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嶽曉翔[1] 王偉 周啟明
上海出入境檢驗檢疫局
摘要： 2010年美國第五版《水產品HACCP培訓教程》、2011年相繼頒布的美國《FDA食品安全現代化法》和《水產品HACCP指南》第四版，對HACCP體係危害分析和關鍵控製點等做出了調整。這對我國中小輸美水產企業HACCP體係的修改提供了相關依據，筆者將舉例說明FDA的HACCP體係變化的方麵及其應對建議。
關鍵詞：HACCP 水產品 危害分析 關鍵控製點
Abstract: The Fifth Edition 《Sea Food HACCP tutorial》、《FDA Food Safety Modernization Act》 and the fourth edition《HACCP Implementation Guide For Sea Food》had made adjustment on the HACCP system of hazard analysis and critical control point. This provide relevant basis for medium and small enterprises which export sea food to the U.S. The author illustrates some changes in the HACCP and countermeasures.
Key words :HACCP Seafood Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP作為預防為主的食品安全質量控製體係，對食品加工、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行分析，確定相應的關鍵控製點，並采取相應的預防和控製措施以提高產品安全性。美國、歐洲、日本等國分別頒發了相應的法規，推廣和應用HACCP體係。2002年國家質檢總局發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中要求出口水產品（活品、晾曬除外）企業須實施HACCP體係。近年來，中國水產品出口占據大宗農產品首位，出口額達125億美元，出口額占農產品出口總額的比重達到28%，2010年中國水產品出口國家和地區達到170個，其中日、美、歐、韓等發達國家和地區依然是中國最重要的水產品出口市場。
近期FDAguanfangwangzhanshouciduiwoguoshumeishuichanqiyemingdanjinxinglelianjie，zhejishijiyuyeshitiaozhan，yifangmiangenghaodeweiwoguoshumeishuichanqiyedakaiguowaishichangtigongleyigepingtai，lingyifangmianmeiguoFDA對輸美水產企業檢查的可能性會提高。2010年發布的第五版《水產品HACCP教程》（以下簡稱《教程》）、2011年1月頒布的美國《FDA食品安全現代化法》（FSMA）、2011年4月發布了《水產品HACCP指南》第四版（以下簡稱《指南》），對HACCP體係危害分析和關鍵控製點等做出了調整。這對我國中小輸美水產企業HACCP體係的修改提供了相關依據，筆者將舉例說明FDA的HACCP體係變化的方麵及其應對建議。
一．危害分析模式的變化
傳統的危害分析是將生產中實際存在和潛在的危害分為生物的、化學的、物理的三類；而《指南》是按照產品名稱、來源和加工過程和包裝形式來確定危害。《指南》中表3-2列出與脊椎動物品種相關的潛在危害，包括寄生蟲、天然毒素、組胺、環境化學物質和水產養殖藥物；表3-3列出與非脊椎動物品種相關的潛在危害，包括病原體、寄生蟲、天然毒素、環境化學物質和水產養殖藥物；表3-4列出與加工過程和包裝形式相關的潛在危害，包括致病菌生長、肉毒梭菌毒素、金黃色葡萄球菌毒素、烹飪或巴氏殺菌後致病菌的殘存、保留原料特性處理後的致病菌殘存、巴氏殺菌和特殊烹飪處理後致病菌的汙染、過敏源/添加劑、金屬雜質、玻璃雜質。對於輸美水產企業，必須使用正確的產品市場名稱或拉丁名稱，在危害分析過程中，應首先根據表3-2或3-3找出與其品種相關的危害，然後再根據表3-4找zhao出chu與yu加jia工gong過guo程cheng有you關guan的de危wei害hai，從cong而er確que定ding與yu企qi業ye相xiang關guan的de危wei害hai。結jie合he每mei一yi步bu加jia工gong過guo程cheng，對dui企qi業ye已yi識shi別bie的de每mei個ge危wei害hai的de顯xian著zhu性xing進jin行xing分fen析xi，然ran後hou確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian。雖sui然ran較jiao傳chuan統tong的de危wei害hai分fen析xi單dan顯xian得de繁fan瑣suo，但dan這zhe種zhong模mo式shi的de分fen析xi更geng為wei全quan麵mian；按照表格進行查找，不會遺漏危害，對企業來說反而是一種簡化。
下麵以真空包裝冷凍煙熏三文魚為例，運用新的模式進行危害分析。首先確定產品名稱，即三文魚（Salmo salar）；來源為初級加工者購買的養殖三文魚；成品包裝形式為真空包裝；主要加工工藝為：原料接收→冷凍貯存→解凍/清洗→開片/修整→醃製→拔刺/去皮→幹燥/煙熏→冷卻/成熟→真空包裝/標簽→速凍/金屬探測→裝箱/標識→冷凍貯存。首先根據產品名稱查詢《指南》表3-2，養殖的三文魚和魚籽的潛在危害為：寄生蟲、環境化學物和水產養殖用藥；然後按照加工工藝和包裝形式查表3-4，真空包裝煙熏魚的潛在危害為溫度控製不當致病菌生長、肉毒梭菌毒素、過敏源、添加劑、金屬雜質。
針對每一步加工過程，對已識別的上述8個危害的顯著性進行分析。我們以原料接受、醃漬、標簽、成品冷凍儲存為例，列出危害分析工作單。
危害分析工作單
企業名稱：xx 地址：xx 產品描述：真空包裝冷熏三文魚
儲存和運輸方法：≤-18℃冷凍運輸和儲存
預期用途：一般公眾，解凍即食
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第三列的判斷依據
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采取什麼措施防止這種顯著危害
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本步驟是否為CCP點？
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接受冷凍三文魚
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控製
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環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
溫度控製不當致病菌生長
|
否
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冷凍三文魚不可能發生
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|||
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肉毒梭菌毒素
|
否
|
冷凍三文魚不可能發生
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|
過敏原
|
是
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三文魚是一種過敏原
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貼標簽步驟控製
|
否
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|
|
添加劑
|
否
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不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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冷凍儲存
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控製
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
溫度控製不當致病菌生長
|
否
|
冷凍三文魚不可能發生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
冷凍三文魚不可能發生
|
|||
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控製
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
|||
|
解凍/清洗
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控製。
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
溫度控製不當致病菌生長
|
否
|
溫度低致病菌無法生長
|
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|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
|
