傅立東 穀婕

（威海出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文在10家小型企業HACCP體係驗證及衛生注冊登記（備案）證書換證複查過程中
，針對實驗室存在的常見問題進行了調查分析。在實際工作的基礎上，提出了幾點拙見，希望對今後的HACCP體係審核工作有所幫助。

關鍵詞：HACCP 審核 實驗室 問題

 

盡管實驗室的配置和管理在HACCP體係中是不可或缺的重要組成部分，但是企業中存在實驗室投資大、不能立即見生產效益、應對檢查等消極片麵的認識。即使是在在已經強製性建立實施HACCP體係的食品企業中，還有許多企業並不能很好理解並發揮實驗室在HACCP體係運行中的作用，這種現象在小型企業尤為突出。本文對10家小型企業進行了調查分析
，地區跨越威海市經濟技術開發區

、乳山、文登地區，涵蓋水產品、速凍方便食品
、飲料類三種強製性要求建立HACCP體係的出口產品種類
，總結歸納了在小型企業HACCP體係審核中實驗室常見問題

，並提出幾點建議。

1.調查企業背景資料

利用HACCP驗證及衛生注冊登記（備案）證書換證複查的時機進行調查，主要方式有會議詢問及調查問卷。被調查對象的背景資料見表1。

表1 背景資料

企業編號	主要產品	HACCP實施時間	員工人數	主要出口國家	實驗室人數
1	濃縮海帶液	2004年	21	日本	1
2	凍魚片	1998年	420	美國	12
3	速凍方便食品	2002年	350	日本.美國	3
4	凍扇貝柱	2009年	108	韓國、日本 、	2
5	凍魚片/塊	2004年	360	歐盟	6
6	凍魚片	2006年	60	日本	3
7	凍煮蝦蛄肉	2003年	65	日本	1
8	冷凍安康魚	2009年	24	韓國 、日本	1
9	冰鮮魚	2005年	20	韓國	1
10	醃製魚片	2000年	270	美國 、加拿大、歐盟	2

2.存在的問題

在調查中發現

，相比較外資或合資企業
，產品類型簡單或風險較低的國內私營企業存在問題比較多。這類企業多屬於人數低於100人的小企業，產品為附加值較低的原料性簡單加工。

（1）認識上片麵強調危害分析及關鍵控製點確定，忽視監控、驗證、糾偏程序
，從而也認識不到實驗室沒在HACCP驗證中的重要作用。許多企業花費大量精力在確定CCP點
、現場CCP點記錄
、設立關鍵限值上
，這往往也是檢驗檢疫工作人員在現場能夠直觀、快速進行審核的部分
，而監控、驗yan證zheng程cheng序xu包bao括kuo的de抽chou樣yang化hua驗yan分fen析xi等deng步bu驟zhou，則ze很hen難nan在zai現xian場chang短duan時shi間jian內nei進jin行xing全quan過guo程cheng演yan示shi，容rong易yi被bei企qi業ye敷fu衍yan遮zhe蓋gai。因yin此ci這zhe種zhong認ren識shi不bu僅jin僅jin是shi企qi業ye主zhu觀guan造zao成cheng

