1．工藝流程  柿子→脫澀→破碎
、除梗→調整成分→發酵→壓榨→後發酵→陳釀→下膠澄清    
    2．工藝規範
    (1)柿子：我國分布廣，資源豐富。柿子含糖量高，是釀酒的好原料。
    (2)脫澀：將柿子用水洗淨後，浸入40℃溫水中處理24小時，以除去澀味。
    (3)破碎
、除梗：破碎前先除去果柄

、花盤
，用破碎機破碎。
    (4)調整成分：調糖分與酸度。柿子的糖分可達20％左右，一般不用加糖。酸度較低，一般需加酸(蘋果酸、檸檬酸
、酒石酸等)

，在發酵前含酸量應調整到6克／升左右。
    (5)發酵：柿子漿加0.1％果膠處理
，促使果膠分解
，果汁粘度下降。添加5％左右葡萄酒酵母液，充分攪拌，在26℃～28℃溫度中進行主發酵。主發酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發酵時間大約1周，在殘糖降至5克／升以下時
，發酵基本停止。
    (6)壓榨：發酵結束後
，應進行壓榨；出罐時，先將自流酒放出
，取皮渣進行壓榨，得壓榨酒。
    (7)後發酵：把分離出來的汁液進行後發酵，使殘糖繼續發酵，轉變成酒精。後發酵采用密閉發酵，正常的後發酵，糖濃度是不斷下降的。
    (8)陳釀：後發酵結束後，進行換桶、添桶等操作
，進入陳釀期
，酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度
、濕度，應通風並注意衛生。換桶、添桶時要按工藝規程嚴格操作
，不使酒與空氣接觸
，以防氧化

，保持酒的原果香及新鮮度。
    (9)下膠澄清：jiudewaiguanxuchengqingtouming，suoyixuxiajiaochengqing。xiajiaochengqingshizaijiuzhongjiayizhonghuojizhongyoujihuowujiburongxingchengfen，shitazaijiuyezhongchanshengjiaotichendianwu，jiangxuanfuzaijiuzhongdekeliwuchuqu。xiajiaocailiaokeyongmingjiao、魚膠、幹酪素、皂(zao)土(tu)等(deng)。用(yong)量(liang)通(tong)過(guo)小(xiao)型(xing)試(shi)驗(yan)來(lai)確(que)定(ding)。下(xia)膠(jiao)時(shi)要(yao)將(jiang)材(cai)料(liao)迅(xun)速(su)同(tong)酒(jiu)混(hun)勻(yun)，使(shi)之(zhi)分(fen)散(san)到(dao)整(zheng)桶(tong)酒(jiu)液(ye)中(zhong)。下(xia)膠(jiao)澄(cheng)清(qing)與(yu)過(guo)濾(lv)應(ying)結(jie)合(he)進(jin)行(xing)，以(yi)獲(huo)得(de)更(geng)好(hao)的(de)澄(cheng)清(qing)效(xiao)果(guo)。