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馬敬軍[1] ，徐晶晶2， 牛佩1
(1.中國檢驗認證集團山東有限公司 山東 青島266071；
2.山東魯檢認證谘詢中心 山東 青島266071；
摘要：本文簡要介紹了麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經性貝類毒素及健忘性貝類毒素等貝類毒素的來源、性質、組成及中毒機理，探討了企業貝類毒素控製措施組合並初步探討了企業HACCP管理體係的建立。
關鍵詞：貝類毒素; 控製措施; HACCP
Research on control measures of shellfish poisons
about cultured and processed company
MA Jing-jun1，XU Jingjing2，NIU Pei1
(1.China Certification & Inspection Group Shandong CO., LTD ,Qingdao ,266071,China;
2.Shandong Lujian Certification Consulting Centre, Qingdao, China, 266071)
Abstract: In this paper, the originations, characters and poisoning mechanisms of shellfish poisons including the paralytic shellfish poison(PSP),the diarrheic shellfish poison(DSP), the nuerotoxin shellfish poison(NSP) and the amnesic shellfish poison(ASP) are introduced briefly. Control measures of shellfish poisons and HACCP system are also discussed in detail.
Key word: Shellfish poisons; Control measures; HACCP
我國沿海生活著800多duo種zhong海hai洋yang貝bei類lei，貝bei類lei產chan量liang居ju全quan世shi界jie第di一yi。海hai洋yang貝bei類lei因yin具ju有you非fei選xuan擇ze性xing食shi用yong濾lv食shi的de習xi性xing，同tong時shi生sheng長chang位wei置zhi比bi較jiao穩wen定ding。因yin此ci在zai生sheng長chang海hai域yu極ji易yi被bei汙wu染ran並bing造zao成cheng有you毒du有you害hai物wu質zhi的de積ji累lei。貝bei類lei毒du素su就jiu是shi其qi中zhong的de一yi種zhong。貝bei類lei毒du素su包bao括kuo麻ma痹bi性xing貝bei類lei毒du素su（PSP）、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經性貝類毒素(NSP)和健忘性貝類毒素(ASP)。貝類毒素危害具有突發性和廣泛性，由於其毒性大、反應快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難[1]。因yin此ci，針zhen對dui貝bei類lei養yang殖zhi加jia工gong企qi業ye開kai展zhan貝bei類lei毒du素su的de控kong製zhi並bing將jiang其qi控kong製zhi到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping，確que保bao水shui產chan品pin及ji人ren民min生sheng命ming財cai產chan安an全quan具ju有you十shi分fen重zhong要yao的de意yi義yi。
1 貝類毒素的種類
1.1 麻痹性貝類毒素
麻痹性貝類毒素因人食用了含這種毒素的貝類後會引起以外周神經肌肉係統麻痹為初始症狀的中毒效應而得名[2]。甲藻類中的亞曆山大藻(Alexandrium)、 膝溝藻( polygGonyaularamma)、原甲藻(Prorocentrum)等一些赤潮生物種是PSP的直接生產者。
麻痹性貝類毒素是毒性很強的毒素之一，其毒性與河豚毒素相當。它由20多種結構不同的甲藻產生的毒素組成，這些甲藻既可在熱帶水域生長又可以在溫帶水域生長［3］。這種毒素溶於水且對酸穩定，在堿性條件下易分解失活；對熱也穩定，一般加熱不會使其毒性失效。PSP是—類劇毒的含氯雜環有機化合物，根據基團的相似性，可以分為三類：氨甲酰基類毒素(carbamoyl toxin) 、氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin) 、去氨甲酰基類毒素(decarbamoyl toxin)。氨甲酰基類毒素如石房蛤毒素(saxitoxins,STX)、新石房蛤毒素(neosaxitoxins,neoSTX)和膝溝藻毒素(gonyautoxins GTX1－4)。氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin)如C1－4、GTX5、、GTX6。迄今為止關於PSP的研究主要是集中在對石房蛤毒素的研究上［4］。麻痹性貝類毒素的毒理主要是通過對細胞內鈉通道的阻斷，造成神經係統傳輸障礙而產生麻痹作用。國際許可的安全劑量是每100ｍｇ貝類組織含８０ｕｇ毒素（以石房蛤毒素計）。
1.2 腹瀉性貝類毒素
腹瀉性貝類毒素是Yasumoto等人首先從紫貽貝的肝胰腺中分離出來的一種脂溶性毒素，因被人食用後產生以腹瀉為特征的中毒效應而得名［5］。它主要來自於鰭藻（Dinophysis），原甲藻（Prorocentrum）等藻類,它們在世界許多海域都可生長。
