奶(nai)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)試(shi)驗(yan)，篩(shai)選(xuan)出(chu)最(zui)佳(jia)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)用(yong)量(liang)和(he)組(zu)合(he)。 

  4 花生豆奶質量要求 

  4.1 外觀及風味
乳白色乳狀液體有花生顆粒浮於上麵，無雜質。具有花生豆奶的特有風味，口感細膩、無異味。 

  4.2 理化指標
總糖（以轉化糖計，%）≥8 pH值6.8±0.2 砷（以As計
，mg/kg）≤0.2 鉛（以pb計，mg/kg）≤0.3 銅（以Cu計，mg/kg）≤5 黃曲黴毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物指標 細菌總數（個/ml）：應達到商業無菌 大腸菌群≤3個/100ml 致病菌：不得檢出.