高雲 馮基剛 劉玉波 文靖 孫俐

（天津空港檢驗檢疫局）

 

摘要：《食品安全法》的de頒ban布bu和he實shi施shi，強qiang化hua了le食shi品pin安an全quan以yi預yu防fang控kong製zhi為wei主zhu

，以yi建jian立li科ke學xue係xi統tong的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi為wei理li念nian，打da破po了le以yi往wang重zhong檢jian驗yan輕qing監jian管guan的de觀guan念nian，要yao求qiu我wo們men要yao轉zhuan變bian觀guan念nian，把ba如ru何he有you效xiao監jian管guan作zuo為wei我wo們men工gong作zuo的de重zhong點dian。檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men
，要yao大da力li完wan善shan監jian管guan製zhi度du、提升監管能力，做好進出口食品安全監管工作，實現對企業的有效監管

，促進企業實現自我管理、自我改進。而如何實現更加有效地監管，是監管部門的一個重大課題，筆者認為，可以運用HACCP原理在對食品生產企業進行監管，並分析了應注意的幾點問題。

關鍵詞：HACCP 出口食品企業 監管

 

企(qi)業(ye)作(zuo)為(wei)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)主(zhu)體(ti)，是(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)第(di)一(yi)責(ze)任(ren)人(ren)，對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)負(fu)有(you)不(bu)可(ke)推(tui)卸(xie)的(de)責(ze)任(ren)，目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)仍(reng)然(ran)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)能(neng)力(li)有(you)限(xian)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)屢(lv)有(you)發(fa)生(sheng)，一(yi)方(fang)麵(mian)反(fan)映(ying)了(le)我(wo)國(guo)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)質(zhi)量(liang)不(bu)高(gao)
，一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)趨(qu)利(li)行(xing)為(wei)過(guo)度(du)、經營者守法意識淡薄和社會責任缺失，另一方麵也反映出政府的監管製度仍然存在較大漏洞、監管能力和水平不適應經濟發展需要。檢驗檢疫部門，要大力完善監管製度、tishengjianguannengli，zuohaojinchukoushipinanquanjianguangongzuo
，shixianduiqiyedeyouxiaojianguan，cujinqiyetishengshengchanguanli，jiaqiangshengchanguochengweishengkongzhi，tigaochanpinzhiliangzhuisunengli
，shixianqiyeziwoguanli
、自我改進。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點
，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防體係。作為科學
、簡便

、實用的預防性食品安全質量控製體係，HACCP保bao證zheng食shi品pin生sheng產chan係xi統tong中zhong任ren何he可ke能neng出chu現xian危wei害hai或huo者zhe有you危wei害hai危wei險xian的de地di方fang得de以yi控kong製zhi，以yi防fang止zhi危wei害hai公gong眾zhong健jian康kang的de問wen題ti發fa生sheng，在zai國guo際ji上shang得de到dao廣guang泛fan的de關guan注zhu與yu認ren可ke。HACCP建立在具有良好操作規範（CMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上
，其原理主要是通過對食品和食品生產過程的各個環節的危害進行分析，從而確定關鍵的控製點（CCP）
，建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，確(que)定(ding)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)或(huo)將(jiang)危(wei)害(hai)降(jiang)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)

，建(jian)立(li)監(jian)測(ce)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)測(ce)程(cheng)序(xu)和(he)當(dang)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)不(bu)符(fu)時(shi)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，建(jian)立(li)專(zhuan)門(men)的(de)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)係(xi)統(tong)，確(que)保(bao)危(wei)害(hai)被(bei)置(zhi)於(yu)控(kong)製(zhi)之(zhi)下(xia)
，並(bing)建(jian)立(li)驗(yan)證(zheng)程(cheng)序(xu)。

