邱偉正

(昆山檢驗檢疫局)

 

suizhezhizaoyedefazhan，tebieshichukoudingdanxingqiyezaiquanqiujingzhenghuanjingxia，zaichuantongshengchanxiandejichushangyinrubingtuiguangledanyuanshishengchanfangshi。danyuanshishengchanfangshitongsujiangjiushibachanpindeshengchanguochengjinxinghelidefenge，fengegebufenduzishengchan、做精做好原配件，按訂單要求再靈活組裝成品
，形成大同小異的係列產品。HACCP體係自上世紀七十年代提出以來
，在食品安全領域得到了極大的發展，上世紀九十年代以來中國大規模普及和應用HACCP係統。2001年中國科技部在熟肉製品、乳製品
、果蔬汁飲料、水產品等六大類食品中開展了深入的HACCP應用試點研究，極大地促進了HACCP體係在中國食品企業中的推廣。

我們在企業監管中發現越來越多的出口企業采用了單元式生產
，與此同時HACCP作為推薦使用的質量管理體係得到了廣大生產企業的推崇。但HACCP體係究其設計理念是針對“少品種、大批量生產”企業的，適用於電氣化、標準化
、規模化的生產條件。在單元式生產企業中應用HACCP體係時由於軟硬件方麵的特殊性產生了各種各樣的問題

，下麵結合個人監管工作的經驗談一談常見問題及對策。

 

一、基礎設施缺陷

單元式生產企業較之流水線生產企業而言通常為中小型企業，占地麵積不大
；有些企業不具備獨立廠區，僅租用一棟、一層甚至是幾間廠房進行生產。周圍存在化工企業、有的旁邊還有養殖場；廠區布局沒有考慮鍋爐房的情況、衛生間的要求

、車間門開啟方向
、生活區的布局要求等；車間布局沒有考慮人流

、物流

、氣流
、水流以及產品加工所需的生產工藝等情況所造成的交叉汙染；車間地麵、牆壁、窗戶的建築材料不符合要求；加工設備器具的材質特別是直接接觸產品的材料易生鏽、結垢，不易清洗。

在監管中，一要提前介入避免選址與布局失誤
；二是督促企業盡可能加大投入、提升硬件水平
；幫扶企業研究整改方案，對確實不能整改的堅決關停。

 

二
、人員意識方麵

單元式生產企業作為中小型企業普遍具有人員素質不高、安全衛生意識薄弱；不認為HACCP體係是自身發展的需要、是安全控製的需要；培訓沒有針對性
；缺乏產品專業人員。此外由於產品係列靈活組裝、大同小異，還易導致人員對細微差錯的敏感性明顯下降。

在監管中加強宣傳、提高最高管理層的認識
；明確專業人員的配備要求
；組織參與公共培訓、提倡企業間聯合培訓。對具體品種應形成書麵指南，規定產品轉換時組織學習。

 

三、HACCP體係照抄照搬

單元式生產企業的產品較之大宗流水線產品多具有新穎
、特色、組合等特性

，情況比較複雜，市場上很難找到模式企業。在實際審核過程中發現管理體係手冊、程序文件等沒有體現企業的特點，也沒有體現企業具體品種的特色

，手冊的內容基本上是標準的原話
；許多企業的文件與別家企業差不多，卻和本廠實際操作的程序不一樣。

我們認為程序文件的編製必須結合企業實際、所在生產鏈中的位置、產品的實際控製情況和需要來編製。文件用語宜用簡化、易懂的方式，推薦流程圖、彙總表以及照片、看板等方式。

 

四、食品安全小組資源缺乏

在HACCP體係中，食品安全小組起著至關重要的作用

，標準有明確的要求。但在實際中很多企業需要控製細菌、大腸菌群、致病菌，但是食品安全小組裏缺少懂微生物的成員，甚至相應的培訓也沒有
；有的產品控製重金屬很重要，但是沒有相應成員熟悉清楚重金屬的來源及其控製要求；有的組長不具備管理食品安全小組的基本能力等待。

監jian管guan中zhong要yao求qiu企qi業ye在zai食shi品pin安an全quan管guan理li方fang麵mian投tou入ru相xiang應ying的de人ren力li資zi源yuan。國guo家jia已yi經jing推tui出chu了le食shi品pin安an全quan師shi崗gang位wei

