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堅果類食品是一種健康美味的零食常見的堅果包括：杏仁、巴西堅果、 腰果、榛子、澳洲堅果、山核桃、鬆子、開心果、核桃、葵花子和花生等，它們通常以多種方式被消費者食用，包括整個食用(生食或烤製)、塗抹醬(杏仁醬、花生醬)、油和其他形式(醬汁、烘焙、糕點、冰淇淋等)，既是一種獨立的零食，也可作為膳食或甜點的一部分，集合了享受、風味、營養、功能等特點，深受消費者青睞。
近年來，隨著消費者收入水平的增加以及互聯網和物流、冷鏈技術的日趨完善，以及休閑食品品類升級，消費者對堅果類食品的消費需求逐年增加。市場調研顯示，2020年全球幹果和食用堅果收入大約2144.2億美元，預計2026年達到2594.5億美元。同時，我國堅果行業也保持著快速增長的強勁勢頭，據統計，2019年堅果產值達到1082.60億元。2019年堅果炒貨行業規模以上企業銷售規模達到1791億元。
01口腔加工
食物的口腔加工是一個複雜的動態過程，始於入口，止於吞咽，主要由食物運輸、咀嚼、食團形成以及誘發吞咽四個階段構成。
01口腔加工
食物的口腔加工是一個複雜的動態過程，始於入口，止於吞咽，主要由食物運輸、咀嚼、食團形成以及誘發吞咽四個階段構成。
對dui於yu固gu體ti食shi物wu而er言yan，食shi物wu顆ke粒li首shou先xian在zai舌she頭tou的de處chu理li和he運yun輸shu等deng機ji械xie運yun動dong下xia，移yi動dong至zhi牙ya齒chi間jian進jin行xing分fen解jie破po碎sui，逐zhu漸jian細xi化hua，並bing與yu唾tuo液ye潤run滑hua聚ju集ji形xing成cheng可ke安an全quan吞tun咽yan的de食shi團tuan；吞咽啟動後，食團在舌頭與上顎的壓力作用下被運輸到後咽部，經咽喉到食道，最後進入胃腔。
就堅果類食物而言，在口腔加工過程中的咀嚼和破碎是對其質地感知和欣賞的重要階段，是一個動態感知的過程：咀嚼初期，堅果的硬度、碎裂性、脆性等感官特性首先被感知。其中碎裂性是指咬和咀嚼時發出的嘎吱嘎吱的聲音、脆性指在力的作用下，食物幾乎不經初期形變而直接斷裂、破碎或粉碎的質地特性；咀嚼中期，咀嚼性、脆性及顆粒感尤為顯著；在咀嚼後期，黏性、油性、軟的感覺在準備吞咽的食團中被感知。
02堅果類食品的主要感官特性
烘烤是改善堅果質地、顏色、風味和外觀的重要加工方式。在烘烤過程中，由於水分的丟失，堅果的尺寸收縮，其長度、寬度、厚度、球形度等幾何特征發生顯著變化，烘烤時間越長，堅果重量越輕；且在高溫條件下，堅果顏色的變化與非酶褐變反應有關，烘烤溫度越高，顏色差異隨時間的變化越大；ciwai，zaihongkaoguochengzhong，shuifendesunhao，fuyulejianguosucuidekougan，suizhewenduhehongkaoshijiandezengjia，jianguodejianqielichengzhishuxiajiang，jijianguodecuixingyueda，posuichanshengdesuipianyeyueduo。
02堅果類食品的主要感官特性
烘烤是改善堅果質地、顏色、風味和外觀的重要加工方式。在烘烤過程中，由於水分的丟失，堅果的尺寸收縮，其長度、寬度、厚度、球形度等幾何特征發生顯著變化，烘烤時間越長，堅果重量越輕；且在高溫條件下，堅果顏色的變化與非酶褐變反應有關，烘烤溫度越高，顏色差異隨時間的變化越大；ciwai，zaihongkaoguochengzhong，shuifendesunhao，fuyulejianguosucuidekougan，suizhewenduhehongkaoshijiandezengjia，jianguodejianqielichengzhishuxiajiang，jijianguodecuixingyueda，posuichanshengdesuipianyeyueduo。
質構是重要的感官屬性，堅果類食物具有含水量低、質地硬脆等特點，與其種類、大小、類型密切相關，如：堅果的類型對其斷裂力有顯著影響，天然堅果較烘烤堅果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由於堅果形狀的不規則性，不同加載方向，斷裂力隨堅果尺寸的減小而減小，表明較大的堅果可能比較小的堅果需要更大的力來破碎。
