菠(bo)蘿(luo)除(chu)果(guo)心(xin)組(zu)織(zhi)較(jiao)為(wei)致(zhi)密(mi)外(wai)，果(guo)肉(rou)組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)多(duo)汁(zhi)。菠(bo)蘿(luo)糖(tang)漬(zi)工(gong)藝(yi)優(you)點(dian)是(shi)糖(tang)漬(zi)後(hou)仍(reng)帶(dai)菠(bo)蘿(luo)特(te)有(you)芳(fang)香(xiang)
，與(yu)缺(que)乏(fa)香(xiang)氣(qi)的(de)水(shui)果(guo)配(pei)合(he)加(jia)工(gong)，可(ke)以(yi)改(gai)進(jin)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)。本(ben)製(zhi)品(pin)菠(bo)蘿(luo)夾(jia)心(xin)糖(tang)加(jia)工(gong)分(fen)為(wei)兩(liang)部(bu)分(fen)，首(shou)先(xian)把(ba)菠(bo)蘿(luo)果(guo)肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)粒(li)狀(zhuang)果(guo)脯(pu)，其(qi)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)如(ru)下(xia)：

    1.原料處理：所用原料可以是從菠蘿去心機中取得的圓柱形果心橫切成1—1.5厘米小圓粒，或是直接把菠蘿果肉切成1—1.5厘米正方粒。

    2.硬化處理：用飽和石灰水浸8小時或者用0.5%明礬液浸8—10小時
，移出清水漂淨
，瀝幹水分，準備糖煮。

    3.糖煮：每50公斤果粒用60%濃度的砂糖液40公斤加熱煮沸，直煮到果粒透明

，移出果粒準備烘製。

    4.幹燥：以60攝氏度烘製果粒含水量不超過8%，冷後再噴以菠蘿香精，待用。

    5.軟糖加工：所用凝膠劑為卡拉膠與瓊脂合用，可用1.5%瓊脂與1%卡拉膠，瓊脂預先浸泡幾個小時後並加溫使其成為均勻膠體，在不鏽鋼鍋內加入32公斤白砂糖和18公斤澱粉糖漿以及瓊脂和卡拉膠等凝膠劑並加入5公斤水一起加熱熬煮

，目的是得到均勻一致的糖漿，所以要不斷進行攪拌
，最後加0.2—0.3%食用檸檬酸，0.05%防腐劑山梨酸鉀

，加熱濃縮到固形物達到75%可停止加熱。

    6.倒盆：把糖漿倒入淺盆內
，立即加入已加工好的菠蘿粒
，要求均勻撒布糖漿之中，糖漿厚度一般是1.5—2厘米。要求比菠蘿粒厚，就使菠蘿粒埋於糖漿中成為夾心。最後噴上菠蘿香精。

    7.冷卻成型。

    8.切分：軟糖大小厚2厘米，長2.5厘米左右，每一粒軟糖內都有一粒菠蘿。

    9.烘製：50攝氏度下幹燥40小時。

    10.包裝：以玻璃紙粒包裝。

    11.成品：軟糖呈透明或半透明狀態
，可看到夾心菠蘿粒，有彈性、韌性，甜酸可口，菠蘿芳香。含水量18%。