劉揚   （鎮江出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：HACCP體ti係xi作zuo為wei一yi種zhong預yu防fang性xing食shi品pin質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi，在zai食shi品pin工gong業ye中zhong應ying用yong不bu斷duan增zeng加jia，特te別bie是shi在zai出chu口kou食shi品pin生sheng產chan中zhong保bao證zheng食shi品pin安an全quan發fa揮hui著zhe巨ju大da的de作zuo用yong。為wei了le保bao證zheng出chu口kou醬jiang菜cai食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang和he安an全quan質zhi量liang，探tan討taoHACCP係統的可行性和有效性，在醬菜食品生產及加工過程中進行HACCP的應用研究，將生產及加工過程中可能出現的危害因素降低到最低限度，提高產品質量

，確保出口產品安全，有效維護“中國製造”形象。

關鍵詞：HACCP  出口醬菜  應用

 

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。在HACCPguanlitixiyuanzezhidaoxia，shipinanquanbeirongrudaoshejideguochengzhong，erbushichuantongyiyishangdezuizhongchanpinjiance。zaishipindeshengchanguochengzhong，kongzhiqianzaiweihaidexianqijiaochajuedingleHACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物、化hua學xue和he物wu理li汙wu染ran的de控kong製zhi
，食shi品pin工gong業ye可ke以yi更geng好hao地di向xiang消xiao費fei者zhe提ti供gong消xiao費fei方fang麵mian的de安an全quan保bao證zheng，降jiang低di食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de危wei害hai，從cong而er提ti高gao人ren民min的de健jian康kang水shui平ping。

    醬菜產品是鎮江地區出口的特色產品，它是以新鮮果蔬為原料，通過挑選加工、漬鹽

、優質麵醬浸漬、裝杯、高溫殺菌等製作而成
，有乳黃瓜
、蘿卜頭
，寶塔菜、嫩芽薑、什錦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、薑絲乳瓜、辣油香菜芯等。由於其原料及生產加工過程的特殊性
，存在影響產品質量的安全隱患，本文的目的旨在將HACCP計劃引入到醬菜的生產加工過程中，分析並將可能出現的危害因素降低到最低程度，確保產品質量不斷提升。

一
、研究對象和方法

研究對象：醬菜食品生產及加工過程

研究方法：參照國際食品法典委員會推薦的實施HACCP的原則和程序進行
，對醬菜生產及加工全過程進行危害分析，確定關鍵控製點，控製標準和控製方法，並提出相應的改進和控製措施。

二、結果與分析

醬菜生產及加工工藝流程：鹹培驗收——切削——撥水——壓鹵——裝袋——進二醬缸——漺菜——打堆——壓鹵——進新醬缸——醬製——漺菜——打堆——壓鹵——撿菜——洗菜——麵粉驗收——蒸煮——冷卻——接種——通風製曲——發酵——稀甜醬——壓榨——生鹵——白糖食鹽——味精驗收——防腐劑驗收——稱量——熬鹵——杯驗收——洗杯——燈檢——灌裝——排氣——蓋驗收——蓋消毒——封口——冷卻——空檢——進周轉箱——觀察——照杯——貼標——外包材驗收——裝箱——成品貯存——運輸——銷售

三、醬菜生產及加工過程風險評估

通過對醬菜從原料到成品的加工過程中每一個環節的分析，進行危害風險評估
，詳見下表格。

 

四
、醬菜生產加工過程分析工作單

對醬菜生產加工過程中每一個環節潛在危害進行分析，並提出預防措施來防止顯著危害，詳見下表格。

配料 加工 步驟

確定在這步中引入的 、控製的或增加的潛在危害

潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是否）

對第（3）列的判斷提出依據

應用什麼預防措施來防止顯著危害？

這步是關鍵控製點嗎？（是否）

 

