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病毒可通過以下四條主要途徑汙染食物
汙染港灣水
汙染灌溉水利用水
汙染飲用水
不良的個人衛生
汙水汙染了港灣水就可能汙染魚和貝類。牡蠣、蛤ha和he貽yi貝bei，它ta們men是shi過guo濾lv性xing進jin食shi，水shui中zhong的de病bing原yuan體ti通tong過guo其qi粘zhan膜mo而er進jin入ru，病bing毒du然ran後hou轉zhuan入ru消xiao化hua道dao。如ru果guo整zheng個ge生sheng吃chi貝bei類lei，那na麼me，病bing毒du同tong樣yang也ye被bei攝she入ru。其qi它ta港gang灣wan生sheng物wu表biao麵mian也ye可ke被bei汙wu染ran。但dan它ta們men中zhong的de絕jue大da多duo數shu不bu是shi被bei生sheng食shi的de。還hai有you一yi個ge問wen題ti，它ta們men經jing過guo烹peng調tiao後hou，很hen可ke能neng被bei廚chu房fang器qi具ju和he某mou些xie設she備bei二er次ci汙wu染ran。而er這zhe些xie設she備bei和he廚chu房fang器qi具ju已yi接jie觸chu到dao生sheng的de水shui產chan品pin，或huo已yi被bei帶dai有you感gan染ran病bing毒du的de加jia工gong工gong人ren汙wu染ran了le。
被病毒汙染的灌溉用水能夠將病毒留在水果或疏菜表麵，而這些果蔬通常是用於生食。
, 如果用被汙染的飲用水衝洗或作為食品的配料，或恰恰被你喝下，那麼它就可以傳播病毒。
通tong過guo糞fen便bian感gan染ran食shi物wu加jia工gong者zhe的de手shou，病bing毒du可ke被bei帶dai到dao食shi物wu中zhong去qu。有you時shi候hou，這zhe些xie人ren看kan起qi來lai是shi有you病bing的de，但dan在zai很hen多duo時shi候hou他ta們men無wu症zheng狀zhuang，但dan恰qia恰qia是shi攜xie帶dai病bing毒du者zhe。即ji食shi食shi品pin如ru麵mian包bao和he可ke口kou的de食shi品pin（deli items）必須引起特別注意，而實際上，任何由含有病毒的人類糞便所汙染的食物，都可能引起疾病。
一、肝炎病毒（HAV）
肝炎病毒或HAV是一種重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比較擁擠和不衛生的國家，它是一個比較重要的問題。傳播HAV的主要途徑是人與人接觸和從糞便至入口通過汙染的水或食物。
肝炎病毒的潛伏期為2--6周，症狀包括發熱，厭食、惡心、嗜睡、深色尿和黃疸（皮膚和眼呈黃色）。肝髒疼痛並增大。在1--2周內痊愈，然而，有些表現為一種慢性消耗性疾病。病的嚴重程度隨年齡的增加而增加，感染劑量很低，少於100個感染顆粒。免疫是終生的。
據報導，在美國每年約2~3萬肝炎病例，而其中約140renshiyouyuwurandeshipinsuozhi。zhexieshiyuanxingjibingbaofadedabufenyuanyinshiyouyuganrandegerenyouwuranleshiwu。lingyigezhongyaoyuanyinshichilebeifenbianwurandebeilei。youyuwuranHAVDE 貝類而引起較大規模的流行例子如，1988年在中國約300000人感染上HAV。最近，在佛羅裏達州和周邊的州暴發一次HAV，約有61例病例發生。1977年，在校學生因食用凍草莓而暴發HAV。很多州都報道有周期性小規模發生HAV的感染。這些病例的主要原因是已感染的食品加工人員不良的個人衛生相關。防止疾病的關鍵是洗手。
二、諾瓦克樣病原（SRSV’S）
諾瓦克樣病原是一群細小圓形結構的病毒，或稱（SRSV’S）
（SRSVS）病毒的潛伏期是24--72小時，伴隨症狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹部痙攣、頭痛、體痛和低燒。在60小時內可痊愈，但免疫是暫時的，原因可能是該病毒有較高的攻擊力，感染率達50-90%。
由（SRSVS）病毒引起的幾次暴發，包括有二十世紀70年代在澳大利亞有2000多人感染。另一起病例原因是運垃圾船將垃圾倒到正在捕撈貝類的區域。據記載由SRSVS引yin起qi的de感gan染ran在zai過guo去qu的de十shi年nian間jian呈cheng增zeng加jia趨qu勢shi。諾nuo瓦wa克ke樣yang病bing原yuan感gan染ran貝bei類lei的de機ji會hui可ke能neng比bi其qi它ta已yi確que定ding的de病bing原yuan體ti更geng為wei頻pin繁fan，有you可ke能neng是shi與yu貝bei類lei有you關guan的de最zui為wei常chang見jian的de病bing原yuan體ti。對dui食shi品pin而er言yan，可ke能neng也ye是shi如ru此ci。
