一、食品的腐敗變質

食品在化學或物理性質上發生的不利改變都稱為食品變質。造成食品變質的原因包括物理
、huaxueheshengwusangefangmian。youyuweishengwudezuoyongshishipinfashengleyouhaibianhua，jiangdihuoshiquleyuanyoudehuoyingyoudeyingyangjiazhiheshangpinjiazhideguochengbeichengweishipindefubaibianzhi。shipinfubaibianzhishiweishengwudewuran
、食品的性質和環境條件綜合作用的結果。

1、微生物的汙染

引起食品腐敗變質的微生物種類很多，有各種細菌
、黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun。例li如ru嗜shi熱re脂zhi肪fang芽ya孢bao杆gan菌jun就jiu是shi最zui常chang見jian的de導dao致zhi食shi品pin腐fu敗bai的de微wei生sheng物wu之zhi一yi
，可ke導dao致zhi罐guan藏zang食shi品pin平ping酸suan腐fu敗bai。微wei生sheng物wu引yin起qi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de類lei型xing包bao括kuo：細菌引起的腐敗變質
、黴菌引起的腐敗變質以及食品發酵。

2、食品的性質

食品腐敗變質的程度和快慢也與食品本身的營養成分
、水分、 pH值、酶和滲透樂等因素有關。例如，食品的 pH值為6時最適合微生物增殖，pH＜4.5時可抑製多種細菌的生長；含水量高的食品比含水量低的食品容易腐敗
，當水分活度＜0.7時，一般微生物不能繁殖；高滲透可以抑製微生物的生命活動，10％鹽漬或60％糖漬的食品可耐保藏。

3
、環境條件

 微生物在適宜的食品上能否生長繁殖、造成食品腐敗變質，還受到外界條件的影響。適宜的溫度可加速食品的變質；高濕度會為微物供良好的增殖條件。此外
，紫外線、氧對食品腐致變質也有影響。

二、食品防腐劑

自古以來
，人們為了確保非食物產出季節有足夠的維持生存的食物，摸索發現了多種預防食品腐敗變質的方法，從日曬
、風幹
、雪藏的原始作業
，到鹽醃

、糖漬
、醋泡

、煙熏等保藏方法的積累
、再到加熱

、幹燥
、氣調

、冷凍等大規模的物理防腐力法，人類對食品有效保藏方法的尋找從未停止。然而，最有效、最經濟便捷的方法還是使用防腐劑。

防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質是具有抑製微生物或殺死微生物的一類化合物。

1、防腐劑抗菌作用的機理

防fang腐fu劑ji的de防fang腐fu作zuo用yong主zhu要yao是shi通tong過guo延yan緩huan或huo抑yi製zhi微wei生sheng物wu增zeng殖zhi作zuo用yong來lai實shi現xian的de。一yi般ban認ren為wei，主zhu要yao是shi其qi能neng夠gou影ying響xiang細xi胞bao的de亞ya結jie構gou，這zhe些xie亞ya結jie構gou包bao括kuo細xi胞bao壁bi、細胞膜、與代謝有關的酶、danbaizhihechengxitongjiyichuanwuzhi。youyumeigeyajiegouduijuntieryandoushibixude

，yincishipinfangfujizhiyaozuoyongyuqizhongdeyigeyajiegoubiannengdadaoshajunhuoyijundemude。

防腐劑抑製與殺死微生物的機理十分複雜，目前使用的防腐劑的作用機製一般認為對微生物有以下幾方麵的作用。

(1)作用於微生物的細胞壁和細胞膜係統

tongguoduiweishengwuxibaobihuoxibaomodezuoyong
，yingxiangqixibaobizhidehechenghuoxibaozhimozhongqiujideshihuo，keshisanlinsuanxiangandengxibaowuzhishenchu，shenzhidaozhixirongjie。

(2)作用於微生物的細胞原生質

通過對部分遺傳機製的作用，抑製或幹擾細菌等微生物的正常生長，甚至令其失活，從而使細胞凋亡。

(3)作用於微生物的酶或功能蛋白

通過與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性
， 幹擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長和繁殖。通常防腐劑用於微生物的呼吸酶係，如乙酰輔酶、A縮合酶、脫氫酶
、電轉遞酶係等。通過竹用於蛋白質，導致蛋白質部分變性、蛋白質交聯而使其他的生理作用不能進行。

一般來說
，防腐劑的抗菌效果是多種作用的結果，但並不是各種防腐劑都具有全部的作用，這些作用是相互關聯、相xiang製zhi約yue的de。原yuan則ze上shang說shuo，防fang腐fu劑ji也ye能neng對dui人ren體ti細xi胞bao有you同tong樣yang的de抑yi製zhi作zuo用yong，但dan決jue定ding的de因yin素su是shi防fang腐fu劑ji的de使shi用yong濃nong度du，在zai微wei生sheng物wu細xi胞bao中zhong所suo需xu要yao的de抑yi製zhi濃nong度du遠yuan比bi人ren體ti細xi胞bao中zhong的de要yao小xiao。就jiu大da多duo數shu防fang腐fu劑ji而er言yan，在zai人ren體ti器qi官guan中zhong很hen快kuai能neng被bei分fen解jie或huo者zhe從cong體ti內nei排pai泄xie出chu去qu
，因yin此ci，在zai一yi定ding的de濃nong度du範fan圍wei內nei不bu會hui對dui人ren體ti造zao成cheng顯xian著zhu傷shang害hai。

