周啟明 

(上海出入境檢驗檢疫局, 上海200135)

 

摘要：作為對中小食品企業HACCP應用模式研究的一項成果，本文給出了來料加工半成品的腸衣企業建立HACCP體係的一個通用計劃，包括流程圖及工藝說明、危害分析、關鍵控製點選擇及糾偏措施、危害分析表和HACCP計劃表等，各個腸衣企業可根據各自情況，在此HACCP通用模式的基礎上進行調整
，從而製定出適合本企業的HACCP計劃，保證產品安全。

關鍵詞：中小腸衣企業 HACCP  模式  初探

 

我國有較長的腸衣出口曆史，國內及進口的豬、羊原腸經過加工後


，多數用於出口。我國目前沒有強製要求出口腸衣企業建立HACCP體係，但出口歐盟的腸衣企業必須建立HACCP體係，一些向其他市場出口的腸衣企業也根據國外客戶要求建立了運行HACCP體係。但不得不承認，我國的出口腸衣企業絕大多數為中小企業，由於認識不到位
、資金不足
、技術條件落後等原因
，許多企業雖然建立了HACCP體係，但危害分析不正確、關鍵控製點的設置匪夷所思、CCP的監控、糾偏和驗證可操作性差，HACCP體係不能有效運行
，成為擺設。

鑒於上述情況
，我們將腸衣作為中小食品企業HACCP應(ying)用(yong)模(mo)式(shi)研(yan)究(jiu)的(de)一(yi)個(ge)方(fang)向(xiang)。經(jing)過(guo)與(yu)若(ruo)幹(gan)出(chu)口(kou)腸(chang)衣(yi)企(qi)業(ye)及(ji)多(duo)名(ming)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)的(de)反(fan)複(fu)交(jiao)流(liu)和(he)探(tan)討(tao)，我(wo)們(men)提(ti)出(chu)來(lai)料(liao)加(jia)工(gong)半(ban)成(cheng)品(pin)腸(chang)衣(yi)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)HACCP體(ti)係(xi)的(de)通(tong)用(yong)模(mo)式(shi)，該(gai)通(tong)用(yong)模(mo)式(shi)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)腸(chang)衣(yi)企(qi)業(ye)考(kao)慮(lv)在(zai)各(ge)個(ge)步(bu)驟(zhou)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)，以(yi)及(ji)如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)。各(ge)腸(chang)衣(yi)企(qi)業(ye)可(ke)參(can)考(kao)此(ci)模(mo)式(shi)，並(bing)根(gen)據(ju)各(ge)自(zi)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)和(he)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)而(er)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)
，從(cong)而(er)製(zhi)定(ding)出(chu)適(shi)合(he)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)HACCP計劃並有效運行。

 

1、產品描述

天然鹽漬豬
、羊腸衣，須保存在幹鹽或24波美度的鹽鹵中，常溫下可保存2年。

 

2、流程圖

半成品原料驗收→儲藏→浸洗→分路→量碼→鹽漬→瀝水→包裝→儲存。

目前有的企業隻加工原腸，有的隻加工半成品腸衣，兩者都有的也是分別進行加工。本文僅探討半成品腸衣加工工藝。

 

3、工藝說明

3.1半成品原料驗收 按照要求對原料進行驗收，供應商應為企業的合格供方
；進口半成品腸衣
，需具有出口國家/地區官方出具的檢疫證明、CIQ出具的《入境貨物檢驗檢疫證明》。另外，還需做感觀檢驗
，查看腸衣的氣味、色澤等，拒收變質的半成品腸衣原料。

3.2儲藏 驗收合格的半成品腸衣，儲藏在原料庫內。

3.3浸洗 將原料放於浸洗池內浸泡，並用水洗去腸衣上的鹽粒，浸洗時間根據氣溫及腸壁厚薄適當掌握

，宜多洗少浸。

3.4分路 給每根腸衣灌水，檢驗其破洞情況，合理動刀
；把腸衣口徑的大小分得準確，羊腸衣還須分出等級；清除腸筋
、粘膜等不應有的雜質

3.5量碼 對口徑已分好的腸衣，測量每根的長度
，一般按88-90米/把進行紮把
，具體每把腸衣的總長度和節頭按客戶要求配量。

3.6鹽漬 根(gen)據(ju)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)，將(jiang)配(pei)量(liang)好(hao)的(de)腸(chang)衣(yi)進(jin)行(xing)鹽(yan)漬(zi)。有(you)的(de)壓(ya)縮(suo)在(zai)塑(su)料(liao)套(tao)管(guan)上(shang)，不(bu)壓(ya)縮(suo)的(de)腸(chang)衣(yi)直(zhi)接(jie)繞(rao)把(ba)後(hou)裝(zhuang)網(wang)兜(dou)，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)鹽(yan)漬(zi)。需(xu)用(yong)足(zu)量(liang)的(de)幹(gan)鹽(yan)均(jun)勻(yun)地(di)塗(tu)抹(mo)在(zai)腸(chang)衣(yi)上(shang)，以(yi)保(bao)障(zhang)腸(chang)衣(yi)在(zai)儲(chu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)會(hui)變(bian)質(zhi)。

