米mi酒jiu酒jiu度du低di且qie有you營ying養yang，綿mian甜tian爽shuang口kou
，深shen受shou飲yin用yong者zhe歡huan迎ying。生sheng產chan米mi酒jiu投tou資zi少shao
，銷xiao路lu廣guang，見jian效xiao快kuai，是shi致zhi富fu的de穩wen妥tuo項xiang目mu。我wo們men總zong結jie傳chuan統tong釀niang酒jiu經jing驗yan，進jin一yi步bu探tan索suo
，終zhong於yu研yan究jiu成cheng功gong了le米mi酒jiu高gao產chan釀niang造zao技ji術shu。該gai技ji術shu工gong藝yi設she備bei簡jian單dan
，設she備bei僅jin比bi原yuan來lai釀niang酒jiu用yong具ju增zeng加jia1台蒸餾器，投資1000多元即可生產。出酒率高，1千克大米可釀20度白酒2千克
，每千克成本1.2元
，日產250千克的小廠1年可獲純利10萬元。具體釀造技術如下。

    一

、設備

    可蒸10-20千克米的木甑1個
，大小爐灶各1個，直徑50厘米及85厘米鐵鍋各1個（50厘米鍋每次煮1缸酒的米，85厘米鍋每次可煮2缸酒的米）,可裝10千克米煮得的飯的發酵陶缸若幹個，大簸箕1個，蒸餾器1台，酒缸數個

，浸米盆1個
，溫度計、酒度表各1支。

    二、工藝渣程

    浸米、蒸煮+揚冷一拌曲+培菌+糖化+加水+發酵'蒸餾。

    三

、操作方法

    1.浸米

、蒸煮：選用無黴變的大米，以溫水浸泡1～2小時
，用清水淘洗幹淨並瀝幹。待甑內底鍋水燒開後，將大米入甑。上汽後初蒸15-20分鍾後，第1次潑人大米重量60%的熱水
，並翻勻；上汽後再蒸15-20分鍾，並進行第2次潑熱水，水量為大米重量的40%,翻勻；加蓋上汽後再蒸15-20分鍾即可。要求蒸出的飯熟而不黏，出飯率為220%-240%,即10千克米煮出的飯為22-24千克。

    2.揚冷

、拌曲：將蒸熟的飯倒入簸箕內，打散飯團
，揚冷後即可拌曲。拌曲時先撒下酒曲總量的20%,拌勻後，撒下其餘的酒曲，拌勻。室溫10℃以下時，加曲溫度為38-40℃
，用曲量為米飯重量的1%;室溫10-18℃時，加曲溫度為35-38℃
，用曲量為O.8%;室溫18～25℃，加曲溫度為32-35℃，加曲量為O.6%;室溫25~C以上時
，加曲溫度為28-32℃，用曲量為0.4%.

    3.培曲、糖化：將拌好曲的米飯投入發酵缸內
，每缸投入米飯量折合大米7.5-]0千克。在米飯層中先挖1個喇叭形的穴，使飯層厚度達10-15厘米（夏天薄，冬天厚）,以利通氣及平衡品溫
，待品溫下降至32~34℃時，用簸箕或能通氣的紗布等蓋上缸口。冬天保溫，夏天降溫。經26-28小時

，可聞到香味

，飯層高度下降
，並有糖化液流入穴內
，這時即可進行發酵。

    4.加水發酵：培菌糖化後立即加水發酵
，過早或過遲都會影響出酒率。加水量為大米量的120%-125%,並調整品溫到34℃（水質差的，應按每千克水加入3000國際單位的青黴素滅菌）,拌勻後用塑料布封口。發酵24小時後進行一次喂飯
，10千克一缸的加150克飯

，並加入糖化酶0.1%,攪勻，密封。發酵的關鍵在於控製好溫度（30-38℃）.發酵期為6-7天。

    5.蒸餾：發fa酵jiao完wan畢bi，立li即ji蒸zheng餾liu。先xian在zai鍋guo中zhong加jia少shao量liang水shui，並bing將jiang發fa酵jiao缸gang入ru鍋guo，再zai加jia入ru上shang一yi次ci的de酒jiu尾wei
，裝zhuang上shang蒸zheng餾liu罪zui，封feng好hao鍋guo邊bian，即ji開kai始shi蒸zheng餾liu。火huo力li不bu可ke過guo大da
，以yi免mian出chu現xian焦jiao醅pei或huo跑pao糟zao。注zhu意yi控kong製zhi冷leng卻que水shui流liu量liang大da小xiao。接jie酒jiu器qi溫wen度du不bu應ying超chao過guo30%,去掉0.1千克酒頭，待酒度低於20度時

，接作酒尾。

    四、搞好消毒滅菌

    niangjiuguochengzhongrubeiyouhaixijunwuran
，jiangduishengchanzaochenghendasunshi。yinciyaogaohaoqingjiehefanghugongzuo，suoyoudeniangjiuyongjuyongwanhouyingqingxiganjing。fajiaogangmeicifajiaohoudouyingyongo.5%高錳酸鉀水溶液泡洗30分鍾。