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嚴偉 周國強 劉學忠 陳海峰
金山出入境檢驗檢疫局
摘要：本文介紹了食品防護計劃與HACCP體係的關係，著重介紹了如何利用企業已有效執行的HACCP體係以及CCP點，再通過食品防護評估、尋找薄弱環節、實施經濟有效的食品防護措施，最終製定食品防護計劃。
關鍵詞：食品防護計劃；HACCP體係；食品安全
近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是２００８年發生的“毒餃子”shijianbiaoming，xianjieduanwoguoshipinqiyechumianlinyinshehuimaodunhekongbuzhuyidengyuanyinzaochengdexuyipohuaishipindewentiwai，gengcunzaiyinbufacongyezhebuzhengdangzhuliheexingjingzhengxingcheng“行業潛規則”的情況，使食品遭到故意汙染現象成為突出問題。
另一方麵，隨著2011年1月美國總統奧巴馬簽署了《FDA食品安全現代化法》（FSMA），其中第一章的第106節提出了“防止蓄意摻雜”的概念以及之前國家認監委為幫助企業提高食品防護計劃水平，借鑒美國食品防護計劃工作經驗，結合我國國情，組織專家起草的《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》推薦性國家標準這些法案或是標準的提出與執行，更是讓我國的食品生產企業推行食品防護計劃顯得刻不容緩。
一、食品防護計劃與HACCP體係的關係
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關鍵控製點”。它ta是shi一yi個ge保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de預yu防fang性xing管guan理li體ti係xi，也ye是shi目mu前qian國guo際ji上shang公gong認ren為wei最zui有you效xiao的de食shi品pin安an全quan保bao證zheng體ti係xi。其qi強qiang調tiao的de是shi在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong通tong過guo預yu防fang將jiang可ke能neng發fa生sheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai消xiao除chu或huo降jiang低di到dao可ke以yi接jie受shou程cheng度du，而er不bu是shi靠kao事shi後hou檢jian驗yan來lai保bao證zheng產chan品pin的de安an全quan性xing。HACCP管理體係運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和風險評估等方麵的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素進行危害分析（HA），並針對其中的顯著危害在食品生產、加工的適當步驟建立關鍵控製點（CCP），采取相應的控製措施，有效地防止和消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。
shipinfanghujihuashinenggoubangzhuqiyequedingbaqishipinshoudaoxuyiwuranhuopohuaideweixianjiangdaozuixiaohuadebuzhou。zhegejihuatigaoleyingduixing，zaijinjiqingkuangshijiangtebieyoubangzhu。shipinfanghujiyouzhuyuqiyeweiyuangongchuangzao—個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品，保障了企業的盈利。2006年7月，美國FDA、CFSAN（疾病控製和預防中心)、USDA共同提出了食品防護“ALERT（Assure Look Employees Report Threat）五個單詞首字母的縮寫”計劃，旨在提高州和地方級政府及工業代表對食品防護問題的意識，適用—般情況上從農田到餐桌的供應鏈的各環節。ALERT可用於識別降低發生人為食品汙染風險的五個方麵要點：(1)A一確保：確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠；(2)L-監督：監督設施內的產品和成分安全性；(3)E一員工：對員工和進出設施的人員進行背景核查，限製客戶進入設施內的關鍵區域：(4)R一報告：針對產告，建立和保存記錄；(5)-威脅：如果企業麵臨威脅或問題（包括可疑行為)，會采取哪些措施，以及將要通知某人。
HACCP體係著眼於食品在加工和儲藏過程中，在生物、化hua學xue和he物wu理li危wei害hai的de影ying響xiang下xia受shou到dao的de偶ou然ran的de汙wu染ran。這zhe種zhong汙wu染ran可ke能neng來lai自zi食shi品pin本ben身shen或huo來lai自zi加jia工gong過guo程cheng，這zhe種zhong食shi品pin的de非fei蓄xu意yi汙wu染ran能neng夠gou根gen據ju食shi品pin和he加jia工gong的de特te點dian進jin行xing危wei害hai分fen析xi，並bing通tong過guo預yu防fang和he控kong製zhi措cuo施shi將jiang危wei害hai預yu防fang、降低或消除到可接受水平。HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵，而食品安的另—個層麵是防止蓄意汙染和破壞。蓄意汙染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的汙染由食品防護計劃進行控製。
HACCP體係有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意汙染。所以說食品防護計劃是HACCP的基礎，它簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環境和操作的條件。食品防護計劃和HACCP計(ji)劃(hua)所(suo)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)的(de)。但(dan)所(suo)針(zhen)對(dui)的(de)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)各(ge)有(you)側(ce)重(zhong)的(de)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)鏈(lian)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，找(zhao)出(chu)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)。從(cong)而(er)製(zhi)定(ding)成(cheng)本(ben)有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)操(cao)作(zuo)計(ji)劃(hua)，以(yi)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)鏈(lian)遭(zao)到(dao)蓄(xu)意(yi)的(de)攻(gong)擊(ji)和(he)破(po)環(huan)，範(fan)圍(wei)更(geng)廣(guang)；HACCP計劃要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學以及微生物的危害）進行分析和評估，然後根據這些分析和評估來設立某—食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控製點（CCPs），最(zui)後(hou)建(jian)立(li)起(qi)能(neng)有(you)效(xiao)監(jian)測(ce)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)程(cheng)序(xu)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)的(de)安(an)全(quan)，將(jiang)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)的(de)偶(ou)然(ran)性(xing)汙(wu)染(ran)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)，它(ta)具(ju)有(you)生(sheng)產(chan)線(xian)和(he)產(chan)品(pin)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)。