⑴	⑵	⑶	⑷	⑸	⑹
1、原料驗收（鹹坯）	生物的：致病菌殘存	是	鹹坯表麵腐壞部分易帶來致病菌	控製原料驗收及進貨檢驗	是
	化學的：農藥殘留物 、亞硝酸鹽	是	生產鹹坯的原料在生長過程中有可能存在農藥殘留物；醃製不當，亞硝酸鹽含量易超標	加強原料 、原料供應商的管理 ；控製鹹坯醃製和保存時間	是
	物理的：玻璃碎片、金屬異物等雜物	是	原料加工處理時可能混入玻璃碎片、金屬異物等雜物	雜物可通過後道拔水、揀菜工序去除	否
13 、麵粉驗收	生物的：黴菌 致病菌殘存	是	在收割和貯存期間由於水分含量過高，易有黴菌生長，致病菌殘存	加強原料基地、原料供應商的管理，對合格供方進行評審，原輔料從合格供方采購。	否
	化學的：農藥殘留物	是	原料在生長過程中噴用農藥，可能有殘留 ；	加強原料基地、原料供應商的管理 ，對合格供方進行評審 ，原輔料從合格供方采購。	否
	物理的：玻璃碎片、金屬異物等雜物	否			否
（食用鹽）	生物的：
	化學的：重金屬	是	生產過程中除雜不淨，造成鉛、砷等重金屬超標	拒收無合格證明產品 ，加強進貨檢驗	是
	物理的：
22  、白砂糖	生物的：
	化學的：重金屬	是	生產過程中除雜不淨，造成鉛  、砷、銅等重金屬超標	拒收無合格證明產品，加強進貨檢驗	是
	物理的：
23、味精	生物的：
	化學的：
	物理的：
24、防腐劑	生物的：	否	PRP控製		否
	化學的：違規使用	否	PRP控製		否
	物理的：
41、外包材驗收（紙箱、商標）	生物的：二次汙染	否	PRP控製
	化學的：	否			否
	物理的：
27/32內包材驗收（玻璃瓶、瓶蓋）	生物的：二次汙染	否	PRP控製	使用前瓶子清洗，蓋子紫外消毒	否
	化學的：包裝材料中有毒有害物質	否	包裝材料不適宜 ，適當條件下有毒有害物質易溶入產品中	選用符合衛生要求的包裝材料，	否
	物理的：玻璃碎片 、金屬異物等雜物	否	洗瓶工序控製		否
（生產用水）	生物的：細菌 、大腸菌群 、致病菌	否	PRP控製		否
	化學的：鐵 、銅、鋅等重金屬	否	PRP控製		否
	物理的：雜質	否	PRP控製		否
2 、切削	生物的：雜菌汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
3、拔水	生物的：雜菌汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
4 、壓鹵	生物的：雜菌汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：雜物	否	PRP控製		否
5、裝袋	生物的：雜菌汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
6、進二醬缸	生物的：黴菌、細菌	否	清洗消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控製 ；有害雜菌由後續排汽工序去除	否
	化學的：
	物理的：
7、漺菜、打堆、壓鹵	生物的：雜菌汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：雜物	否	PRP控製		否
8 、進新醬缸	生物的：黴菌、細菌	否	工、器具清洗消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控製；有害雜菌由後續熬鹵  、排汽工序去除	否
	化學的：
	物理的：
9、捺缸、醬製	生物的：黴菌  、細菌	否	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控製；有害雜菌由後續排汽工序去除	否
	化學的：
	物理的：
10 、漺菜、打堆、壓鹵	生物的：雜菌汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：雜物	否	PRP控製		否
11、揀菜	生物的：黴菌、細菌	是	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求 ，易滋生雜菌	PRP控製；有害雜菌由後續排汽工序去除	否
	化學的：
	物理的：雜物	是	PRP控製		是
12、洗菜	生物的：黴菌 、細菌	是	工   、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控製 ；有害雜菌由後續排汽工序去除	否
	化學的：
	物理的：
14、蒸煮	生物的：細菌、黴菌等微生物	是	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
15  、冷卻	生物的：致病菌殘存	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
16、接種	生物的：雜菌汙染	是	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
17 、通風製曲	生物的：有害酵母菌、產酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害雜菌汙染	是	如果溫度控製不當或原料水分不當 ，容易繁殖此類細菌	PRP控製；有害雜菌由後續滅菌工序去除	否
	化學的：雜菌毒素	是	部分汙染的雜菌在適宜的條件下產生毒素	PRP控製；控製溫度、通風 、翻曲、水分等條件和措施	否
	物理的：
18、發酵	生物的：黴菌 、酵母、細菌	是	成曲中代表性的細菌枯草芽孢杆菌 、微球菌 、糞鏈球菌等在含鹽或高溫的醬醅中不能繁殖	PRP控製；有害雜菌由後續滅菌工序去除	否
	化學的：雜菌毒素	是	部分汙染的雜菌在適宜的條件下產生毒素	對環境衛生、設備、工藝等嚴格執行PRP	否
	物理的：
19、稀甜醬	生物的：細菌、致病菌殘存	是	儲存池清洗消毒不徹底，易滋生雜菌	PRP控製；有害雜菌由後續滅菌工序去除	否
	化學的：
	物理的：
20、壓榨	生物的：細菌、致病菌殘存	是	榨鹵機清洗消毒不徹底，易滋生雜菌		否
	化學的：
	物理的：
21、生鹵	生物的：細菌 、致病菌殘存	是	儲存池清洗消毒不徹底，易滋生雜菌	PRP控製 ；有害雜菌由後續熬鹵工序去除	否
	化學的：
	物理的：
26、熬鹵	生物的：致病菌殘存	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
28、洗杯	生物的：細菌汙染	是	清洗消毒不徹底 ，易汙染雜菌	PRP 、PRP控製；通過排汽工序控製	否
	化學的：
	物理的：雜物	是	清洗不徹底，留有雜物	由燈檢控製	否
29 、燈檢	生物的：
	化學的：
	物理的：玻璃碎片、金屬異物	是	玻璃瓶破損 ，易有玻璃碎片、金屬異物殘存	由燈檢人員目測，發現含有玻璃碎片、金屬異物的空瓶立即剔除	是
30、灌裝	生物的：細菌、黴菌汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
31 、排汽	生物的：致病菌殘存	是	排汽箱清洗不潔 ，排汽溫度 、時間不足，致病菌殘留，易汙染下道工序	嚴格控製排汽溫度、時間；PRP控製	是
	化學的：潤滑油	否	PRP控製		否
	物理的：
33、蓋消毒	生物的：細菌、黴菌汙染	是	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
34 、封口	生物的：細菌、黴菌二次汙染	是	PRP控製		否
	化學的：潤滑油	否	PRP控製		否
	物理的：
35 、冷卻	生物的：
	化學的：
	物理的：
36、空檢、拾杯	生物的：細菌、黴菌二次汙染	否	PRP控製		否
	化學的：
	物理的：
37 、進周轉箱	生物的：
	化學的：
	物理的：
38 、觀察	生物的：細菌	是	儲藏環境不潔或前道生產工序控製不當拾杯裝箱後 ，易產生脹氣等現象	剔除脹氣等有問題的杯裝醬菜	否
	化學的：
	物理的：
39 、照杯	生物的：細菌	是	因觀察期內發生脹氣等情況而未及時剔除，易產生雜菌汙染	PRP控製；剔除脹氣等有問題的杯裝醬菜	是
	化學的：
	物理的：雜物	是	燈檢時未能剔除盡有雜物或不合格的杯罐醬菜	控製照杯工序	是
40 、貼標	生物的：
	化學的：
	物理的：
42、裝箱	生物的：
	化學的：
	物理的：
43 、成品貯存	生物的：細菌、黴菌汙染	是	醬菜杯上殘留的細菌 、黴菌在適宜的條件下易生長繁殖	控製儲存條件	否
	化學的：
	物理的：