腹瀉性貝類毒素是一種脂溶性毒素，由三種不同的聚醚化合物組成：軟海綿酸及衍生物鰭藻毒素－1與鰭藻毒素－3、扇貝毒素（大環內酯化合物櫛膜毒素）、硫化物毒素[6]。qizhongruanhaimiansuanzhuyaozuoyongyuxiaochang，kedaozhifuxiejixishoushangpixibaodetuihua，tongshitayeshihenqiangdezhongliucujinji。zhimodusutongguoxiaoshushiyanbiaomingshiyizhongganzangdusu，dangduixiaoshujinxingfumoneizhusheshihuidaozhiganzanghuaisi。erliuhuawudusuhuiduixiaoshudexinjizaochengsunshang[7]。
1.3 神經性貝類毒素
神shen經jing性xing貝bei類lei毒du素su因yin人ren類lei一yi旦dan食shi用yong這zhe些xie染ran毒du貝bei類lei便bian會hui引yin起qi以yi麻ma痹bi為wei主zhu要yao特te征zheng的de食shi物wu中zhong毒du，或huo在zai赤chi潮chao區qu吸xi入ru含han有you有you毒du藻zao類lei的de氣qi霧wu，會hui引yin起qi氣qi喘chuan、咳嗽、呼吸困難等中毒症狀而得名［8］。神經性貝類毒素是貝類毒素中唯一的可以通過吸入導致中毒的毒素。神經性貝類毒素主要來自於短裸甲藻 (Ptychodisus brevis)、劇毒岡比甲藻（Gambierdiscums toxincus）等藻類。
神經性貝類毒素屬於高度脂溶性毒素，結構為多環聚醚化合物,主要為短裸甲藻毒素。目前從短裸甲藻細胞提取液中分離出13種神經性貝類毒素成分，其中11種成分的化學結構已確定，按各成分的碳骨架結構劃分為3種類型：(1)由11個稠合醚環組成的梯形結構，包括短裸甲藻毒素—2、短裸甲藻毒素—3、短裸甲藻毒素—5、短裸甲藻毒素—6、短裸甲藻毒素—8、短裸甲藻毒素—9；(2)10個稠合醚環組成，包括短裸甲藻毒素—1、短裸甲藻毒素—7、短棵甲藻毒素—10；(3)其他成分，包括含磷化合物GB—4和GB—1[9]。神經性貝類毒素的毒理在於可選擇性地開放鈉通道，並且抑製鈉離子並使之失活而導致細胞膜去極化［10］。目前，對新鮮的、冷凍的或罐裝製品的牡蠣、蛤類和貽貝的神經性貝類毒素最大允許限量為20MU／100g［11］。
1.4 健忘性貝類毒素
健忘性貝類毒素是一種強烈的神經毒性物質，因可導致記億功能的長久性損害而得名。這類毒素主要來自於diatoms Nitzschia pungens和 Nitschia pseudodelicatissima，這些藻類主要生長在美國、加拿大、新西蘭等海域。在日本海域的微藻Chondria armata 也可導致健忘性貝類毒素的發生。
健忘性貝類毒素主要來自於軟骨藻酸，軟骨藻酸被證明是一種強烈的神經毒性物質，是與紅藻酸（2－羧甲基－3－異丙烯基脯氨酸）相關的興奮性氨基酸類物質。軟骨藻酸是穀氨酸鹽的拮抗物，可阻斷神經中樞係統鉀鹽的接收，導致去極化、鈣的傳入甚至導致細胞的死亡。而且軟骨藻酸與其它興奮性氨基酸如穀氨酸的協同作用可使提取物的毒性更強[12]。
2 常見的有毒貝類
貽貝屬是最為常見的容易染毒的貝類，比其它雙殼貝類（牡蠣、蛤）具有中毒早、毒素吸收率高、毒素積累水平高且排毒快等特點，毒素一般在肝髒中積累較多，達到飽和時可占毒素總量的79％。shanbeiyeshiyizhongchangjiandedaidubeilei，zaishanbeizuzhizhongdusuzhuyaojizhongzaiwaitaomohexiaohuaxianzhong，erqieyinianzhongzhexiezuzhiyizhibaochijiaogaodeshuiping。danshanbeidebikejidedusushuipingjiaodi，diyujiancexian。ciwai，hazai、仙女蛤、日本東風螺、房洲法螺、鮑魚、朝鮮蠑螺、Neptunea arthritica和N.intersculpta（兩種香螺）等也常發現毒素[13]。
3 貝類養殖基地衛生控製
貝bei類lei毒du素su的de主zhu要yao來lai源yuan為wei生sheng長chang於yu汙wu染ran的de海hai域yu並bing食shi用yong了le有you毒du的de藻zao類lei，因yin此ci必bi須xu加jia強qiang養yang殖zhi基ji地di的de管guan理li，才cai能neng最zui有you效xiao的de控kong製zhi貝bei類lei毒du素su。養yang殖zhi基ji地di應ying選xuan擇ze清qing潔jie的de海hai域yu，周zhou邊bian無wu重zhong大da的de汙wu染ran源yuan。小xiao戶hu的de分fen散san養yang殖zhi及ji捕bu撈lao不bu能neng有you效xiao的de控kong製zhi其qi毒du素su，應ying對dui貝bei類lei養yang殖zhi海hai域yu進jin行xing分fen類lei和he登deng記ji備bei案an管guan理li，推tui廣guang良liang好hao養yang殖zhi規gui範fan(GAP)，及時公布海域監控情況，由有資質的實驗室進行檢測，並進行風險評估和風險管理，建立快速預警係統。山東CIQ曾對膠州進行過過海水調查，調查表明中肋骨各藻是出現數量最多的赤潮生物，在較大的水域範圍內發現了有毒浮遊植物—漸尖鰭藻，數量為0.2—0.8X103 /m3個ge，有you毒du種zhong藻zao類lei的de出chu現xian表biao明ming膠jiao州zhou灣wan水shui域yu有you發fa生sheng貝bei類lei貝bei毒du素su毒du化hua的de可ke能neng。當dang爆bao發fa其qi與yu貝bei類lei有you關guan的de疾ji病bing或huo有you毒du藻zao類lei大da規gui模mo爆bao發fa時shi，應ying進jin行xing風feng險xian評ping估gu，采cai取qu措cuo施shi避bi免mian流liu入ru市shi場chang。深shen圳zhen海hai區qu采cai集ji的de主zhu要yao食shi用yong貝bei類leiPSP含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對PSP積聚能力最強，貽貝次之。選擇扇貝作為深圳水產品養殖海區PSP監測予警的指示種最合適[14]。