食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體係的—個組成部分，食品防護計劃控製的是人為的蓄意破壞，而HACCP計劃控製的是不正當操作而引起的非蓄意汙染。所以食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機。食品防護計劃和HACCP計劃不是各自獨立的，二者的很多內容都是互相包涵的，例如二者都以衛生標準操作程序SSOP為前提；它們的內容也不是一成不交的，而是與實際密切相關發展變化的，比如添加新的產品生產線、更換供應商、使用新工藝等均能導致食品防護計劃和HACCP計劃的改變。可以說食品防護計劃控製著不確定因素可能對產品造成的危害，HACCP計劃控製著確定因素可能對產品造成的危害，二者有機結合，相輔相成，來保證企業為消費者提供安全可靠的食品。
二、利用HACCP體係的CCP關鍵控製點幫助建立食品防護計劃
以某一調味品生產企業為例，其HACCP體係中關鍵控製點CCP2weiyuanfuliaopeizhi，jitianjiatiaoweipinzhongdegeleitianjiaji，zaixifenxicigongxuhuifaxiantianjiajidepeizhizhishiyouyigongrenfuze，wuqitarenjiandu，ruocihuanjiezaodaoxuyipohuaihuotianjiajiluanfang，jiangzaochengdaguimodeshipinanquanshigu。
故針對此環節的食品防護評估表為：
表1
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評估內容
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是否薄弱環節
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內部
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（１）車間內的原輔料配製間設“非工作人員禁入”的標誌。
（２）加工車間並未設有監控係統。隻是由當值人員監督。
（３）車間未設門禁但工作時間有專人看管。
（４）有來訪者由公司相關人員陪同參觀生產車間，並有參觀記錄。
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否
是
是
否
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加工
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（１）生(sheng)產(chan)廠(chang)區(qu)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)分(fen)為(wei)原(yuan)料(liao)車(che)間(jian)，生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)，烘(hong)烤(kao)車(che)間(jian)，冷(leng)卻(que)車(che)間(jian)，包(bao)裝(zhuang)車(che)間(jian)，都(dou)有(you)各(ge)車(che)間(jian)領(ling)班(ban)管(guan)理(li)，員(yuan)工(gong)的(de)服(fu)裝(zhuang)是(shi)統(tong)一(yi)的(de)，從(cong)顏(yan)色(se)上(shang)區(qu)分(fen)車(che)間(jian)
人員。
（２）原料的配製由車間領班管理。
（３）產品在傳送和傳遞的過程都是需要登記記錄。
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否
是
否
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人員
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（１）原料庫的管理人員、半成品管理人員和成品庫的管理人員都慎重選擇。
（２）每個工序車間的員工都有自己的胸卡，標注是哪個車間的工作人員。
（３）每天值班人員的名單都在車間工作欄上標出。
（４）員工和來訪者進出車間的攜帶品要檢查登記。
（５）員工和管理人員每月都進行防護計劃知識的培訓教育。
（６）離職的員工並未保存個人檔案一年，對當時離職時情緒不穩定的人員也未加強關注。
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否
否
否
否
否
是
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信息
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（１）相關工作人員參與防護計劃製定，並對內容了解，其他人員要保密。
（２）加工工藝和配方由經理保管。
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否
否
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製定食品防護措施表為
表2
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區域
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確實存在的薄弱環節
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相應采取的防護手段
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加工安全
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原輔料的配製由一工人管理。
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原輔料配製車間要設有視頻監控錄像，同時配料時安排車間領班及工人兩人負責。
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人員安全
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1. 該崗位職工的員工福利與其他崗位員工相同，且企業領導幹部未對該崗位員工的情緒等情況予以足夠關注；
2. 對該崗位離職的員工並未保存個人檔案一年，對當時離職時情緒不穩定的人員也未加強關注。
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1. 適當提高該崗位員工的福利，對人員情緒穩定與否加以關注；
2. 對離職人員的個人檔案要保留一年，新進員工不適合從事該崗位，由情緒穩定、對公司滿意的員工從事該崗位。
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三、小結
由於HACCP計劃是從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節進行危害分析和評估，然後根據這些分析和評估來設立某—環節的關鍵控製點（CCP），其覆蓋了從原料直至最終消費這一全過程。
因此利用企業已有效執行的HACCP體係以及CCP點進行的食品防護評估以及製定的食品防護措施，針對諸如內部安全、加工安全、人員安全、儲藏安全、供應鏈安全等方麵就顯得尤為有效，得到事半功倍的效果。