1.原輔材料及主要設備
   
    （1）原輔材料 石榴、果酒活性幹酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖
、檸檬酸等。

    （2）主要設備 高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡、破碎機
、發酵設備、過濾機
、殺菌設備、罐裝設備等。
   
    2.石榴酒的生產工藝流程
   
    石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性幹酵母→前發酵→分離取酒→調整成分
   
    分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地
   
    酒渣→後發酵→過濾澄清→調配→灌裝→殺菌→成品。
   
    3.操作要點
   
    （1）原料預處理 收購的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅

，無黴爛，以保證成品的風味和色澤。采用手工剝殼

、去膜，並盡可能使石榴籽粒與隔膜分離，然後將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌汙染，需加入質量分數為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應，並能保護基質不被氧化。

    （2）混合發酵 將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中

，再加入0.2%的果酒活性幹酵母。活性幹酵母在使用前要進行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性幹酵母

，加入到100mL質量分數為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃

，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測
，如發酵液溫度、體積質量 （用糖度比重計測得的比重）等。當發酵液體積質量（比重）下降到1.02g/mL左右時，發酵基本停止
，前發酵時間約4天～5天。

    （3）後發酵 前發酵結束後，分離出前發酵酒。由於石榴中含糖較低，前發酵結束後應先測定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精來計算需補加的白砂糖量，使成品的酒精度最終達到體積分數為12%（酒度）。後發酵需要在較低的溫度下進行，將發酵容器置恒溫培養箱中
，控製溫度為18℃～20℃。由於後發酵的溫度較低，因此持續時間相對較長，需20天～25天。在發酵結束後，及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月，即可達到成熟。

    （4）後處理 後(hou)發(fa)酵(jiao)結(jie)束(shu)後(hou)，要(yao)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)，以(yi)除(chu)去(qu)酒(jiu)中(zhong)的(de)沉(chen)澱(dian)和(he)雜(za)質(zhi)
，保(bao)證(zheng)成(cheng)品(pin)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)。可(ke)采(cai)用(yong)小(xiao)型(xing)矽(gui)藻(zao)土(tu)過(guo)濾(lv)機(ji)過(guo)濾(lv)，也(ye)可(ke)在(zai)果(guo)酒(jiu)中(zhong)加(jia)入(ru)矽(gui)藻(zao)土(tu)後(hou)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)抽(chou)濾(lv)。過(guo)濾(lv)後(hou)的(de)果(guo)酒(jiu)要(yao)求(qiu)外(wai)觀(guan)澄(cheng)清(qing)透(tou)明(ming)，無(wu)懸(xuan)浮(fu)物(wu)質(zhi)，無(wu)沉(chen)澱(dian)。澄(cheng)清(qing)的(de)酒(jiu)液(ye)尚(shang)需(xu)調(tiao)配(pei)，達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)後(hou)，進(jin)行(xing)灌(guan)裝(zhuang)
、壓蓋
，然後采用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置於水浴中，緩慢升溫至78℃
，並保持25min
，然後分段迅速冷卻至室溫
，即為成品。
    
    4.加工中應注意的問題
   
    （1）石(shi)榴(liu)籽(zi)粒(li)破(po)碎(sui)時(shi)，要(yao)防(fang)止(zhi)將(jiang)內(nei)核(he)壓(ya)破(po)，否(fou)則(ze)
，內(nei)核(he)中(zhong)的(de)苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)進(jin)入(ru)石(shi)榴(liu)醪(lao)中(zhong)，會(hui)影(ying)響(xiang)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)。籽(zi)粒(li)破(po)碎(sui)後(hou)可(ke)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)果(guo)膠(jiao)酶(mei)
，以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)酒(jiu)率(lv)。果(guo)膠(jiao)酶(mei)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)通(tong)常(chang)為(wei)0.5%～0.6%。