貝類捕撈後應進行有效的運輸衛生控製，運輸至加工企業。運輸過程中應保持低溫[15]，防fang止zhi二er次ci汙wu染ran。貝bei類lei加jia工gong企qi業ye加jia工gong用yong的de原yuan料liao應ying來lai自zi合he格ge的de登deng記ji備bei案an基ji地di，所suo有you盛sheng裝zhuang貝bei類lei的de容rong器qi必bi須xu貼tie有you標biao簽qian，顯xian示shi它ta們men捕bu獲huo的de日ri期qi和he地di點dian。對dui於yu散san裝zhuang貝bei類lei，沒mei有you容rong器qi盛sheng裝zhuang，隻zhi有you隨sui船chuan提ti單dan或huo包bao括kuo同tong樣yang內nei容rong的de其qi他ta相xiang似si運yun輸shu單dan據ju，才cai能neng接jie收shou此ci批pi貝bei類lei[16]。
4 貝類加工企業毒素的控製措施及其組合
4.1低溫控製
beileiyidanranshangdusu，qizuzhijiangdusupaichuxuyaohenchangdeyiduanshijian，youxiebeileishenzhixuyaosannianyishangdeshijiancainengpaichudusu。beileiranduyupaidudesuduyinzhongqundebutongercunzaimingxiandechayi，yeyinjijiedebutongercunzaichayi[17]。因此在選擇貝類的毒素的排除方法時，一定要考慮其因種群不同而存在的差異。實驗表明，低溫可明顯地抑製毒素的排除。
4.2海水中暫養淨化
麻ma痹bi性xing貝bei類lei毒du素su是shi貝bei類lei毒du素su中zhong毒du性xing最zui強qiang的de一yi種zhong，也ye是shi危wei害hai最zui大da的de一yi種zhong。因yin此ci貝bei類lei毒du素su的de排pai除chu主zhu要yao是shi針zhen對dui麻ma痹bi性xing貝bei類lei毒du素su。麻ma痹bi性xing貝bei類lei毒du素su排pai除chu的de最zui好hao方fang法fa是shi將jiang貝bei類lei轉zhuan移yi到dao清qing潔jie水shui體ti中zhong使shi其qi自zi淨jing。但dan其qi效xiao果guo的de好hao壞huai與yu貝bei類lei的de種zhong類lei有you關guan，有you些xie貝bei類lei在zai清qing潔jie的de水shui體ti中zhong相xiang當dang長chang的de時shi間jian後hou仍reng有you較jiao高gao的de毒du性xing；還有一些貝類在轉移後毒性水平反而上升。而且轉移大量的貝類是一件極為費時費力的工作。Desbins等人的實驗表明通過垂直移動水體中的貽貝能達到減輕PSP 的效果，但在毒性水平較高時，這種垂直移動的方法受到抑製［18］。
4.3烹飪法
烹飪法也被認為是一種排除PＳＰ的好方法，也是最後一道防線。煮、蒸、炸可在短時間內使毒素在高溫下因貝類失水而滲出[19]。目前值得推薦的烹飪法是油炸法，因為油炸法具有以下優點：溫度更高、排毒更有效、並bing能neng避bi免mian更geng多duo的de毒du素su流liu入ru湯tang中zhong。烹peng飪ren法fa可ke以yi降jiang低di毒du素su水shui平ping，但dan並bing不bu能neng消xiao除chu中zhong毒du的de危wei險xian性xing。隻zhi有you當dang初chu始shi貝bei類lei毒du素su的de水shui平ping較jiao低di時shi，烹peng飪ren法fa才cai可ke能neng將jiang毒du素su水shui平ping降jiang到dao安an全quan水shui平ping[20]。
同時研究表明商業性罐頭加工也是一種降低PSP的好方法。這種工藝流程包括在絕緣套中先充人蒸氣預蒸15—20fenzhong，ranhoujiangharoufenlichu，quchuxiguan，jiangshengyuharouyongwenshuiqingxi，zaiyaruguantou。yuzhengshishenchuderoutangdusuhanliangyibanjiaogao，danwangwangzhishiqizhongdeyixiaobufenbeiyaruguantou，dabufenyibeiquchu，yincizhezhongjiagonggongyiduijiangdiduxingshuipinghenyouxiaoguo。，danqiyouxiaoxingyequjueyuchushidusudeshuiping，yincishiyongshiyingjinshenduidai[21] 。
4.4其他方法
其它一些物理的、化學的排毒方法也有人研究過，特別是關於PSP的排除方法。其排除的方法包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處理、降低pH值、氯化處理以及臭氧處理法。東南亞聯盟包括馬來西亞、新加坡、泰國、菲fei律lv賓bin和he印yin尼ni貝bei類lei淨jing化hua係xi統tong主zhu要yao采cai用yong紫zi外wai線xian係xi統tong。西xi班ban牙ya是shi歐ou盟meng中zhong消xiao費fei貝bei類lei最zui多duo的de國guo家jia，主zhu要yao采cai用yong含han氯lv消xiao毒du劑ji消xiao毒du法fa。法fa國guo用yong臭chou氧yang法fa作zuo為wei淨jing化hua貝bei類lei的de主zhu要yao手shou段duan。
加工企業可根據其加工工藝采取以上一種或多種控製措施的組合，以控製貝類毒素，將其控製到可接受水平。其控製措施按國際通行的HACCP管理體係可分為操作性前提方案和HACCP計劃。當一種或多種控製措施組合不能有效控製時，應重新進行修改和評估。