近年來，HACCP在食品出口生產企業得到廣泛的推廣與應用，取得了明顯的效果，HACCP的應用領域也不斷拓展
，筆者認為
，在對食品生產企業進行監管時，可以運用HACCPyuanliduiqiyechanpinheshengchangongxujinxingfenxi，liechuchanpinshengchanguochengzhongkenengfashengxianzhuweihaideguanjiandian，congerquedingduigaiqiyedejiankongzhongdian，yibaozhengzaifenfanfuzadejianguangongzuozhong，liqingtouxu、突出重點，準確的監管出企業的真實情況，把好監管關。筆者認為應用HACCP原理對出口食品企業進行監管
，應注意以下幾點：

1.監管人員

我國食品安全管理體係運行時間不長，而近年來國際、國內對食品安全的要求卻越來越高，這對食品監管人員的素質和能力提出了很高的要求：

不僅要有紮實的專業基礎，又要了解最新的食品安全要求和管理辦法。麵對嚴峻形勢，管理部門應有計劃、有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)組(zu)織(zhi)對(dui)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)係(xi)統(tong)培(pei)訓(xun)


，對(dui)人(ren)員(yuan)能(neng)力(li)提(ti)出(chu)明(ming)確(que)要(yao)求(qiu)，並(bing)以(yi)考(kao)核(he)等(deng)形(xing)式(shi)進(jin)行(xing)考(kao)察(cha)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)

，食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)自(zi)身(shen)也(ye)要(yao)通(tong)過(guo)不(bu)斷(duan)學(xue)習(xi)，積(ji)極(ji)提(ti)升(sheng)理(li)論(lun)及(ji)實(shi)踐(jian)水(shui)平(ping)，積(ji)累(lei)專(zhuan)業(ye)經(jing)驗(yan)。

 

監管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規和標準
；熟悉產品的工藝流程
；掌握各種危害（生物、物理、化學）的生產條件和控製方法
；熟(shu)悉(xi)相(xiang)關(guan)監(jian)控(kong)設(she)備(bei)的(de)使(shi)用(yong)規(gui)程(cheng)和(he)方(fang)法(fa)。這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)，進(jin)而(er)對(dui)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)提(ti)出(chu)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)的(de)指(zhi)導(dao)意(yi)見(jian)和(he)整(zheng)改(gai)措(cuo)施(shi)，使(shi)企(qi)業(ye)按(an)照(zhao)正(zheng)規(gui)、正確的方式生產。同時，要協助企業做好員工培訓
，盡快提高員工素質和食品安全衛生知識水平
，使企業的GMP/SSOP得到有效實施
，進而保證HACCP計劃的有效實施。

2.監管重點的分析

qiyeshishipinanquandediyizeren，yingdangjubeibaozhengshipinanquandebiyaoguanlitixi，jianguanjigoudejianguangongzuoshiyaozhazhaochuqiyeguanlitixizhongcunzaidebuzu，huoyanzhengqiguanlitixideyouxiaoxing。yinci

，zailiyongHACCP原理監管企業時，所確定的監管重點
，將不同於企業本身確定的關鍵控製點（CCP）。

HACCP是監管的重要內容
，但不是監管的全部內容。對企業的監管不能被企業的HACCP牽著鼻子走。企業通過生產過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業確定為關鍵控製點的也可以不作為監管的重點；fanzhi，ruomoudaogongxubunengwanquanxiaochucunzaideanquanweihaihuobunengjianganquanweihaijiangzhikejieshoushuiping，zejishigaigongxubushiguanjiankongzhidianyekejiangqidingweijianguanzhongdian。

另一方麵，對企業的監管
，不僅僅是對企業生產工序的監管
，還包括企業的生產條件
、人員、水和冰的安全、有毒有害物質的控製


、原yuan輔fu料liao等deng，這zhe些xie要yao通tong過guo現xian場chang查zha看kan以yi及ji查zha閱yue企qi業ye的de相xiang關guan記ji錄lu進jin行xing監jian管guan。對dui於yu這zhe些xie內nei容rong
，也ye要yao通tong過guo對dui企qi業ye的de具ju體ti分fen析xi來lai確que定ding監jian管guan重zhong點dian
，企qi業ye控kong製zhi的de好hao的de可ke以yi不bu作zuo為wei監jian管guan的de重zhong點dian，做zuo的de不bu好hao的de就jiu要yao作zuo為wei監jian管guan的de重zhong點dian。

