1 序言

   啤酒釀造屬於控製性發酵, 需要抑製和杜絕雜菌的汙染和生長繁殖。啤酒釀造中如果某一環節處理不嚴格就帶進雜菌, 雜za菌jun的de代dai謝xie產chan物wu是shi影ying響xiang啤pi酒jiu口kou味wei純chun淨jing的de主zhu要yao因yin素su。目mu前qian
，啤pi酒jiu的de生sheng產chan工gong藝yi大da都dou采cai用yong了le錐zhui形xing罐guan發fa酵jiao工gong藝yi，相xiang對dui來lai說shuo清qing酒jiu之zhi前qian的de生sheng產chan過guo程cheng都dou在zai密mi閉bi的de罐guan體ti或huo管guan路lu中zhong進jin行xing，微wei生sheng物wu控kong製zhi相xiang對dui穩wen定ding。清qing酒jiu生sheng產chan是shi在zai啤pi酒jiu生sheng產chan中zhong唯wei一yi一yi個ge低di溫wen狀zhuang態tai下xia經jing過guo複fu雜za管guan路lu輸shu送song及ji添tian加jia物wu料liao的de工gong序xu，影ying響xiang清qing酒jiu微wei生sheng物wu狀zhuang態tai的de因yin素su增zeng多duo

，為wei整zheng個ge啤pi酒jiu生sheng產chan的de微wei生sheng物wu控kong製zhi的de薄bo弱ruo環huan節jie。

2 清酒生產流程簡介

3 清酒微生物影響因素及控製措施

    從cong清qing酒jiu生sheng產chan流liu程cheng可ke以yi看kan出chu，自zi待dai濾lv酒jiu的de過guo濾lv至zhi清qing酒jiu的de貯zhu存cun，每mei一yi個ge環huan節jie衛wei生sheng處chu理li不bu好hao均jun會hui成cheng為wei微wei生sheng物wu控kong製zhi的de隱yin患huan

，下xia麵mian我wo們men也ye是shi著zhe重zhong從cong清qing酒jiu生sheng產chan的de各ge個ge環huan節jie來lai查zha找zhao影ying響xiang清qing酒jiu微wei生sheng物wu控kong製zhi的de主zhu要yao因yin素su。

3.1 清酒過濾係統

    清酒過濾係統我們主要排查了過濾機酒液、後緩衝酒液及高濃稀釋後酒液的微生物情況
，結果如下：

3.1.1 影響因素分析

    從跟蹤數據看
，過濾係統的後緩衝係統存在汙染點。

    後緩衝係統組成：捕集器+後緩衝罐+管路

    後緩衝係統特點：底部管路雜亂、器皿容積小

3.1.2改進措施

    a)、後緩衝罐先從頂部衝淨，從出酒管路進熱水
，對底部進行反刷洗，然後注滿後緩衝罐保溫半小時。

    b)
、從頂部先衝淨捕集器，然後再從捕集器底部進滿熱水，使捕集器溢流管有熱水溢出 ，保證捕集器腔體內殺菌無死角。

    c)、對不經常使用的連接管路閥門做醒目標誌

，警示操作人員係統刷洗時開啟相關閥門
，保證係統中的所有管路均進行有效刷洗。

3.1.3 改進效果驗證

改進刷洗後
，後緩衝係統微生物狀況有所改善。

3.2 管件衛生狀態

     過濾酒液經過管路的輸送
，各管路及管件的衛生狀況也是影響清酒微生物控製的因素之一。

3.2.1 原因分析

    在(zai)清(qing)酒(jiu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，待(dai)濾(lv)酒(jiu)至(zhi)過(guo)濾(lv)機(ji)及(ji)稀(xi)釋(shi)係(xi)統(tong)的(de)管(guan)路(lu)均(jun)為(wei)密(mi)閉(bi)管(guan)路(lu)，生(sheng)產(chan)前(qian)經(jing)過(guo)嚴(yan)格(ge)的(de)刷(shua)洗(xi)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)，但(dan)是(shi)在(zai)過(guo)濾(lv)後(hou)清(qing)酒(jiu)至(zhi)清(qing)酒(jiu)罐(guan)間(jian)的(de)管(guan)路(lu)由(you)於(yu)生(sheng)產(chan)計(ji)劃(hua)安(an)排(pai)與(yu)刷(shua)洗(xi)的(de)要(yao)求(qiu)，需(xu)要(yao)經(jing)常(chang)重(zhong)新(xin)安(an)裝(zhuang)跨(kua)接(jie)管(guan)路(lu)，因(yin)此(ci)，跨(kua)接(jie)管(guan)及(ji)管(guan)接(jie)口(kou)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)也(ye)會(hui)對(dui)清(qing)酒(jiu)微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)造(zao)成(cheng)影(ying)響(xiang)。另(ling)外(wai)，清(qing)酒(jiu)罐(guan)錐(zhui)底(di)及(ji)頻(pin)繁(fan)開(kai)啟(qi)的(de)閥(fa)門(men)及(ji)視(shi)鏡(jing)部(bu)位(wei)易(yi)積(ji)聚(ju)汙(wu)垢(gou)，除(chu)了(le)依(yi)賴(lai)於(yu)CIP外，還要定期進行分解清洗。