咀嚼期間，伴隨堅果破碎以及唾液量增加，堅果發生一係列幾何性質、質構性質以及物理化學性質的改變，消費者逐漸感知到硬度、碎裂性、咀嚼性、黏性等質地特性的變化，以及堅果的香氣。常見的食物質構特性如下表所示。
香氣是堅果風味的重要組成部分，由蛋白質、脂肪、糖類等物質在烘焙過程中經美拉德反應、脂質氧化和糖降解產生，其濃度隨烘烤時間的延長而增多。堅果的香氣成分包含雜環類氧化物(吡嗪類、呋喃類、吡咯類、吡啶類、 吲哚類、噻吩類和噻唑類)和含氧衍生物(烴類、醇類、醛類、酸類、酮類、 酯類)兩大類，其中烘烤堅果主要的香氣物質是吡嗪類、呋喃類以及醛類化合物，如2，5-二甲基吡嗪(烘烤堅果味)、2，6-二甲基吡嗪(烘烤堅果味)、2-乙基- 5-甲基吡嗪(草味，堅果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪 (咖啡味)、3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、呋喃醛(生土豆味)、苯乙醛(甜芳香味)、苯甲醛(杏仁香味)等。
堅果種類或烘焙條件不同，會造成堅果風味的差異，此外，不恰當的加工方式和儲存條件會使堅果中的不飽和脂肪酸氧化，產生“哈喇味”，影響堅果質量。
03堅果類食品感官評價（主觀）
食品的主觀評價即人們常說的感官評價，是指經過訓練的人員通過視覺、 觸覺、嗅覺、聽覺、味覺等感官感知對食物的各種屬性、zhididengzuochudepingjia，yihuoshitongguowenjuantiaozhadefangshilejiexiaofeizheduishiwudexihaodu。zaiduijianguoleishipinjinxingganguanpingjiashi，changyongdaodeganguanpingjiafangfayou：消費者測試、定量描述分析 (quantitative descriptive analysis，QDA)、時間強度法(time intensity，TI)、暫時性感官主導法(temporal dominance of sensation，TDS)等。
03堅果類食品感官評價（主觀）
食品的主觀評價即人們常說的感官評價，是指經過訓練的人員通過視覺、 觸覺、嗅覺、聽覺、味覺等感官感知對食物的各種屬性、zhididengzuochudepingjia，yihuoshitongguowenjuantiaozhadefangshilejiexiaofeizheduishiwudexihaodu。zaiduijianguoleishipinjinxingganguanpingjiashi，changyongdaodeganguanpingjiafangfayou：消費者測試、定量描述分析 (quantitative descriptive analysis，QDA)、時間強度法(time intensity，TI)、暫時性感官主導法(temporal dominance of sensation，TDS)等。
消費者測試是對消費者的個人喜好進行評定，一般有兩個目的：了解消費者對產品可接受性(喜好或偏好)的(de)看(kan)法(fa)以(yi)及(ji)了(le)解(jie)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)購(gou)買(mai)意(yi)向(xiang)。偏(pian)愛(ai)測(ce)試(shi)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)問(wen)卷(juan)形(xing)式(shi)，要(yao)求(qiu)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)與(yu)另(ling)一(yi)個(ge)樣(yang)品(pin)相(xiang)比(bi)更(geng)喜(xi)歡(huan)的(de)樣(yang)品(pin)，或(huo)者(zhe)從(cong)最(zui)喜(xi)歡(huan)的(de)產(chan)品(pin)到(dao)最(zui)不(bu)喜(xi)歡(huan)的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)排(pai)序(xu)(3種或以上產品)。接受度測試常見的形式是喜好標度，而9點喜好標度法是感官評價的黃金標準，要求消費者從9個術語中選出最能描述他們對該產品喜好態度的術語，包括：極其喜歡、 非常喜歡、一般喜歡、輕微喜歡、不喜歡也不討厭、輕微不喜歡、一般不喜歡、 非常不喜歡、極其不喜歡。
