甘獻君  徐州大豐食品有限公司

摘要：食品安全關係到國計民生，關係到國際合作和國際貿易的發展。本文介紹HACCP質量管理體係在我國食品企業“從農場到餐桌”監管中的狀況。

關鍵詞：食品安全   HACCP   監管

隨著我國經濟的迅速發展

，人民生活水平的提高，國民需求的多元化，“吃”成了我們首要話題，安全更是令我們心驚膽戰的話題。毒餃子、三聚氰胺奶
、瘦肉精
、染色饅頭、地di溝gou油you等deng事shi件jian
，無wu不bu讓rang人ren聞wen之zhi色se變bian。為wei什shen麼me會hui出chu現xian這zhe樣yang那na樣yang
，讓rang人ren難nan以yi想xiang象xiang的de問wen題ti呢ne？分fen析xi以yi上shang問wen題ti，三san聚ju氰qing胺an和he瘦shou肉rou精jing問wen題ti是shi源yuan頭tou出chu了le問wen題ti

；毒餃子、染色饅頭則是加工過程有問題；而地溝油則純粹是利欲熏心，人的道德素養問題。

從以上事件可以看出
，問題主要出現在源頭即原料和加工過程控製上。HACCP質量管理體係是“從農場到餐桌”的全程監督控製體係。它對加工過程中的每一個步驟進行分析，將危害分為物理的
、化學的和生物的
，分別針對各種危害采取措施進行有效控製。再加上HACCP與GMP和SSOP的結合

，此管理體係更是如虎添翼。我國食品企業管理良莠不齊，特別是小的加工作坊或小廠，可能是HACCP是什麼東西都不知道
，更別說讓其運用於生產，實現質量控製了；也有的雖然做了HACCP體係，但不能結合工廠實際，發揮該體係應有的作用。所以推行HACCP質量管理體係勢在必行
，並要加大力度，擴大範圍進行推廣
，加強監管
，以免出現食品安全事件頻發、自己做的產品不敢吃的局麵。

1．工廠對原料的控製存在一定的盲區。在HACCP體係中原料驗收應為第一個關鍵控製點。由於工廠基地經營為農戶分散經營模式，工廠沒有所有權
，不能完全統一管理；再加上工廠的規模和經濟實力有限

，很多檢測項目無法自己開展
，隻能是抽送第三方檢測，且耗時較長，不利於組織生產（特別對於季節性較強企業來說）。有些“地下科學”發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)，不(bu)知(zhi)農(nong)戶(hu)會(hui)添(tian)加(jia)什(shen)麼(me)東(dong)西(xi)
，再(zai)加(jia)上(shang)某(mou)些(xie)產(chan)品(pin)沒(mei)有(you)開(kai)展(zhan)相(xiang)應(ying)檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)，比(bi)如(ru)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)事(shi)件(jian)以(yi)前(qian)，奶(nai)製(zhi)品(pin)不(bu)需(xu)要(yao)檢(jian)測(ce)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)。所(suo)以(yi)要(yao)想(xiang)控(kong)製(zhi)好(hao)原(yuan)料(liao)關(guan)

，必(bi)須(xu)工(gong)廠(chang)對(dui)基(ji)地(di)擁(yong)有(you)自(zi)主(zhu)經(jing)營(ying)權(quan)
，集(ji)中(zhong)企(qi)業(ye)主(zhu)體(ti)法(fa)律(lv)責(ze)任(ren)。

2．深shen加jia工gong過guo程cheng人ren員yuan控kong製zhi存cun在zai局ju限xian性xing。就jiu像xiang毒du餃jiao子zi和he染ran色se饅man頭tou事shi件jian似si的de
，就jiu屬shu於yu人ren員yuan控kong製zhi問wen題ti。隨sui著zhe人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，生sheng活huo壓ya力li也ye越yue來lai越yue大da
，人ren的de個ge性xing也ye越yue來lai越yue強qiang
，使shi得de食shi品pin的de安an全quan性xing受shou到dao更geng大da的de威wei脅xie（特別是勞動密集型企業）。類似恐怖主義襲擊
，作為一個企業很難預防；另外某些企業家利欲熏心，把不該加入食品中的化工製劑加入食品或食品鏈中
，造成對食品的汙染；huojiangshipintianjiajichaoliangshiyong，shideshipincunzaianquanyinhuan。suoyiwomendeshipinjiagongqiyebixutigaozidonghuachengdu，tigaoqiyezhigongdedaodexiuyang，yeyaotigaoqiyezhutizerenrendeshipinanquanzhuanyezhishi，jiayanzhengfujianguan，yanlidajiheizuofangjifeizhengguijiagongdian。

HACCP質量管理體係要與良好農業操作規範有機結合起來，使得“從農場到餐桌”dedaoyouxiaokongzhi，shiwomendeshipingengweianquan
，shizijizuodechanpinganyushiyong。tongshi，zhengfuyingdangjiadaduidaxingqiyedefuchi

，shiqizhenzhengyounenglidadaolianghaonongyecaozuoguifanjiHACCP質量管理的要求，精簡作坊式及小型企業，使得食品非法經營沒有生存空間。並且要推行主體責任人的市場準入製度，以免其瞎指揮
、亂指揮；加強各級監管，落實企業主體法律責任
，為提高食品安全性，更進一步推廣HACCP質量管理體係在食品企業中的應用。

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