五
、結論：

HACCP是目前最有效，合理的確保食品安全的預防性措施，但是要確保醬菜質量不斷提升，在HACCP的應用過程中，還需要注意以下幾個問題

1

、加強人員培訓，確保HACCP有效運行

必須重視建立提高HACCP應用水平的培訓製度，持續提高員工素質和操作技能。培訓要保證效果，分層次進行培訓，突出針對性和實用性。

2、重視HACCP實施技術隊伍的穩定性

目前，由於我國勞動力就業狀況和食品從業人員隊伍狀況等各項原因，人員變動較大，特別是實施HACCP的技術隊伍變動會給HACCP計劃的實施帶來一定的障礙，阻礙其順利、持續運行。企業要注重對技術隊伍的培養和管理，要提高員工福利待遇，營造良好個人發展平台，保證重要崗位人員的穩定性。

3、強化SSOP等前提計劃的實施

生產企業運行HACCP體係應確保、強化SSOP等前提計劃的實施
，控製交叉汙染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理
；強化產品標識

、追溯和回收程序的有效實施
，保證標識和記錄的可追溯性；加強對體係文件和記錄檔案的管理。

4、重視原料基地的建設

由(you)於(yu)醬(jiang)菜(cai)產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)多(duo)數(shu)是(shi)果(guo)蔬(shu)菜(cai)，因(yin)此(ci)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)的(de)隱(yin)患(huan)，生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)抓(zhua)住(zhu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)這(zhe)個(ge)關(guan)鍵(jian)，從(cong)源(yuan)頭(tou)強(qiang)化(hua)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)監(jian)控(kong)，確(que)保(bao)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)，有(you)條(tiao)件(jian)的(de)
，可(ke)以(yi)自(zi)己(ji)建(jian)立(li)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)基(ji)地(di)，或(huo)者(zhe)采(cai)取(qu)“公司+農戶+標準化”的方式建立具有安全保障能力的原料基地

，實施集約化規模化種植。

 

參考文獻：

1
、美國食品與藥物管理局美國食品與飲料研究協會 HACCP法規的實施及使用指南

2、錢和 HACCP原理與實施 中國輕工業出版社 2003

3
、蔡躍華 HACCP在食品生產中應用 食品研究與卡發 2005，26（2）：188-190