菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況

、營養條件、pH
、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數。

菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。

一、人員

生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標
，而其中較為普遍的可能為：

1

、負fu責ze清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo的de人ren員yuan對dui清qing洗xi消xiao毒du的de頻pin率lv及ji要yao求qiu執zhi行xing不bu到dao位wei或huo不bu了le解jie
，可ke能neng出chu現xian生sheng產chan環huan境jing衛wei生sheng狀zhuang況kuang不bu良liang，生sheng產chan設she備bei連lian續xu使shi用yong未wei進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du，對dui生sheng產chan設she備bei清qing洗xi不bu幹gan淨jing或huo消xiao毒du不bu嚴yan，產chan生sheng微wei生sheng物wu滯zhi留liu和he滋zi生sheng等deng情qing況kuang造zao成cheng食shi品pin汙wu染ran，進jin而er導dao致zhi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。

2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解
，可能導致殺菌不徹底。

3、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。

二、設備

設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。

包裝後需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫(wen)度(du)計(ji)未(wei)校(xiao)準(zhun)導(dao)致(zhi)殺(sha)菌(jun)不(bu)徹(che)底(di)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)。針(zhen)對(dui)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)
，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)做(zuo)熱(re)力(li)分(fen)布(bu)和(he)熱(re)穿(chuan)透(tou)測(ce)試(shi)
，驗(yan)證(zheng)殺(sha)菌(jun)釜(fu)的(de)性(xing)能(neng)以(yi)及(ji)定(ding)期(qi)使(shi)用(yong)溫(wen)度(du)記(ji)錄(lu)儀(yi)
，跟(gen)蹤(zong)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)產(chan)品(pin)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)

、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。

同(tong)樣(yang)的(de)
，包(bao)裝(zhuang)機(ji)若(ruo)密(mi)封(feng)性(xing)能(neng)不(bu)足(zu)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)後(hou)期(qi)的(de)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)。針(zhen)對(dui)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)包(bao)裝(zhuang)機(ji)性(xing)能(neng)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)密(mi)封(feng)性(xing)良(liang)好(hao)，同(tong)時(shi)做(zuo)好(hao)內(nei)包(bao)車(che)間(jian)和(he)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)來(lai)減(jian)少(shao)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)可(ke)能(neng)。

三、物料

物料主要包括各種原輔料
、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險；因(yin)此(ci)我(wo)們(men)應(ying)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)
，製(zhi)定(ding)一(yi)定(ding)的(de)驗(yan)收(shou)要(yao)求(qiu)並(bing)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)對(dui)應(ying)的(de)檢(jian)測(ce)，並(bing)在(zai)貯(zhu)存(cun)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)做(zuo)好(hao)溫(wen)濕(shi)度(du)控(kong)製(zhi)和(he)環(huan)境(jing)管(guan)理(li)。

另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

四
、方法

方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境、人(ren)員(yuan)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？殺(sha)菌(jun)公(gong)式(shi)的(de)設(she)定(ding)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)環(huan)境(jing)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？食(shi)品(pin)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)中(zhong)設(she)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)（如冷鏈）是否合理等。

這zhe種zhong情qing況kuang


，可ke以yi采cai取qu的de措cuo施shi就jiu是shi驗yan證zheng。通tong過guo對dui事shi前qian事shi後hou進jin行xing微wei生sheng物wu實shi驗yan，將jiang得de出chu的de數shu據ju進jin行xing比bi對dui


，確que認ren方fang法fa是shi否fou可ke行xing。除chu此ci之zhi外wai，我wo們men還hai可ke以yi通tong過guo調tiao整zheng一yi定ding的de參can數shu並bing采cai集ji實shi驗yan數shu據ju來lai對dui方fang法fa進jin行xing優you化hua，進jin而er確que定ding最zui合he適shi的de方fang法fa。

五、環境

從原輔料的運輸、貯存
、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控製不當
、廢料間衛生間位置設施不當等等。

針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。

六
、流通

若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況
，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺bai放fang食shi品pin
，比bi如ru個ge別bie超chao市shi不bu具ju備bei低di溫wen冷leng藏zang設she施shi卻que銷xiao售shou需xu冷leng藏zang的de食shi品pin，有you的de食shi品pin標biao簽qian標biao注zhu儲chu存cun條tiao件jian為wei避bi光guang，銷xiao售shou者zhe卻que將jiang食shi品pin置zhi於yu陽yang光guang直zhi射she條tiao件jian下xia等deng。

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