HACCP體係的探討

摘要：本文主要介紹了當今社會食品安全問題的類型，建立食品防護功能的HACCP體係的必要性，如何建立具有食品防護功能的HACCP體係以及建立具有食品防護功能的HACCP體係對出口食品生產企業備案HACCP采信的意義。

關鍵詞：食品防護功能、HACCP體係
、出口食品生產企業備案HACCP采信

食品安全是一個世界範圍的廣泛性問題，食品安全問題又分為傳統食品安全題和非傳統食品安全問題，傳統食品安全問題是指生產、加工、流通環節偶然、非故意引入的微生物、化學和物理異物汙染等，不能完全避免
，但可預測、預防或將危害降低到可接受水平；非傳統食品安全問題是指人為故意或蓄意、惡意添加的有毒有害物質，其起因、時間、地點
、方式、汙染物質和危害程度等往往事先未被認識，因此傳統管理上不可預測或很難被預見。傳統食品安全問題企業可以通過建立HACCP體係防範危害，非傳統食品安全問題則需要企業建立食品防護計劃進行防範和消除危害。如何將食品防護計劃和HACCP體係有機的融合，減少出口食品企業的風險，提高管理的效率，我們說實施具有食品防功能的HACCP計劃，特別是在采信第三方認證的監管方式轉變的當下，顯得尤為重要。

1、建立具有食品防護功能的HACCP體係的必要性

HACCP 體係作為世界公認的行之有效的食品安全質量保證係統
， 在歐美等國家和地區的食品生產加工企業中得到廣泛應用， 它通過對食品生產加工過程中的危害進行分析，確定從原料采購
、加工、包裝及貯運整個過程的關鍵控製點， 對每一個關鍵點建立關鍵限值和預防措施， 嚴格監測每一個關鍵控製點
，一旦出現問題，立即采取糾偏措施
，並建立HACCP 體係的驗證程序，從而使食品安全衛生的潛在危害降低到可接受水平
， 防患於未然。在出口食品生產企業監管這方麵，在2011年7月26日國家質檢總局頒發了《出口食品生產企業備案管理規定》（第142號令），其中第五條為“出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying當dang建jian立li和he實shi施shi以yi危wei害hai分fen析xi和he預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi為wei核he心xin的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi體ti係xi
，並bing保bao證zheng體ti係xi有you效xiao運yun行xing，確que保bao出chu口kou食shi品pin生sheng產chan
、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求”。2011年9月14日國家認監委發布了《關於發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（2011年第23號公告）規定了7種出口食品必須驗證HACCP體係。這就從法律法規角度提出了出口食品生產企業全麵應用HACCP理論和7種產品必須實施HACCP體係的概念。但是HACCP體係隻能針對食品從原材料采購、產品生產和銷售過程中可能出現的生物
、物理和化學危害，僅僅建立HACCP體係並不能杜絕人為蓄意危害。2015年廣東出入境檢驗檢疫局《關於印發2015年出口食品企業備案注冊和食品農產品認證監管工作重點地通知》明確提出“采取各種措施在備案企業全麵推行具有食品防護功能的HACCP”
，強調了食品防護的重要性，特別是在為追求不正當商業利益的當今社會，對同行產品進行人為破壞等惡性商業競爭行為

，因政治、經濟
、文化、宗教等方麵矛盾的激化，人為製造食品安全恐怖事件，員工抱怨社會“不公”或勞資關係緊張等原因惡意報複而汙染食品層出不窮，如輸日“毒餃子”事件。所以，企業在建立傳統意義上的HACCP體係的基礎上必須導入食品防護功能