5 貝類加工企業HACCP管理體係的建立
貝類加工企業應建立有效的HACCP管理體係，以控製貝類毒素、微生物及重金屬等有毒有害物質，以保證加工的貝類能滿足法律法規及出口國的要求。
現以控製貝類毒素的原料接受為例，其建立的CCP點包括如下部分：
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（1）
關鍵控製點（CCP）
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（2）
顯著危害
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（3）
每一預防措施的關鍵限值
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（4）（5）（6）（7）
監控
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（8）
糾偏行動
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（9）
記錄
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（10）
驗證
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監控什麼
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怎麼監控
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監控頻率
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誰監控
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原料接收
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貝類毒素
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平來自於合格的合同或自備養殖基地
均
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捕撈海域
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·肉眼
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·逐批
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·接貨人員
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·拒收來自沒經批準海域的批次
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·接收記錄
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進行原料貝類毒素的檢測
檢查接收記錄
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時從捕獲到冷藏最長間
每月最高氣溫小於 19℃以下 ：36小時；
19-27℃ ：24小時；
27℃以上 ：20小時。
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溫度時間
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·捕獲者的記錄
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·每次交貨
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·接貨人員
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·拒收批次
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·接收記錄
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6 結束語
我國是世界貝類養殖大國，2007年貝類產量達到1073.3萬噸，占世界貝類養殖總量的60%以(yi)上(shang)。貝(bei)類(lei)也(ye)是(shi)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)的(de)重(zhong)要(yao)項(xiang)目(mu)。但(dan)因(yin)我(wo)國(guo)貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)超(chao)過(guo)出(chu)口(kou)標(biao)準(zhun)，使(shi)我(wo)國(guo)貝(bei)類(lei)的(de)出(chu)口(kou)受(shou)到(dao)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。目(mu)前(qian)貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)水(shui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)涉(she)及(ji)到(dao)水(shui)產(chan)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)已(yi)引(yin)起(qi)我(wo)國(guo)海(hai)洋(yang)環(huan)境(jing)工(gong)作(zuo)者(zhe)、水產養殖工作者和食品安全工作者的關注。我國關於貝類毒素的研究剛剛起步，麵對目前嚴峻的形勢，加強我國貝類的管理、毒素排除方法和HACCP管理體係的研究顯得極為必要。
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