3.7 瀝水 將腸衣置於塑料筐內，對於幹鹽腸衣
，須瀝水5-6小時以上；將要保存在鹽鹵中的腸衣
，瀝水1小時以上。以使鹽分浸入到腸衣中。

3.8 包裝 目前，多數腸衣成品是裝在大的塑料桶裏

，少數的儲存在塑料盒或其他小包裝容器內。

對於放置在塑料桶內的腸衣，若為幹鹽的，在整齊裝入桶內後
，需在腸衣表麵撒上2公斤的鹽；若為保存在鹽鹵中的，在將腸衣整齊裝入桶內後，加入配製好的24波美度鹽鹵。然後紮緊內襯袋，擰緊內外桶蓋
，做好產品標識。

3.9冷藏 包裝後的腸衣運至成品冷庫（0～10℃）儲存
，等待發貨。

 

4危害分析

4.1生物危害。腸衣的生物危害主要包括疫病病毒和致病菌。

有些國家/地區對腸衣來源有嚴格規定
，目的就是為了防止含有疫病病毒的腸衣成品進入本國/地區。隻能通過控製原料的方式來預防疫病病毒，原料供應商應為合格供方

，並具有出口國家/地區官方獸醫出具的檢疫證明。

控製致病菌的方法是拒收腐敗變質的半成品腸衣原料以及使得腸衣的鹽度高到致病菌無法生長繁殖。具體方法是：在接收原料時，肉眼觀察半成品腸衣
，顏色或氣味異常的不予接收；在鹽漬時，要用足量的鹽均勻地塗抹在腸衣上
；在包裝時，對保存在鹽鹵中的腸衣，鹽鹵濃度要達到24波美度。

4.2 化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。來(lai)料(liao)加(jia)工(gong)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)腸(chang)衣(yi)，原(yuan)料(liao)是(shi)從(cong)國(guo)外(wai)進(jin)口(kou)
，經(jing)國(guo)內(nei)企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)後(hou)，再(zai)出(chu)口(kou)。根(gen)據(ju)統(tong)計(ji)資(zi)料(liao)顯(xian)示(shi)，進(jin)口(kou)腸(chang)衣(yi)中(zhong)抗(kang)生(sheng)素(su)超(chao)標(biao)的(de)情(qing)況(kuang)很(hen)少(shao)發(fa)生(sheng)
，因(yin)此(ci)來(lai)料(liao)加(jia)工(gong)腸(chang)衣(yi)的(de)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)不(bu)顯(xian)著(zhu)。

4.3 物wu理li危wei害hai。在zai腸chang衣yi加jia工gong過guo程cheng中zhong

，經jing過guo分fen路lu等deng環huan節jie
，可ke將jiang原yuan料liao中zhong可ke能neng帶dai來lai的de物wu理li雜za質zhi清qing除chu掉diao，成cheng品pin中zhong物wu理li危wei害hai發fa生sheng的de可ke能neng性xing小xiao且qie程cheng度du輕qing，不bu構gou成cheng顯xian著zhu危wei害hai。

 

5
、關鍵控製點的選擇及其糾偏措施

根據對天然鹽漬腸衣的危害分析，最終確定“生物危害中的疫病病毒及致病菌”是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。可(ke)在(zai)三(san)個(ge)步(bu)驟(zhou)中(zhong)控(kong)製(zhi)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)，但(dan)每(mei)家(jia)企(qi)業(ye)情(qing)況(kuang)不(bu)完(wan)全(quan)一(yi)樣(yang)，有(you)的(de)隻(zhi)有(you)一(yi)個(ge)步(bu)驟(zhou)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，有(you)的(de)二(er)個(ge)或(huo)三(san)個(ge)步(bu)驟(zhou)都(dou)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

在原料供應商相對固定、且較長時期沒有發生原料的疫病或致病菌問題時
，半成品原料驗收步驟不是關鍵控製點
；當原料發生過問題時，則確定半成品原料驗收是關鍵控製點。

有的企業隻有幹鹽腸衣
，在包裝步驟中
，沒有將腸衣放在鹽鹵的工藝，這類企業包裝不是關鍵控製點。

5.1半成品原料驗收 在原料驗收階段，需確保供應商提供每批半成品原料的出口國家/地區官方獸醫出具的檢疫證明
，從而預防瘋牛病等疫病病毒；另外，供應商應為合格供方
，在驗收原料時
，需肉眼觀察
，若顏色異樣或有異味的，不予接收。

糾偏措施：不符合要求的
，予以退貨。

5.2鹽漬 要用足量的鹽均勻地塗抹在腸衣上
，塗抹的數量，根據各自腸衣情況確定，例如
，羊腸衣用鹽≥0.42kg/把，豬腸衣用鹽≥0.55kg/把。糾偏措施為：若達不到要求，則加鹽重醃。

5.3包裝 確保使用的鹽鹵達到24波美度。糾偏措施為：若達不到要求，需要加鹽重配。