李紅梅   方芳

（天津市薊縣質量技術監督局）

 

摘要：目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)成(cheng)為(wei)社(she)會(hui)和(he)政(zheng)府(fu)共(gong)同(tong)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)，而(er)我(wo)國(guo)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)仍(reng)存(cun)在(zai)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)低(di)下(xia)

，質(zhi)量(liang)負(fu)責(ze)人(ren)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)不(bu)強(qiang)
，成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)隱(yin)患(huan)，也(ye)引(yin)發(fa)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)觸(chu)目(mu)驚(jing)心(xin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)。本(ben)文(wen)著(zhe)重(zhong)從(cong)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)的(de)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)現(xian)狀(zhuang)出(chu)發(fa)，從(cong)兩(liang)個(ge)重(zhong)要(yao)方(fang)麵(mian)探(tan)討(tao)HACCP在我國中小食品企業中的應用模式。一是：預防控製關鍵在“人”
， 人是實施質量控製主觀能動體，人是把好質量關的最終根本保障。是HACCP體係有效、高效運行，整體食品質量安全水平提高的切實保障。二是危害分析與關鍵點控製。在中小食品企業中
，大多數人數不足10人
，在生產管理中無法做到的嚴格控製每一道工序
，因此危害分析與關鍵點的有效控製，是有效應用HACCP的關鍵。

關鍵詞：HACCP體係   預防控製    危害分析   關鍵點

 

正文

 

隨著我國社會經濟快速發展,人們關注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高,進一步凸顯出了人們對“吃”的(de)質(zhi)量(liang)的(de)強(qiang)烈(lie)要(yao)求(qiu)，這(zhe)也(ye)成(cheng)為(wei)社(she)會(hui)和(he)政(zheng)府(fu)深(shen)切(qie)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)。如(ru)何(he)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)已(yi)引(yin)起(qi)我(wo)國(guo)政(zheng)府(fu)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。如(ru)何(he)建(jian)立(li)起(qi)一(yi)個(ge)既(ji)強(qiang)有(you)力(li)的(de)、靈活的，又以科學為依據的食品安全體係也已成為食品監管部門的首要任務。

一、HACCP體係在中小食品企業中應用的重要性。

目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)的(de)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)逐(zhu)步(bu)進(jin)入(ru)到(dao)了(le)一(yi)個(ge)依(yi)靠(kao)技(ji)術(shu)進(jin)步(bu)和(he)管(guan)理(li)創(chuang)新(xin)的(de)科(ke)學(xue)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)
，許(xu)多(duo)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)已(yi)形(xing)成(cheng)產(chan)業(ye)群(qun)，成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)最(zui)大(da)市(shi)場(chang)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)。但(dan)是(shi)
，我(wo)們(men)也(ye)要(yao)看(kan)到(dao)，目(mu)前(qian)在(zai)許(xu)多(duo)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)間(jian)仍(reng)存(cun)在(zai)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)低(di)下(xia)、產品質量不高等問題，嚴重地製約了企業的發展。

1．我國中小食品企業管理存在的問題

①傳統的產品質量控製方法不足。

從企業本身來說，目前絕大多數中小食品企業仍然使用的是傳統的質量控製方法——成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)法(fa)。成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)法(fa)就(jiu)是(shi)對(dui)已(yi)完(wan)成(cheng)所(suo)有(you)生(sheng)成(cheng)工(gong)序(xu)的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)。但(dan)是(shi)
，抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)時(shi)發(fa)現(xian)食(shi)品(pin)的(de)缺(que)陷(xian)並(bing)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)反(fan)應(ying)全(quan)部(bu)的(de)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)
，其(qi)準(zhun)確(que)度(du)較(jiao)低(di)。一(yi)旦(dan)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)為(wei)不(bu)合(he)格(ge)，那(na)麼(me)整(zheng)批(pi)的(de)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)缺(que)陷(xian)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)為(wei)事(shi)實(shi)了(le)
，為(wei)此(ci)企(qi)業(ye)所(suo)承(cheng)受(shou)的(de)損(sun)失(shi)是(shi)巨(ju)大(da)的(de)；如果要一一檢驗，又造成了大量的檢驗成本的消耗。