，多方位，立體的堵截安全衛生管理漏洞。

2、建立具有食品防護功能的HACCP體係

2.1HACCP體係與食品防護計劃的比較

如何在建立HACCP體係的基礎之上導入食品防護功能呢？首先
，我要對兩個體係微觀上進行如下對比：

2.1.1相同點：

1）目的相同：都是為了防止食品汙染
，避免因此造成人身傷害

；

2）基本思路相同：都是運用關鍵點控製的思想。

2.2.2）不同點：

1）重點不同：HACCP體係著重於預防食品受到偶然的汙染，而食品防護計劃著重於防止食品遭到蓄意的汙染
；

2）可預測程度不同：HACCP體係預防的偶然的汙染是可以合理的預測出來

，而食品防護計劃防止遭到蓄意的汙染通常是不合常理的而且是很難預測的

；

3）關鍵控製點不完全一致：HACCP體係不能代替食品防護計劃。

2.2 由上麵的微觀對比，我們知道HACCP體係不能替代食品防護計劃，但是兩者是有條件並且能夠有機的融合
，步驟如下：

2.2.1建立食品防護小組

我們認為建立有效的食品防護小組是基礎，食品防護小組成員除了食品安全小組成員、生產管理人員、質檢人員，同時還應充分考慮公司保衛人員；其次，食品防護小組成員必需具有較高的政治素養，具有責任心和誠實守信
；再次，成員必需了解和熟悉公司原輔材料和產品中存在的潛規則情況；最後
，相應人員對自己部門的內部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。小組成員根據企業自身情況可與HACCP小組成員一致。

2.2.2確定防護重點和防護評估

在確定防護重點的過程，防護小組可以利用HACCP體係建立過程中識別的產品預期用途和消費者

、產品生產工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網絡圖、車間結構圖、廠區平麵圖等資料
，並增編原輔材料供應圖、產品銷售圖、車間外圍布局圖
，根據外部安全、內部安全、加工安全、儲存安全
、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全
、潛規則安全等11方麵識別防護問題。在進行防護重點評估時，應充分考慮原HACCP體係中的前提方案（PRP）

、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛生環境的控製及相關危害的控製，避免防護計劃充分控製。

2.2.3製定控製措施

對於第二點評估的確定的防護重點，食品防護小組應製定控製措施
，將薄弱環節受攻擊的可能性降到最低。當製定的控製措施可以在HACCP體係中進行完善，則應修訂和完善HACCP體係進行控製，以整合和提高控製措施的有效性。

2.2.4完成具有食品防護功能的HACCP體係

綜合各個環節確定的食品防護措施，包括原HACCP體係文件中已含有或修訂的防護措施
，形成具有食品防護功能的HACCP體係以及食品防護計劃，食品防護計劃為HACCP體係的補充。在完成過程中，防護小組應組織人員對原有人力資源控製程序、溝通程序
、應急反應程序和召回程序等進一步修訂和完善，即可滿足防護計劃的要求。

2.2.5具有食品防護功能的HACCP體係和食品防護計劃的確認和完善

具有食品防護功能的HACCP體係和食品防護計劃在運行前和變更後應實施確認，確保防護計劃建立的科學性、充分性和有效性。

3.建立具有食品防護功能的HACCP體係對出口食品生產企業備案HACCP采信的意義

在轉變監管職能的大環境下，“寬進嚴出”政策導向，“弱化事前審批，加強事中事後監管”已經成為主旋律。在出口食品監管工作中，弱化事前審批的方式為實施備案采信第三方HACCP認證結果。“采信”是指與出口食品生產企業備案等效的HACCP體ti係xi認ren證zheng結jie果guo，經jing檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou確que認ren
，可ke作zuo為wei企qi業ye符fu合he備bei案an要yao求qiu的de技ji術shu證zheng明ming，在zai對dui企qi業ye申shen請qing備bei案an進jin行xing技ji術shu審shen核he時shi，免mian予yu實shi施shi現xian場chang檢jian查zha，認ren證zheng後hou續xu監jian督du審shen核he情qing況kuang也ye可ke作zuo為wei直zhi屬shu局ju實shi施shi出chu口kou備bei案an監jian管guan的de參can考kao材cai料liao。 HACCP采信的基礎是“四等效原則”，即審核依據、審核人員能力、審核過程和審核結果與出口食品生產企業備案管理要求等效
，《關於發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（23號公告）中第二條第五點明確提出“評估生產過程中存在的人為故意汙染風險及可能的突發問題，建立預防性控製措施，必要時實施食品防護計劃”，那麼認證機構在對出口食品生產企業進行HACCP認證審核時，審核依據必須囊括這一點。所以，如果在進行出口食品生產企業備案HACCP采信時，企業最好建立具有食品防護功能的HACCP體係，這樣即能滿足采信“四等效原則”
，又能最大程度的降低傳統食品安全風險和非傳統食品安全風險，使備案采信更有效。