果酒的釀造工藝

一、果酒的原料選擇

 

原料品種是保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響果酒釀製後的感觀特性。

 

釀造果酒的水果是什麼水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅
、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無黴爛變質、無病蟲害。

 

二、果酒釀製工藝

 

1．果酒釀造的工藝流程

 

鮮果→分選→破碎
、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

 

2．工藝簡述

 

1．發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖tang苷gan類lei物wu質zhi及ji果guo梗geng內nei的de一yi些xie物wu質zhi會hui增zeng加jia酒jiu的de苦ku味wei。破po碎sui後hou的de果guo漿jiang立li即ji將jiang果guo漿jiang與yu果guo梗geng分fen離li，防fang止zhi果guo梗geng中zhong的de青qing草cao味wei和he苦ku澀se物wu質zhi溶rong出chu。破po碎sui機ji有you雙shuang輥gun壓ya破po機ji
、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機
、錘片式破碎機等。

 

2．渣汁的分離：posuihoubujiayazixingliuchudeguozhijiaoziliuzhi，jiayahouliuchudezhiyejiaoyazhazhi。ziliuzhizhilianghao
，yidandufajiaozhiquyouzhijiu。yazhafenliangcijinxing
，diyicizhujianjiaya，jinkenengyachuguorouzhongdezhi，zhiliangshaocha，yingfenbieniangzao，yekeyuziliuzhihebing。jiangcanzhashusong

，jiashuihuobujia，zuodierciyazha，yazhazhizaweizhong
，zhiliangdi

，yizuozhengliujiuhuoqitayongtu。shebeiyibanweilianxuluoxuanyazhaji。

 

3．果汁的澄清：yazhazhizhongdeyixieburongxingwuzhizaifajiaozhonghuichanshengbuliangxiaoguo
，geijiudailaizawei，erqie，yongchengqingzhizhiqudeguojiujiaotiwendingxinggao，duiyangdezuoyongbumingan，jiusedan，tiehanliangdi，fangxiangwending
，jiuzhishuangkou。chengqingdefangfakecanyueguozhidechengqing。

 

4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清
、抗氧化
、增酸
、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使shi酒jiu的de風feng味wei變bian好hao等deng。使shi用yong二er氧yang化hua硫liu有you氣qi體ti二er氧yang化hua硫liu及ji亞ya硫liu酸suan鹽yan，前qian者zhe可ke用yong管guan道dao直zhi接jie通tong入ru，後hou者zhe則ze需xu溶rong於yu水shui後hou加jia入ru。發fa酵jiao基ji質zhi中zhong二er氧yang化hua硫liu濃nong度du為wei60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加
，用量略增
；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高

、越雜
，用量越高
；黴變嚴重
，用量增加。

 

5．果汁的調整：

 

①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

 

②酸的調整：酸可抑製細菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽
，並具有柔軟感；與醇生成酯
，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。幹酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大於3.6或可滴定酸低於0.65%時應該對果汁加酸。

 

6．酒精發酵：

 

①酒母的製備：酒母即擴大培養後加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大後才可加入
，分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培養
，最後用酒母桶培養。方法如下：

 

一級培養：於生產前10天左右
，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔淨

、幹熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝後在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鍾。冷卻後接入培養菌種，搖動果汁使之分散。進行培養
，發酵旺盛時即可供下級培養。

 

二級培養：在潔淨

、幹熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養。

 

三級培養：選潔淨、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發酵栓後加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，後者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒
，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養

，繁殖旺盛後
，共擴大用。

 

酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒後

，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產酒母。培養後的酒母即可直接加入發酵液中，用量為2%～10%。

 

②發酵設備：發酵設備要求應能控溫

，易於洗滌、排汙
，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒兩用
，要求不滲漏
，能密閉
，不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池
，也有專門發酵設備
，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

 

果汁發酵：發酵分主（前）發酵和後發酵，主發酵時，將果汁到入容器內
，裝入量為容器容積的4/5
，然後加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控製在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性 和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然後應進行後發酵，即將酒容器密閉並移至酒窯
，在12～28℃下放置 1個月左右。發酵結束後要進行澄清
，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；tiaozhengjigenjuchanpinzhiliangbiaozhunduigouduijiudemouxiechengfenjinxingtiaozheng。goudui


，yibanxianxuanyizhongzhiliangjiejinbiaozhundeyuanjiuzuojichuyuanjiu，juqiquedianxuanyizhonghuojizhonglingwaidejiuzuogouduijiu
，jiaruyidingdebilihoujinxingganguanhehuaxuefenxi


，congerquedingbili。tiaozheng，zhuyaoyoujiujinghanliang、糖
、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產品的質量而定；酸分不足可用檸檬酸。

 

7．過濾、殺菌
、裝瓶：過濾有矽藻土過濾、薄板過濾
、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時
，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡後
，清洗幹淨
，瀝幹水後殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒
，裝瓶後還應進行殺菌。