②危險性評估控製技術未廣泛采用

危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用於製定食品安全法律、法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)的(de)必(bi)要(yao)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)，也(ye)是(shi)評(ping)估(gu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，而(er)我(wo)國(guo)現(xian)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)與(yu)國(guo)際(ji)水(shui)平(ping)不(bu)接(jie)軌(gui)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)就(jiu)是(shi)沒(mei)有(you)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)技(ji)術(shu)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)化(hua)學(xue)性(xing)和(he)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)暴(bao)露(lu)評(ping)估(gu)和(he)定(ding)量(liang)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)
，如(ru)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)、瘋(feng)牛(niu)病(bing)等(deng)均(jun)未(wei)進(jin)行(xing)暴(bao)露(lu)評(ping)估(gu)和(he)定(ding)量(liang)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)。近(jin)年(nian)來(lai)，發(fa)達(da)國(guo)家(jia)紛(fen)紛(fen)建(jian)立(li)了(le)從(cong)源(yuan)頭(tou)治(zhi)理(li)到(dao)最(zui)終(zhong)消(xiao)費(fei)的(de)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)以(yi)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)，廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)分(fen)析(xi)(HACCP)等先進的安全控製技術，對提高食品質量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學數據尚不充分，在采用HACCP方麵，食品企業才剛剛開始，缺少覆蓋全行業的HACCP指導原則和評價標準。

2．HACCP是預防性食品安全控製體係。

當(dang)傳(chuan)統(tong)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)顯(xian)然(ran)不(bu)能(neng)消(xiao)除(chu)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)時(shi)，一(yi)種(zhong)基(ji)於(yu)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)普(pu)遍(bian)情(qing)況(kuang)的(de)預(yu)防(fang)戰(zhan)略(lve)就(jiu)應(ying)運(yun)而(er)生(sheng)，它(ta)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)提(ti)供(gong)滿(man)足(zu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)預(yu)定(ding)目(mu)標(biao)的(de)保(bao)證(zheng)
；使食品生產最大限度的趨近於“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控製點（HACCP）。

①危害分析及危害程度評估，即估計可能發生的危害及危害的嚴重性。由原料

、製造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控製此危害之管製項目。

②關鍵控製點是指能去除危害或降低危害發生率的一個點、步驟或程序。它存在於生產或製造中的任何一個階段，包括原料
、配方以及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等過程中。並確定預防措施，重在防止危害發生。

 

二、HACCP在中小食品企業中應用模式

目前，HACCP在我國中小食品企業中的應用應著重體現在兩點：預防控製；危害分析與關鍵點控製。

1．預防控製關鍵在“人”

近年來，食品安全問題此起彼伏
，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質量安全事件…… 有人說：“食品安全事件不是查出來的
，不是吃出來的
，是曝光出來的”
，為何媒體就能如此準的抓住食品中的“要害”
，揪出令人驚心動魄的食品質量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關鍵到底在哪兒
？

我國的中小食品企業大約有35萬家，占到我國食品企業總數的78%，總體狀況是起點低，規模小

，生產條件和設備簡陋

，人員素質低。大多數中小食品企業的廠長、經理、zhiliangfuzerenshigaozhonghuochuzhongyixiaxueli，meiyoujieshouguozhengguideshipinanquanzhishidexuexiyupeixun，quefazhuanyezhishi，zhiliangyishidanmo

，shipinanquanfengxianyishidixia
，zhejiujuedinglegeishipinanquanmaixialejidadeyinhuan。liru：在三聚氰胺的嚴峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶製品; 7月13日媒體曝光稱市場鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”
，絕大部分是“雜牌米”用香精熏出來的。9月11日
，河南查獲二萬斤工業鹽醃泡毒蘑菇。這些食品安全事故的產生，食品安全負責人的質量意識淡薄占主要原因，他們在“利益”麵前


，丟棄了“安全”，“道德”，給人們的生活給來了“災難”。

所以說
，食品安全事故的預防，關鍵在於“人”。

而HACCP體係應用在中小食品企業中特別強調了“人”。預防控製食品質量安全的關鍵
，是做好預防控製工作的首要因素。做好預防控製
，首先做好人的質量安全意識培訓工作。

人ren是shi實shi施shi質zhi量liang控kong製zhi主zhu觀guan能neng動dong體ti，人ren是shi把ba好hao質zhi量liang關guan的de最zui終zhong根gen本ben保bao障zhang。人ren站zhan得de有you多duo高gao，看kan得de有you多duo遠yuan

，同tong樣yang
，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de負fu責ze人ren的de質zhi量liang意yi識shi有you多duo高gao