2、防腐劑的分類

按(an)照(zhao)防(fang)腐(fu)劑(ji)抗(kang)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)性(xing)質(zhi)，可(ke)將(jiang)其(qi)大(da)致(zhi)分(fen)為(wei)具(ju)有(you)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)的(de)殺(sha)菌(jun)劑(ji)和(he)僅(jin)具(ju)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)的(de)抑(yi)菌(jun)劑(ji)。實(shi)際(ji)上(shang)，殺(sha)菌(jun)或(huo)抑(yi)菌(jun)並(bing)無(wu)絕(jue)對(dui)界(jie)限(xian)
，同(tong)一(yi)物(wu)質(zhi)，濃(nong)度(du)高(gao)時(shi)可(ke)殺(sha)菌(jun)，而(er)濃(nong)度(du)低(di)時(shi)隻(zhi)能(neng)抑(yi)菌(jun)
，作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)長(chang)可(ke)殺(sha)菌(jun)，作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)短(duan)則(ze)隻(zhi)能(neng)抑(yi)菌(jun)。另(ling)外(wai)

，由(you)於(yu)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)性(xing)質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)，同(tong)一(yi)物(wu)質(zhi)對(dui)一(yi)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)具(ju)有(you)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)，而(er)對(dui)另(ling)一(yi)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)能(neng)僅(jin)有(you)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)。

按照防腐劑的應用對象，可分為魚類、肉類防腐劑
，麵包、糕點防腐劑，飲料
、醬料防腐劑，水果
、蔬菜防腐劑，穀物、幹果防腐劑等。

按照防腐劑的來源可分為化學合成防腐劑和天然防腐劑兩大類。

化學合成防腐劑包括酸型、酯型和無機鹽型。在食品工業中，酸型防腐劑最常用的有苯甲酸及其鹽類
、山梨酸及其鹽類以及丙酸等。酸性防腐劑具有應用體係酸性越強、防腐效果越佳的特點，而在堿性條件下，酸性防腐劑幾乎沒有防腐效果。

在食品工業中，酯類防腐劑最常用的有尼泊金酯類防腐劑及抗壞血酸棕櫚酸酯防腐劑。酯型防腐劑的特點是：低毒廣譜，對人體危害弱
，且在很寬的pH值範圍內使用都有效。

無機鹽類防腐劑在食品工業中應用較多的主要有二氧化硫、亞硫酸鹽
、焦(jiao)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)等(deng)，但(dan)是(shi)添(tian)加(jia)這(zhe)些(xie)無(wu)機(ji)鹽(yan)類(lei)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)易(yi)殘(can)留(liu)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)


，這(zhe)對(dui)某(mou)些(xie)人(ren)特(te)別(bie)是(shi)患(huan)有(you)哮(xiao)喘(chuan)等(deng)呼(hu)吸(xi)道(dao)係(xi)統(tong)疾(ji)病(bing)的(de)人(ren)危(wei)害(hai)極(ji)大(da)。正(zheng)因(yin)如(ru)此(ci)，國(guo)家(jia)及(ji)地(di)方(fang)對(dui)該(gai)類(lei)無(wu)機(ji)鹽(yan)類(lei)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)有(you)特(te)殊(shu)規(gui)定(ding)，對(dui)其(qi)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)範(fan)圍(wei)
、添加量、殘留量等有嚴格限製。例如廣西等地方就規定米粉中二氧化硫的殘留量要在方法檢出限之下。

天然防腐劑泛指從自然界的動植物和微生物中分離提取的一類防腐物質。因為具有天然
、環保、高效等優點，天然食品防腐劑已成為未來食品防腐劑中最有研究及開發價值的一類。天然防腐劑按來源不同大致可分為動物源防腐劑
、植物源防腐劑和微生物源防腐劑三大類。

動物源防腐劑是從動物身體、組織器官或代謝產物中提取出來，品種較多，常見的主要有蜂膠
、魚精蛋白、抗菌肽和殼聚糖等。

zhiwuyuantianranfangfujishizhicongzhiwuzhongtiqudeyileijuyoufangfugongxiaodeshenglihuoxingwuzhi，shimuqianshipinfangfujizhongyanfadexinredian

，youxuduoguowaizhuanjiazaigailingyujinxingleshenruyanjiu，bingqudeleyixiliedechengguo，zhuyaoyouguojiaofenjiewu、香精油、茶多酚等。

微生物源天然防腐劑是指從微生物中分泌或從其代謝產物中提取出來的防腐劑，安全、高效且環保
，最典型的是納他黴素，還有細菌素、乳酸鏈球菌素等。

3、防腐劑選用原則

一般情況下，一種理想的防腐劑應具備以下特點：

①符合衛生標準

，與食品不發生化學反應；

②抗菌效果好，使用量少
，殺菌效率高，對多種微生物起作用；

③對人類及動物、植物等安全性高，無傷害或低傷害；

④使用時效長，較長時間內防腐性能穩定；

⑤穩定性高，抗外界影響能力強
；

⑥方便添加，使用簡單

，價格便宜；

⑦動物性好，無特殊顏色或氣味
，對人體無不良反應，環保易循環降解。