    （2）混合發酵采用開放式的發酵方法，要特別注意控製溫度，若醪液升溫過高
，要及時攪拌降溫
，使品溫不超過26℃。同時還要加強發酵管理，定期將漂浮到液麵上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，其(qi)目(mu)的(de)是(shi)防(fang)止(zhi)皮(pi)渣(zha)外(wai)露(lu)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)，造(zao)成(cheng)醋(cu)酸(suan)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，使(shi)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)變(bian)差(cha)。另(ling)外(wai)，混(hun)合(he)發(fa)酵(jiao)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)，否(fou)則(ze)，籽(zi)核(he)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)溶(rong)出(chu)，會(hui)導(dao)致(zhi)酒(jiu)的(de)苦(ku)澀(se)味(wei)加(jia)重(zhong)。因(yin)為(wei)在(zai)混(hun)合(he)發(fa)酵(jiao)同(tong)時(shi)，物(wu)質(zhi)的(de)浸(jin)提(ti)過(guo)程(cheng)還(hai)在(zai)進(jin)行(xing)著(zhe)。在(zai)浸(jin)提(ti)石(shi)榴(liu)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)和(he)色(se)素(su)的(de)同(tong)時(shi)，一(yi)些(xie)具(ju)有(you)邪(xie)雜(za)味(wei)的(de)物(wu)質(zhi)也(ye)可(ke)能(neng)被(bei)帶(dai)出(chu)來(lai)。

    （3）包裝前的調配可根據擬定的標準進行：用白砂糖和檸檬酸調整糖度和酸度；若酒度不夠，可使用經果渣蒸餾而獲得的白蘭地進行調配，白蘭地還可賦於石榴酒以獨特的風格和典型性。通過糖

、酸(suan)和(he)酒(jiu)精(jing)度(du)的(de)調(tiao)整(zheng)，就(jiu)可(ke)以(yi)使(shi)其(qi)主(zhu)要(yao)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)達(da)到(dao)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)。為(wei)了(le)加(jia)速(su)酒(jiu)的(de)成(cheng)熟(shu)
，保(bao)證(zheng)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)，在(zai)後(hou)發(fa)酵(jiao)完(wan)成(cheng)後(hou)，還(hai)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)冷(leng)凍(dong)處(chu)理(li)
，以(yi)提(ti)高(gao)酒(jiu)的(de)非(fei)生(sheng)物(wu)穩(wen)定(ding)性(xing)。冷(leng)凍(dong)處(chu)理(li)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)：將發酵好的石榴酒放入6℃～7℃的冰箱中，待蛋白質、膠體等冷沉澱物質充分沉降後，再進行過濾處理。
   
    5.產品的質量標準
   
    （1）感官指標 外觀呈桃紅色，澄清透明，無懸浮物

，無沉澱
，具有濃鬱的石榴果香和發酵酒香
，口味柔和協調，酒體豐滿，酸甜適口，風格獨特。

    （2）理化指標 酒度12%（度）；糖度（以葡萄糖計）10%，可溶性浸出物16%，酸度（異檸檬酸計）0.5%。

    （3）衛生指標 符合GB2758—81規定要求。
   
    石(shi)榴(liu)是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)保(bao)健(jian)價(jia)值(zhi)都(dou)很(hen)高(gao)的(de)水(shui)果(guo)
，以(yi)石(shi)榴(liu)為(wei)原(yuan)料(liao)釀(niang)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)石(shi)榴(liu)發(fa)酵(jiao)酒(jiu)

，是(shi)一(yi)種(zhong)易(yi)於(yu)吸(xi)收(shou)的(de)低(di)度(du)營(ying)養(yang)保(bao)健(jian)酒(jiu)。石(shi)榴(liu)酒(jiu)的(de)研(yan)製(zhi)與(yu)開(kai)發(fa)，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)石(shi)榴(liu)原(yuan)料(liao)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)，為(wei)石(shi)榴(liu)的(de)深(shen)加(jia)工(gong)開(kai)拓(tuo)了(le)新(xin)的(de)途(tu)徑(jing)，具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。