近年來，隨著我國農業產業結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化
，加速了啤酒大麥生產的專業化和區域化。
 　　大麥在人工控製的條件下，經浸麥、發芽、幹燥
、除根的操作過程，生產上稱為製麥。製麥前的大麥須除雜與分級，以2.2

、2.5、2.8毫米孔徑的篩麵將麥粒分成大、中、小三級分開投料
，以便浸麥
、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點如下：

 　　一、選麥要求精選後的淨麥夾雜物不得超過0.15％；麥粒的整齊度
，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93％以上；精選率一般為80％～90％。

 　　二、jinmaicaiqujinshuiduanshuijiaotifa，jiushizaijinmaiguochengzhong，xianyongshuibadamaijinzi，ranhoubashuifangdiao，rangdamaibaoluzaikongqizhong，yihouzaixiangjifanfujinxingjinshuiheduanshui，yizhidadaosuoyaoqiudejinmaiduweizhi。xianyi“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去汙泥和浮麥，2小時後換水。在第二次浸麥水中加入用水量1％～3％的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質
，以降低麥芽色度和苦澀味。此後連續4小時浸水
，4小時斷水
，定時通風，直至麥粒的含水量達到43％～45％。水溫17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時
，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水
，每隔半小時通入壓縮空氣5分鍾～10分鍾；斷水時通風15次，每次20分鍾～ 30分鍾，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久

，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短

，斷水久。

 　　三
、催芽在最後一次浸麥時或發芽初期，采用0?15ppmGA處理，對促進與調節麥節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天～3天，減少製麥損失0～4％
，提高浸出物2％左右，促進澱粉酶

、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力
，能打破麥粒的休眠，提高發芽力

，並能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

 　　四
、發芽大麥發芽的方法按設置條件，可分為地板式
、通風式
、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇通風式發芽法為例
，來說明發芽管理：將浸麥後的大麥送入發芽箱
，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米

，麥層過厚影響通風，麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟

，且麥層容易幹燥。在潤濕堆積階段，開始時通入 10℃～14℃的幹燥空氣，除去麥粒表麵多餘的水分

，然後再通入10℃～14℃ 的濕空氣
，用來調節麥層的溫度

，使麥層溫度逐漸升高
，在24小時內達到14 ℃。浸麥後的大麥在這樣的溫度下，經24小時以後開始發芽。由於呼吸作用
，麥層溫度逐漸升高，須連續通入10℃～14℃的濕空氣
，控製溫度，每天約升溫1℃
，使第5天達到18℃～20℃，以後繼續保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發芽。溫度須保持20℃以下
，每日早
、中
、晚各通風1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發芽旺盛期翻拌要勤，後期停止翻拌和通風，使根芽凋萎。

 　　五、幹燥我國啤酒麥芽幹燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應采取20℃～25℃低(di)溫(wen)
，強(qiang)烈(lie)通(tong)風(feng)，排(pai)去(qu)水(shui)分(fen)，阻(zu)止(zhi)麥(mai)粒(li)水(shui)解(jie)作(zuo)用(yong)的(de)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)
，減(jian)少(shao)酶(mei)的(de)破(po)壞(huai)，保(bao)持(chi)胚(pei)乳(ru)呈(cheng)粉(fen)質(zhi)疏(shu)鬆(song)狀(zhuang)態(tai)，如(ru)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)過(guo)快(kuai)
，麥(mai)芽(ya)會(hui)變(bian)硬(ying)粒(li)。溫(wen)度(du)逐(zhu)漸(jian)上(shang)升(sheng)至(zhi)50℃～55℃，水分降至8％～ 12％
，即ji進jin入ru下xia層ceng焙bei焦jiao階jie段duan。對dui於yu淺qian色se麥mai芽ya，希xi望wang色se素su形xing成cheng不bu多duo，仍reng保bao持chi一yi些xie香xiang味wei，且qie希xi望wang能neng在zai較jiao高gao溫wen度du下xia

，使shi凝ning固gu性xing含han氮dan物wu變bian性xing凝ning固gu，以yi及ji能neng除chu去qu影ying響xiang泡pao沫mo的de微wei量liang油you脂zhi。綠lv麥mai芽ya具ju有you青qing氣qi味wei，當dang烘hong焙bei溫wen度du繼ji續xu上shang升sheng至zhi2小時
，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2％～5％，使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽
，要求產生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標準，水分2％～4％左右
，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發白，麥根極易脫落。

 　　六、除(chu)根(gen)經(jing)幹(gan)燥(zao)後(hou)的(de)麥(mai)芽(ya)
，根(gen)十(shi)分(fen)焦(jiao)脆(cui)
，隻(zhi)要(yao)稍(shao)加(jia)摩(mo)擦(ca)就(jiu)能(neng)脫(tuo)落(luo)。因(yin)此(ci)
，出(chu)塔(ta)以(yi)後(hou)的(de)幹(gan)麥(mai)芽(ya)，須(xu)隨(sui)即(ji)把(ba)根(gen)除(chu)去(qu)。除(chu)根(gen)機(ji)一(yi)般(ban)用(yong)一(yi)個(ge)轉(zhuan)動(dong)緩(huan)慢(man)的(de)金(jin)屬(shu)網(wang)輥(gun)筒(tong)，轉(zhuan)速(su)20轉/分，打板轉速快
，160轉～170轉/分，以同方向轉動
，麥根經機械撞擊極易脫落
，而被金屬網篩去。淺色麥芽的根芽約為2％～3.5 ％，濃色麥芽的根芽約為3％～5％。脫落的根芽收集後稍經冷卻
，應即密封包裝，供製造複合磷酸脂酶片的原料，提取藥物後的根渣仍可作為禽畜的飼料。

(作者:孫義章 310029浙江杭州浙江大學華家池校區)