以苦蕎為主要原料，配合使用糜黍等優質雜糧，旨在開發具有營養保健功能的低度發酵酒，使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機酸、多糖等成分的同時
，更增加了蘆丁
、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化
、調節血糖、防治心血管疾病等多種生物活性物質。

    1.原料與設備

    苦蕎、黃米、釀酒高活性幹酵母、生香活性幹酵母、化酶。

    對輥式擠壓機、水浴鍋、帶式壓榨過濾機、旋轉蒸發儀、濃縮儀
、氣相色譜儀、液相色譜儀。

    2.工藝流程

    苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→衝洗、瀝幹→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黃酒活性幹酵母、生香活性幹酵母）→入缸→糖化發酵→過濾取汁→調配→滅菌→包裝→產品。

    3.操作要點

    （1）洗米 米（碎米）的表麵附著大量的皮糠和粉塵
，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。

    （2）浸米 浸米是使物料中的澱粉顆粒吸水膨脹、疏鬆，浸米後的顆粒要求保持完整而酥鬆（用手指捏米粒成粉狀無粒心為度）,吸水量約為25%～30%.米浸不透，蒸煮時易出現生米
；米浸過度會造成澱粉損失。浸米時間依溫度不同而不同
，用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動
，以手碾即碎，不出現浸爛或白心（硬心）為宜。

    （3）破碎 苦蕎含有硬厚的殼
，故先用冷水浸泡（用熱水容易使營養成分損失）24h,待其外殼泡軟後
，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。

    （4）蒸煮 將jiang充chong分fen吸xi水shui的de物wu料liao用yong常chang壓ya蒸zheng煮zhu

，使shi澱dian粉fen糊hu化hua便bian於yu發fa酵jiao。要yao求qiu外wai硬ying內nei軟ruan
，內nei無wu白bai心xin

，疏shu鬆song不bu糊hu，均jun勻yun一yi致zhi。蒸zheng煮zhu不bu熟shu則ze澱dian粉fen的de糖tang化hua不bu完wan全quan，還hai會hui引yin起qi不bu正zheng常chang的de發fa酵jiao，使shi成cheng品pin酒jiu度du降jiang低di或huo酸suan度du增zeng加jia；蒸煮過度，物料顆粒易黏結成團，不利於糖化和發酵，蒸熟後的物料含水量約62%～63%.

    （5）淋冷 物料蒸透後，立即用淨水衝淋，使物料顆粒分離並降溫至28℃～30℃，準備拌料。

    （6）拌料 將淋冷後的米和苦蕎，瀝去餘水，置於事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養箱中。

    （7）發酵 發酵溫度28℃。

    （8）壓濾 將發酵成熟的醪
，進行壓榨過濾，得到原酒液。

    （9）勾兌 根據要求調整酒精度、酸度、糖度


、色澤以及口感


，即為成品。

    4.結果與分析

    ①由(you)於(yu)苦(ku)蕎(qiao)含(han)有(you)較(jiao)硬(ying)的(de)外(wai)殼(ke)，不(bu)經(jing)過(guo)浸(jin)泡(pao)，破(po)碎(sui)以(yi)後(hou)呈(cheng)粉(fen)狀(zhuang)，在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)黏(nian)成(cheng)團(tuan)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)。如(ru)果(guo)用(yong)熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)，營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)損(sun)失(shi)產(chan)重(zhong)。乙(yi)因(yin)此(ci)采(cai)用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)24h,用擠壓機破殼，這樣既可以保持營養成分的不損失
，又可以滿足蒸煮、發酵工藝的要求。②檢測結果表明，總酸和糖分的含量符合半甜型黃酒的技術指標要求，在發酵液中檢測到生物類黃酮等活性物質，特別是發酵液中自由D-手性肌醇含量高達5.04mS/100mL,顯著高於未發酵處理的原料
，說明通過本工藝的生物發酵過程對苦蕎原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶轉化作用，釋放出生物活性更強的自由D-手性肌醇，賦予產品更好的降血糖功效。③采用科學
、合理的技術工藝可開發出甘甜爽口、酒香濃鬱、低度
、營養的苦蕎營養保健酒，有效地保留了苦蕎的功能成分，具有較高的營養保健作用，是一種集低度、營養、保健於一體，符合現代消費時尚，深受廣大消費者喜愛的大眾化健康飲品。