，但dan是shi食shi品pin企qi業ye很hen少shao對dui此ci有you興xing趣qu，這zhe值zhi得de引yin起qi關guan注zhu。

 

五、危害分析與控製不到位

實施危害分析過程中，由於收集的文獻資料、預備信息和有關數據、甚至原輔料
、成品有關的產品標準不充分、不(bu)足(zu)夠(gou)，特(te)別(bie)是(shi)單(dan)元(yuan)式(shi)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)盲(mang)目(mu)參(can)考(kao)流(liu)水(shui)線(xian)企(qi)業(ye)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，必(bi)然(ran)導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)不(bu)充(chong)分(fen)
，未(wei)能(neng)識(shi)別(bie)所(suo)需(xu)控(kong)製(zhi)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)考(kao)慮(lv)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)目(mu)標(biao)市(shi)場(chang)
，導(dao)致(zhi)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)要(yao)麼(me)過(guo)高(gao)，要(yao)麼(me)過(guo)低(di)
；過高必然增加企業的控製成本，過低則會增加企業的經營風險和產品的風險。

在實際工作中
，我們一般對單元式生產企業提供如下建議：由於生產環節間隔較長，微生物危害方麵要考慮原輔料
、半成品存放期間變質的可能性；由於最終產品涉及原材料批次多、數量小，要在物理危害方麵注意雜質、金屬塊帶入；同樣化學危害方麵特別是農產品要注意批次間殘留不平衡的現象
，在條件許可的情況下嚴格檢測、甚至批批檢測。

由於單元式生產企業需要經常進行布局、設備和生產人員的調整，在調整特別是微調的時候溫度設定、重量設定
、檢驗項目及水平由於疏忽導致的差錯屢見不鮮。如茶葉原料的控製為CCP

，但dan是shi目mu標biao市shi場chang不bu同tong，其qi危wei害hai及ji其qi控kong製zhi水shui平ping是shi不bu一yi樣yang的de。在zai實shi際ji監jian管guan中zhong我wo們men建jian議yi企qi業ye合he並bing要yao求qiu
，采cai取qu就jiu高gao不bu就jiu低di的de方fang式shi有you效xiao簡jian化hua了le控kong製zhi要yao求qiu，減jian少shao了le可ke能neng產chan生sheng的de失shi誤wu。

 

六、確認和驗證實施不足

在HACCP實施時對確認和驗證工作有明確的規定，但是在監管中發現除了產品進行委托檢驗之外，沒有太有效的確認和驗證的證據。

單元式生產企業環境條件經常發生變化，如CCP設備更換、設備維修檢修、產品品種轉換、工藝布局變化
、原料供應商和來源變化等
，需要對相應的控製措施重新進行有效性確認。很多單元式生產企業品種、規格非常多，但隻對產品的一兩種型號、規(gui)格(ge)進(jin)行(xing)了(le)型(xing)式(shi)試(shi)驗(yan)，其(qi)它(ta)規(gui)格(ge)隻(zhi)是(shi)參(can)考(kao)測(ce)試(shi)結(jie)果(guo)並(bing)結(jie)合(he)經(jing)驗(yan)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)的(de)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)為(wei)了(le)安(an)全(quan)起(qi)見(jian)，遠(yuan)遠(yuan)高(gao)於(yu)所(suo)需(xu)的(de)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)
；洗手消毒濃度不通過測試來確定適宜的濃度，而一概按上限配製等等。

驗證的概念引用了ISO9000yanzhengdegainian，danshineihangengweifengfu，duisuoyoudekongzhicuoshidouxuyaojinxingyanzheng，baokuobuxuyaojinxingquerendeqiantifangan。danyuanshishengchanqiyeyouyupinzhongguigeduoqiepinfanzhuanhuan，henduoshihouyanzhenggongzuoliuyuxingshi。

在監管中要求企業提高認識，健全事先確認
、事後驗證的製度，利用班前班後會製度開展確認和驗證；在環境條件發生變化、特別是改擴建以後，填寫書麵材料報備。

 

在監管與服務單元式生產企業的過程中我們意識到推行、建立有效的HACCP體係需要多方共同努力。對單元式生產企業應用HACCP體係時產生的問題，企業需要提高意識、積極心態接受專業人員輔導、監管，努力提高產品安全管理水平
，讓每一位消費者完全放心。