定量描述分析(quantitative descriptive analysis，QDA)是(shi)常(chang)用(yong)的(de)描(miao)述(shu)性(xing)感(gan)官(guan)技(ji)術(shu)之(zhi)一(yi)，可(ke)為(wei)產(chan)品(pin)的(de)所(suo)有(you)感(gan)官(guan)特(te)性(xing)提(ti)供(gong)一(yi)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)文(wen)字(zi)描(miao)述(shu)。有(you)研(yan)究(jiu)通(tong)過(guo)對(dui)堅(jian)果(guo)製(zhi)品(pin)核(he)桃(tao)乳(ru)進(jin)行(xing)定(ding)量(liang)描(miao)述(shu)分(fen)析(xi)獲(huo)得(de)烤(kao)香(xiang)、糊香、青香、油脂香、甜香和堅果香等描述詞，此外，對堅果風味的描述詞還有果仁香、生果仁香、焦香苦澀味、酸敗味等。
時間強度法(TI)是(shi)對(dui)傳(chuan)統(tong)描(miao)述(shu)方(fang)法(fa)的(de)擴(kuo)展(zhan)，用(yong)來(lai)記(ji)錄(lu)特(te)定(ding)的(de)感(gan)官(guan)屬(shu)性(xing)在(zai)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)的(de)強(qiang)度(du)演(yan)變(bian)。此(ci)法(fa)測(ce)量(liang)的(de)結(jie)果(guo)通(tong)常(chang)是(shi)一(yi)條(tiao)曲(qu)線(xian)，顯(xian)示(shi)出(chu)感(gan)官(guan)屬(shu)性(xing)的(de)時(shi)長(chang)、感官質量以及強度隨時間的變化趨勢。有研究通過利用TI法對腰果和混合腰果(模擬吞咽狀態)的粘性動態感知發現，腰果的狀態影響其粘度和顆粒感的強度分布，混和腰果比腰果變得粘稠的速度更快，強度更大。TI法的應用有利於堅果類食品加工工藝及產品風味的改良。
暫時性感官主導法(TDS)是一種多屬性方法，可記錄多個感官屬性隨時間的變化。TDS要yao求qiu消xiao費fei者zhe對dui電dian腦nao屏ping幕mu上shang的de屬shu性xing列lie表biao識shi別bie並bing對dui被bei認ren為wei占zhan主zhu導dao地di位wei的de感gan官guan屬shu性xing進jin行xing評ping級ji，如ru果guo主zhu導dao感gan覺jiao發fa生sheng變bian化hua，則ze及ji時shi改gai變bian自zi己ji的de選xuan擇ze，直zhi到dao感gan知zhi結jie束shu。TDS法(fa)通(tong)過(guo)記(ji)錄(lu)多(duo)個(ge)感(gan)官(guan)屬(shu)性(xing)隨(sui)時(shi)間(jian)的(de)變(bian)化(hua)，能(neng)夠(gou)檢(jian)測(ce)到(dao)感(gan)官(guan)中(zhong)的(de)支(zhi)配(pei)順(shun)序(xu)，並(bing)通(tong)過(guo)直(zhi)線(xian)標(biao)度(du)對(dui)感(gan)知(zhi)到(dao)的(de)主(zhu)導(dao)屬(shu)性(xing)進(jin)行(xing)強(qiang)度(du)評(ping)分(fen)，獲(huo)得(de)的(de)開(kai)始(shi)主(zhu)導(dao)時(shi)間(jian)、感知到的強度評級、主導的持續時間等有關食物在口腔加工過程中的感知動態信息。這個方法被Scott等成功用於四種堅果的感官分析，比較了不同年齡受試者的口腔加工過程中的感官感知變化。 