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控製
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
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|
開片/修整
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控製
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
溫度控製不當致病菌生長
|
否
|
時間短，致病菌無法生長
|
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|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步驟無真空包裝
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控製
|
否
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|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
是
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刀具可能發生碎裂
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金屬探測步驟控製
|
否
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|
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醃漬
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控製
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
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|
溫度控製不當致病菌生長
|
是
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時間/溫度控製不當可能引起致病菌生長
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≤4℃醃漬控製病原體的生長
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是
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|
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控製
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
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不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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拔刺/去皮
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控製
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
溫度控製不當致病菌生長
|
否
|
時間短，致病菌無法生長
|
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|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步驟無真空包裝
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|
過敏原
|
是
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三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控製
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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幹燥/煙熏
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控製。
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
溫度控製不當致病菌生長
|
是
|
不可能發生
|
煙霧吸收過程可殺滅有害菌
|
否
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|
|
肉毒梭菌毒素
|
是
|
冷熏溫度不足以抑製肉毒梭菌的生長和產生毒素
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控製冷熏溫度≤32.2℃保證天然存在的腐敗菌的存活從而抑製肉毒梭菌的生長的毒素的生成。
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是
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|
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控製
|
否
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|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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|
冷卻/成熟
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控製。
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
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初級加工者控製
|
|||
|
溫度控製不當致病菌生長
|
否
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溫度低致病菌無法生長
|
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|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
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|
過敏原
|
是
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三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控製
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
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不使用添加劑
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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真空包裝/標簽
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控製
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環境化學物
|
否
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初級加工者控製
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|||
|
水產養殖用藥
|
否
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初級加工者控製
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溫度控製不當致病菌生長
|
否
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加工時間短不可能發生
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肉毒梭菌毒素
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是
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產品進行減氧包裝，可能產生肉毒梭菌毒素
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在本步驟進行控製，確保標簽中含有“保持冷凍”的描述
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是
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過敏原
|
是
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三文魚是一種過敏原
