1．工藝流程
    白葡萄→分選→破碎→壓榨→硫處理→主發酵→後發酵→幹白葡萄酒→調配→白葡萄酒
    紅葡萄→分選→去梗→破碎→主發酵→壓榨→除果渣→發酵液→後發酵→幹紅葡萄酒→調配→紅葡萄酒
2．操作要點
    (1)原料  選含糖量高
、酸度適中
、香味濃
、色澤美的優質葡萄作原料。釀製白葡萄酒的優良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等；釀製紅葡萄酒的優良品種有赤霞珠、品麗珠、加裏釀、北醇、蛇龍珠
、晚紅蜜

、幺釀、法國蘭等。
    (2)分選  破碎前對原料進行分選
，除去病、爛果粒和小
、青粒。挑選完好的葡萄釀酒。
    (3)去梗  作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發酵
，會增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎後即可壓榨。
    (4)破碎和壓榨  做zuo紅hong葡pu萄tao酒jiu是shi在zai果guo粒li破po碎sui後hou直zhi接jie進jin行xing發fa酵jiao，主zhu發fa酵jiao完wan成cheng後hou再zai壓ya榨zha取qu出chu新xin酒jiu。做zuo白bai葡pu萄tao酒jiu是shi將jiang破po碎sui後hou的de果guo粒li立li即ji進jin行xing壓ya榨zha取qu汁zhi，澄cheng清qing後hou發fa酵jiao。
    (5)硫處理  在葡萄破碎時或壓汁後(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地殺死或抑製侵入果汁中的雜菌，而對葡萄酵母菌卻無損害。二氧化硫原料可用亞硫酸，使用量為葡萄汁重的1％。
    (6)發酵  發酵分主發酵(或稱前發酵)hehoufajiaolianggejieduan。zhufajiaojieduan，youyujiaomudeshengchangfanzhi
，cushifajiaojiaju。dangfajiaojiliejinxingshi，youdaliangeryanghuatanqiticongrongqidibushangsheng。baiputaojiufajiaoshi，nengkandaoyemianxiangzhufeisidibuduanfanteng。hongputaojiudaipifajiaoshi，nengjiandaohouhoudepizhafuyuyemian，zhecengfuzhagaizhulefajiaozhedeyeti，buliyureliangdesanfa，danyouliyujiaomujundefanyan。weileshifajiaozhengchangjinxing，bixumeitianjiaodongjici，jiangfuzhayarufajiaoyezhong。fajiaowendu，hongputaojiuzhangwozai20～25℃
，白葡萄酒掌握在18～20℃。當主發酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發酵液的糖分下降1／2時，向發酵液中補充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去
，得發酵液後再加糖。加糖的比例為每10千克發酵液加白砂糖1.1千qian克ke。糖tang可ke用yong發fa酵jiao著zhe的de汁zhi水shui溶rong解jie
，溶rong解jie時shi應ying充chong分fen攪jiao拌ban，切qie不bu可ke有you部bu分fen糖tang粒li沉chen於yu容rong器qi底di部bu。經jing過guo補bu充chong糖tang分fen的de發fa酵jiao液ye，再zai繼ji續xu進jin行xing主zhu發fa酵jiao，經jing過guo2～3天(tian)
，發(fa)酵(jiao)液(ye)甜(tian)味(wei)逐(zhu)漸(jian)消(xiao)失(shi)，酒(jiu)味(wei)明(ming)顯(xian)增(zeng)加(jia)
，發(fa)酵(jiao)趨(qu)於(yu)緩(huan)慢(man)，氣(qi)泡(pao)大(da)量(liang)減(jian)少(shao)
，液(ye)麵(mian)不(bu)再(zai)翻(fan)騰(teng)
，品(pin)溫(wen)開(kai)始(shi)下(xia)降(jiang)，這(zhe)時(shi)就(jiu)進(jin)入(ru)後(hou)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)。後(hou)發(fa)酵(jiao)是(shi)一(yi)個(ge)緩(huan)慢(man)而(er)又(you)複(fu)雜(za)的(de)過(guo)程(cheng)。在(zai)此(ci)階(jie)段(duan)，少(shao)量(liang)殘(can)糖(tang)繼(ji)續(xu)生(sheng)成(cheng)酒(jiu)精(jing)，同(tong)時(shi)酒(jiu)中(zhong)的(de)酸(suan)與(yu)酒(jiu)精(jing)發(fa)生(sheng)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)酯(zhi)的(de)芳(fang)香(xiang)，開(kai)始(shi)了(le)陳(chen)釀(niang)。由(you)於(yu)後(hou)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)酵(jiao)逐(zhu)漸(jian)停(ting)止(zhi)，香(xiang)氣(qi)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)，酵(jiao)母(mu)活(huo)力(li)減(jian)弱(ruo)，增(zeng)加(jia)了(le)有(you)害(hai)雜(za)菌(jun)的(de)感(gan)染(ran)機(ji)會(hui)，稍(shao)一(yi)疏(shu)忽(hu)便(bian)會(hui)招(zhao)致(zhi)酒(jiu)的(de)酸(suan)敗(bai)。為(wei)了(le)避(bi)免(mian)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，當(dang)主(zhu)發(fa)酵(jiao)終(zhong)止(zhi)時(shi)

，應(ying)將(jiang)原(yuan)酒(jiu)移(yi)入(ru)小(xiao)口(kou)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)，並(bing)使(shi)酒(jiu)液(ye)裝(zhuang)滿(man)，塞(sai)上(shang)木(mu)塞(sai)，大(da)約(yue)經(jing)過(guo)2周左右，酒中雜質慢慢沉積於容器底部
，酒液變清
，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，並將酒度調整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最後將這種原酒裝入洗淨的容器中密閉保存起來。特別要注意，嚴禁用工業用酒精兌入。
    (7)調配  發酵完畢經保存一段時間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度
、糖分、酸分進行調配。一般上市的紅葡萄酒的含糖量為 12％～14％
，酒度為16度；幹紅葡萄酒的含糖量<4
，酒度為10％～12％
；白葡萄酒的酒度為9％～12％；幹白葡萄酒的含糖量<4，酒度為10％～12％。酒度用同品種蒸餾酒調配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調配，糖度用白砂糖調配。
    (8)裝瓶、殺菌  把酒裝入預先消毒的酒瓶中，在60～70℃溫度下殺菌15～20分鍾。