，則ze產chan品pin質zhi量liang有you多duo少shao保bao障zhang。因yin此ci，加jia強qiang中zhong小xiao企qi業ye安an全quan負fu責ze人ren的de食shi品pin質zhi量liang安an全quan意yi識shi培pei訓xun在zai執zhi行xing、貫徹HACCP體係中的作用顯得尤為重要。預防控製的第一步從人員培訓開始，尤其從廠長、質量負責人的定期食品質量安全知識培訓做起，未做產品之前做好質量意識教育，危害分析培訓、危害識別
、風險評估、風險防範意識，質量安全事故危害等培訓工作，隻要能提高整體中小食品企業安全負責人的食品安全意識和危害風險控製

，那麼，將是HACCP體係有效
、高效運行，整體食品質量安全水平提高的切實保障。

2．危害分析與關鍵點控製

我國的中小食品企業人員力量薄弱，10人以下的中小食品企業占到全部食品企業的78%，在管理人員、技術人員、檢驗人員和操作工人總數不足10人的小廠中，在生產管理中做到麵麵俱到的嚴格控製每一道工序是不可能的，因此危害分析與關鍵點的有效控製，是有效應用HACCP的關鍵。

① 對所有原輔材料、與產品接觸材料特性描述，包括化學、生物和物理特性，可能汙染食品的潛在風險、使用條件和使用方式，使用前和使用後的處理，以及原輔材料的接收和評價要點。

② 繪製工藝流程圖，並編製工藝描述。

工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度
，工藝控製方法及要求、工作程序和有關要求。通過管理和技術人員與生產過程核對來驗證所繪製工藝流程圖、工藝描述的準確性。

③ 危害分析與建立關鍵點限值。

危害分析時應全麵考慮產品本身、生產過程和實際生產設施、原輔材料帶進原則的生物性
、化學性和物理性三個方麵的潛在危害。並通過危害分析、shibieshoujidaodexinxiheshujuyijikexuewenxianhezhuanyejingyanhuodedeshipinanquanxinxijinxingweihaipingjia。genjufeihaifashengdekenengxingdaxiaojiweihaichanshenghouguodeyanzhongyufouxuanzeshiyidekongzhicuoshiduiqijinxingkongzhi。

guanjiandianxianzhishiquebaoshipinanquandejiexian，meigeguanjiandianbixuyouyigehuoduogexianzhi，guanjiandianxianzhishikongzhishipinzhilianganquanhewentichanpinzhuisudezhongyaoyiju，yinci，guanjiandianxianzhiyaoheli、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性
，要易於檢測。

④ 關鍵控製點的監控並記錄。

監jian控kong是shi對dui關guan鍵jian限xian值zhi的de一yi個ge或huo幾ji個ge參can數shu是shi否fou在zai有you效xiao範fan圍wei內nei
，或huo產chan品pin的de某mou一yi特te性xing是shi否fou符fu合he生sheng產chan工gong藝yi要yao求qiu，建jian立li的de監jian視shi係xi統tong。監jian控kong的de目mu的de是shi為wei了le加jia強qiang科ke學xue管guan理li，提ti高gao產chan品pin質zhi量liang；監控的方法應能保證快速、shishitigongjieguoyibiankuaisupandingguanjianxianzhidepianli，baozhengchanpinzaishiyonghuoxiaofeiqiandedaogeli。jiankongdecaozuozheyingshishengchanxianshangdeshebeicaozuozhehuozhiliangkongzhirenyuan，gaileirenyuanbingdejiankongjieguojinxingjilu
、簽名
，以保證產品的可追溯性。

⑤ 糾偏措施。
    建(jian)立(li)一(yi)個(ge)消(xiao)除(chu)產(chan)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)行(xing)為(wei)來(lai)確(que)保(bao)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)重(zhong)新(xin)恢(hui)複(fu)受(shou)控(kong)
，並(bing)防(fang)止(zhi)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)。當(dang)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)時(shi)，應(ying)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)將(jiang)偏(pian)離(li)的(de)參(can)數(shu)重(zhong)新(xin)調(tiao)整(zheng)到(dao)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)（即糾正）
，同時，分析偏離產生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發生，並對糾正措施的有效性進行確認。

HACCP的(de)應(ying)用(yong)，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)。將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)延(yan)伸(shen)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，從(cong)原(yuan)有(you)的(de)產(chan)品(pin)終(zhong)端(duan)檢(jian)驗(yan)變(bian)成(cheng)全(quan)程(cheng)控(kong)製(zhi)
，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。HACCP在食品安全體係中起著核心作用。

 

 

 

 

 

 

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