3.2.2 改進措施

（1）管接口閑置時要噴灑酒精後加蓋保護，使用前用無菌水衝洗幹淨。

（2）連接跨接管時必須保持雙手潔淨，避免造成汙染。

（3）kuajieguanshiyonghouchongxiganjing，xianzhishizhengqibaifangrujinpaocaoneijinpao，shiyongqianyongwujunshuichongxiganjingdeng
，nongduanshuaxiyenongdupeizhi。miejunjimeizhouzhishaogenghuanyici，baozhengshajunxiaoguo。

（4）weifangzhisantongfamenneibucunyeti，zaishuaxishiyaoqiumeiyigebuzhoubixudianpai。xingchengmeinianduizhuidifamenchaixiejianzhazhidu，duizhuidisantongfamenjinxingchaixiejianzha，genghuansunhuaidemifengdianquan。

（5）閥門、法蘭、視鏡墊圈要定期檢查
，及時更換。

3.2.3 改進效果驗證

關注拆卸管路及閥門的衛生管理，對清酒微生物控製有比較明顯的改善。

3.3 稀釋用水衛生狀態

水是啤酒生產的主要原料之一！

自高濃稀釋技術在我國成功推行以來，稀釋水就成為了清酒的重要組成部分
，稀釋水微生物狀況的好壞直接影響清酒。



（紫外燈1距離最終用水端偏遠）

    zaiqingjiushengchangongxu，xishishuizhuyaoyongyusangefangmian
，yishizhijiexishijiuye，ershizuoweichongxishuiheguanlupaiyangyongshuichuliguolvxitongjiguanlu
，sanshiyongyuguolvzhujidengwuzhidehunhetianjia。weibaozhengxishishuishusongguochengweishengwubuzengzhi，zhuyaokongzhicuoshiweiguanlujixishishuirongqiCIP的執行，合理的管路安排和CIP刷洗工藝是保證稀釋水微生物的關鍵。目前，在合理的CIPzhihoupeiheziwaidengdeshiyongyeshibaozhengxishishuiweishengwukongzhidehaofangfa。yibanziwaidengmiejundeanzhuangdidianyingxuanzezaizuijiejinyongshuidiananzhuang
，bimianmiejunhoudexishishuizaijingguoguochangdeguanlushusongzaochengwuran。

3.4 CIP係統效果

    CIP係(xi)統(tong)包(bao)括(kuo)刷(shua)洗(xi)係(xi)統(tong)和(he)自(zi)刷(shua)洗(xi)係(xi)統(tong)
，是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)點(dian)係(xi)統(tong)
，在(zai)日(ri)常(chang)工(gong)作(zuo)中(zhong)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)和(he)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)要(yao)加(jia)強(qiang)檢(jian)查(zha)
，注(zhu)意(yi)檢(jian)查(zha)清(qing)洗(xi)液(ye)濃(nong)度(du)和(he)溫(wen)度(du)
、殺菌劑的添加程序和濃度，以及清洗時間(要求回流溫度達到工藝要求時才開始計時)等操作是否符合工藝要求。在設備配置硬件方麵，CIP係統管道走向和布置應合理，不能存在衛生死角。每月應對CIP係統罐進行一次酸洗或堿洗和全麵檢查
，避免CIP係統本身成為汙染源。要定期校驗CIP泵的輸出量、檢查清洗噴球的暢通情況，並定期拆開罐體附件檢查內部清潔狀況，以確保CIP清洗效果。

3.5取樣環境衛生狀態

取樣環境的幹擾會是使檢測數據不能真實的反映樣品的控製水平。

（1）對清酒罐取樣閥周邊環境衛生進行排查
，避免環境汙染影響檢測準確性。

（2）對清酒取樣閥采用CIP連接與清酒罐同步刷洗。

（3）製定工藝巡檢計劃，每天對取樣閥的酒精更換情況進行巡檢。

4、小結

   清qing酒jiu微wei生sheng物wu的de控kong製zhi貫guan穿chuan清qing酒jiu生sheng產chan的de全quan過guo程cheng

，在zai低di溫wen狀zhuang態tai下xia每mei一yi個ge環huan節jie的de汙wu染ran都dou將jiang對dui最zui終zhong的de清qing酒jiu微wei生sheng物wu控kong製zhi帶dai來lai影ying響xiang，因yin此ci，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong我wo們men要yao遵zun循xun不bu帶dai入ru、不增殖、不延續的微生物控製理念，即盡量的保證從外部阻斷防止侵入
，力求無菌化。即使微生物侵入，在不易增殖的條件(維持)下

，危害可控製在最小限度。侵入的微生物即使增殖，定期進行清洗殺菌確保恢複原狀，不使微生物的汙染持續發生。

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