所以，利用HACCP原理對出口食品企業進行監管
，很重要的一點就是要做到“一廠一策”。但(dan)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，尤(you)其(qi)是(shi)原(yuan)料(liao)在(zai)外(wai)的(de)天(tian)津(jin)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，原(yuan)料(liao)是(shi)永(yong)遠(yuan)都(dou)不(bu)可(ke)忽(hu)略(lve)的(de)監(jian)管(guan)重(zhong)點(dian)。而(er)近(jin)年(nian)來(lai)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，如(ru)蘇(su)丹(dan)紅(hong)、三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)等(deng)事(shi)件(jian)，也(ye)警(jing)示(shi)我(wo)們(men)在(zai)當(dang)前(qian)條(tiao)件(jian)下(xia)，不(bu)能(neng)放(fang)鬆(song)對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)添(tian)加(jia)物(wu)質(zhi)的(de)監(jian)管(guan)。成(cheng)品(pin)也(ye)是(shi)監(jian)管(guan)的(de)重(zhong)點(dian)之(zhi)一(yi)，合(he)格(ge)的(de)成(cheng)品(pin)是(shi)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)，也(ye)是(shi)檢(jian)驗(yan)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)的(de)佐(zuo)證(zheng)。

3.監管頻率的確定

監管頻率應以國家相關規定為最低標準
，在此基礎上
，結合企業及產品的風險評估而確定。企業條件差、誠信度不高
、產品風險大的應加大監管頻率
，企業條件好、誠信度高
、產品風險小的可以按較低的監管頻率執行；原輔料來源不固定、質量安全不穩定的應加大監管頻率，原料來源相對固定
、質量安全相對穩定的可以適當降低監管頻率
；生產工藝不穩定

、容易發生汙染或產生有害物質、不能良好地通過工藝消除或降低原輔料
、添加劑中攜帶的危害的

，應加大監管頻率，督促、引導企業改進並穩定工藝，而工藝穩定，能夠保證產品不受汙染


、生產中不會產生有害物質或能夠通過工藝消除有害因子的
，可以降低監管頻率；設備
、包裝容易溶出有毒有害物質的，應建議企業更換設備、包裝，不能更換的
，應加大監管頻率，設備
、包裝不易溶出有害物質的，可以降低監管頻率；國內外有警示通報的相關產品應加大監管頻率
；檢測結果有不合格發生的企業和產品應加大監管頻率。

4.整改

針對監管工作中發現企業存在的不合格內容，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容，現場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應商
；對成品不合格的應立即停止出口
，排查原因
；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。

對於監管中發現的問題，要進一步深入的分析問題發生的根源和規律，避免今後類似問題再次發生。

《食品安全法》debanbuheshishi，qianghualeshipinanquanyiyufangkongzhiweizhu，yijianlikexuexitongdeshipinanquanguanlitixiweilinian，dapoleyiwangzhongjianyanqingjianguandeguannian

，yaoqiuwomenyaozhuanbianguannian，baruheyouxiaojianguanzuoweiwomengongzuodezhongdian。danzaijianguanguochengzhong
，muqianrengrancunzaijianguanxianjiequeshi、缺少部門聯動和信息交換

、監管手段少等問題
，如何將更多的手段和方法應用到監管過程中，實現有效監管
，仍然是監管部門的重要課題。利用HACCP原理對食品企業進行監管
，把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”對(dui)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)管(guan)

，將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)風(feng)險(xian)分(fen)散(san)到(dao)各(ge)個(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)檢(jian)出(chu)率(lv)，更(geng)有(you)效(xiao)的(de)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)。

 

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