病毒和貝類
jinrubeileishuiyuyoukeshuishengwudebingyuanxingbingdunenggouzainaerjijubingnengcunzaishuyue。tamenzaidongtianhejiaodiwenduxianenggoucunhuodehenhao。erqiaqiashizainashidaliangbuhuobeileigongshiyong。bingyuanxingbingduyicong“開放”和“關閉”shuiyuzhongfenlidao，qieyicongxiangyingshuiyubulaodebeileizhongfenlidao。yidanbingdujinrubeileitinei，nengcunhuoshuyue。congweixukedeshuiyujinxingbuhefadebuhuoneibeilei，jiangjiazhongyinbeileiyinqibingduxingjibingzheyiwenti。
在清潔的海水中，已汙染的軟體貝類通過正常飲食、消(xiao)化(hua)和(he)排(pai)泄(xie)將(jiang)病(bing)原(yuan)體(ti)從(cong)消(xiao)化(hua)道(dao)中(zhong)自(zi)然(ran)清(qing)除(chu)。竟(jing)汙(wu)染(ran)水(shui)域(yu)的(de)貝(bei)類(lei)移(yi)到(dao)清(qing)潔(jie)水(shui)域(yu)，在(zai)哪(na)兒(er)經(jing)過(guo)提(ti)前(qian)已(yi)定(ding)的(de)一(yi)段(duan)時(shi)期(qi)，通(tong)過(guo)濾(lv)過(guo)食(shi)物(wu)將(jiang)其(qi)消(xiao)化(hua)係(xi)統(tong)中(zhong)的(de)病(bing)毒(du)和(he)細(xi)菌(jun)清(qing)除(chu)掉(diao)，這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為(wei)“重放”（RELAYING）。在淨化時，貝類置於設有淨化流動水裝置或循環海水裝置，且可使其濾食。淨化過程嚴格控製，一般需要2�3天，而重放過程則需要2周或2周以上。一般來說，清除病毒的時間比清除細菌要長，所以清除完細菌不能一定表明已清除完病毒。
三、病毒的控製
肝炎病毒和諾瓦克樣病毒對PH有抵抗力。對冷凍和冷卻溫度極穩定。並且對熱和輻射處理也有抵抗力。很多控製方法都被用於貝類並經過估價。一個有趣的記錄是：貝類的組織極具保護性，因些存在於那裏的病原性病毒是極抗熱的。
流行病學資料已表明，通過食用已蒸煮過的貝類能傳播病毒性疾病。貝類經過133°F 30分鍾的處理後，肝炎病毒還具有傳染性。烹調條件諸如幹熱、蒸汽加熱、烘烤和燉、燜等隻能消滅1/2的病毒。對於貝類經完全滅活病毒的熱處理，一般將導致產品在感官上為不可接受。其它產品在經過180°F溫度處理後，病毒將失活。
在另一方麵，氯是一種有效滅活水中病毒的物質。要保證在加氯淨化前水相對要幹淨些。
zuiyouxiaokongzhibingdudefangfashizaidiyijieduanfangzhibingduwuranshiwu。bixucongciweibeiwushuiwuwuwurandeshuiyuzhongbuhuobeilei。buyaoyongbeifenbianwurandeshuiquguangaizhuangjia。yinyongshuibixulaizianquandifanghuobeizhengquechuliguo。guyuanbixuzuncongzhengqueweishengxiguan。
對一般公眾而言，肝炎疫苗是很可靠的，已經提議所有食品操作者應注射HAV疫苗，對已接觸過HAV或可能觸過HAV的攜帶者使用r-球qiu蛋dan白bai被bei動dong免mian疫yi仍reng然ran可ke行xing，然ran而er這zhe種zhong方fang式shi隻zhi能neng是shi暫zan時shi的de。它ta不bu能neng夠gou提ti供gong免mian疫yi力li，費fei用yong也ye很hen高gao，並bing且qie確que定ding所suo有you接jie觸chu過guo病bing毒du的de個ge體ti是shi困kun難nan的de。Norwalk和SRSV�S是暫時性免疫，試驗有效的疫苗可能有局限的。