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成品標簽中標注商品名稱“三文魚”
|
是
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|
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添加劑
|
否
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不使用添加劑
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金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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速凍/金屬探測
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控製
|
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|
環境化學物
|
否
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初級加工者控製
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|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
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|
溫度控製不當致病菌生長
|
否
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加工時間短不可能發生
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|||
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肉毒梭菌毒素
|
否
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加工時間短不可能發生
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|
過敏原
|
否
|
在包裝/標簽步驟進行控製
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添加劑
|
否
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不使用添加劑
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金屬雜質
|
是
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切片時可能帶入金屬碎屑
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金屬探測儀檢測
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是
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成品冷凍
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寄生蟲
|
是
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初級加工者控製。
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||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控製
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|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控製
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|||
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溫度控製不當致病菌生長
|
是
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如果二次汙染後，溫度/時間控製不良可能使病原體生長
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≤-18℃冷凍儲存
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是
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肉毒梭菌毒素
|
是
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真空包裝的成品可能形成肉毒梭菌毒素
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≤-18℃冷凍儲存
|
是
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|
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過敏原
|
否
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貼標簽步驟已控製
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添加劑
|
否
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不使用添加劑
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|
金屬雜質
|
否
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不可能發生
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接受冷凍三文魚、冷凍儲存、解凍/清洗、拔刺/去皮、冷卻/成熟過程中無顯著危害，在此不作危害分析。開片/修xiu正zheng的de過guo程cheng中zhong使shi用yong機ji械xie刀dao具ju，刀dao具ju可ke能neng發fa生sheng碎sui裂lie，金jin屬shu碎sui片pian可ke能neng混hun入ru到dao產chan品pin中zhong，金jin屬shu探tan測ce過guo程cheng可ke有you效xiao的de控kong製zhi含han有you金jin屬shu雜za質zhi的de產chan品pin。醃yan漬zi過guo程cheng時shi間jian較jiao長chang，產chan品pin的de暴bao露lu時shi間jian和he溫wen度du可ke引yin起qi病bing原yuan體ti的de生sheng長chang和he毒du素su的de形xing成cheng，本ben例li中zhong醃yan漬zi溫wen度du控kong製zhi在zai4℃以下，可有效的控製病原體生長。幹燥/煙熏過程對溫度有嚴格的要求，本例中煙熏過程是溫度低於32.2℃的de冷leng熏xun方fang法fa，冷leng熏xun溫wen度du不bu足zu以yi抑yi製zhi肉rou毒du梭suo菌jun的de生sheng長chang和he毒du素su的de產chan生sheng，因yin此ci要yao保bao證zheng天tian然ran存cun在zai的de腐fu敗bai菌jun的de存cun活huo，它ta的de競jing爭zheng性xing和he產chan生sheng的de酸suan可ke抑yi製zhi肉rou毒du梭suo菌jun的de生sheng長chang的de毒du素su的de產chan成cheng。真zhen空kong包bao裝zhuang/標簽過程對過敏原和儲存方法進行標注，過敏原的標注這對特殊消費人群是至關重要的；tongshibiaozhubaocunfangfakekongzhichanpinroudusujundeshengchanghedusudechansheng。chengpinlengdongguochengzhongbaochilengdongkekongzhikezhibingjundeshengchangheroudusuojundeshengchanghedusudechansheng。
通過以上危害分析確定真空包裝冷熏三文魚的關鍵控製點為：醃漬、幹燥/煙熏、真空包裝/標簽、金屬探測和成品冷凍。
二．應對建議
傳統的危害分析模式依然可以實施，但必須提供相關證據證明危害分析的科學性和有效性。隨著《美國FDA食品現代化法》的出台，輸美產品均將實施HACCP體係，《水產品HACCP指南》作為水產品HACCP調整的先行者，是對HACCP體係的變化的探索。中小輸美水產品企業當務之急是要重新審定目前正在實施的HACCP體係，按照新的危害分析模式來確定企業HACCP相關內容。
參考文獻：
[1] 中國出入境檢驗檢疫協會.水產品危害分析和關鍵控製點（HACCP）培訓教程（第5版-2010年）[M].科學技術文獻出版社，2011
[2] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011
[3] HACCP Implementation Guide For Seafood [M].4th ed. U.S.A: FDA & SHA.2011