，也ye受shou到dao客ke觀guan官guan方fang檢jian查zha、國內HACCP研究偏重分析及CCP點確定的影響。

 （2）儀(yi)器(qi)設(she)備(bei)采(cai)購(gou)及(ji)維(wei)護(hu)上(shang)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)，在(zai)調(tiao)查(zha)中(zhong)發(fa)現(xian)大(da)部(bu)分(fen)小(xiao)企(qi)業(ye)缺(que)少(shao)專(zhuan)業(ye)的(de)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)實(shi)驗(yan)室(shi)儀(yi)器(qi)設(she)備(bei)的(de)采(cai)購(gou)及(ji)維(wei)護(hu)
，或(huo)者(zhe)設(she)備(bei)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)，或(huo)者(zhe)認(ren)為(wei)購(gou)買(mai)貴(gui)的(de)好(hao)的(de)儀(yi)器(qi)能(neng)更(geng)順(shun)利(li)通(tong)過(guo)檢(jian)查(zha)。就(jiu)實(shi)驗(yan)室(shi)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)設(she)備(bei)電(dian)冰(bing)箱(xiang)為(wei)例(li)
，在(zai)10家企業中有3家企業采購的電冰箱規格非常小，根本不能滿足樣品暫存
、留樣等要求；有1jiaqiyeshiyongdeshichaoshiyinliaobingxiang。jingguoxunwen，zhuyaoyuanyinshizaishiyanshijianshechuqimeiyouzhaopinzhuanyerenyuanjinxingcaigou，zhizhaobenxuankeermeiyounenglikaolvshijiyingyong；還有一部分原因是節省資金。

（3）人員培訓力度低
，流動性大。調查的10家企業中有7家地處於比較偏遠的鄉鎮，這7家中又有2家效益偏低；同時與發達國家不同，我國企業處於食品生產企業HACCP體係初級階段，在實施HACCP過guo程cheng中zhong

，硬ying件jian設she施shi的de成cheng本ben遠yuan高gao於yu軟ruan件jian成cheng本ben
，這zhe些xie都dou使shi之zhi無wu法fa長chang期qi留liu住zhu專zhuan業ye人ren員yuan。雖sui然ran所suo有you企qi業ye負fu責ze人ren都dou表biao示shi計ji劃hua為wei新xin招zhao聘pin人ren員yuan花hua費fei財cai力li參can加jia微wei生sheng物wu檢jian測ce技ji術shu等deng一yi係xi列lie培pei訓xun班ban，培pei養yang1-2名專業人員
，但是往往成為跳槽的中轉站。

   （4）沒有為危害分析
、驗證、糾偏提供數據支持。有報道稱在企業實施HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)會(hui)存(cun)在(zai)過(guo)分(fen)依(yi)賴(lai)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)，未(wei)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)已(yi)有(you)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)資(zi)料(liao)和(he)同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)相(xiang)關(guan)資(zi)料(liao)的(de)現(xian)象(xiang)。在(zai)本(ben)次(ci)調(tiao)查(zha)中(zhong)發(fa)現(xian)
，小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)中(zhong)這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)比(bi)較(jiao)少(shao)見(jian)，而(er)是(shi)存(cun)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)完(wan)全(quan)遊(you)離(li)於(yu)HACCP危害分析、驗證及糾偏程序之外。危害分析完全照搬已建立HACCP體係企業的資料，而沒有針對自己加工產品及生產工藝的特性，利用實驗室的數據做分析驗證。

（5）缺少完整的記錄保持
，記錄實用性較差
、沒有可追溯性。調查中發現5家企業用原始檢驗記錄代替取樣計劃和取樣登記，有1家企業隻有結果報告單。

3.討論

     調查結果顯示，對於規模比較小的企業，即使強製性要求建立HACCP體係
，由於我國食品企業實施HACCP管理發展起步較晚，小企業資金人員有限
，還存在很多不足。其中
，實驗室是小企業HACCP體係實施過程的薄弱環節。然而，實驗室是HACCP驗證程序中必不可少組成部分，驗證又是實施HACCP的基石
，是HACCP七大原理之一，是足以證明實施HACCP體係管理確實能達到預期結果的有文件證明的一係列活動。因此，在對企業HACCP體係審核過程中，實驗室的審核應該作為一個重點。

對於小企業在實驗室方麵存在的問題，可以采取以下措施：（1）加強在HACCP體係審核中對實驗室的關注，增加現場操作審核。小企業在HACCP體係審核時，車間生產現場可以持續保持，但是實驗室卻通常處於非工作狀態。本文認為，小企業的產品比較單一、實驗室承擔的項目比較少
，可以選取一個檢測項目或者操作步驟要求實驗室員進行現場操作。官方強製性要求是小企業推進HACCP體係的外部動力。（2）企業要改變舊的思想觀念，加強對實驗室軟件的投入。企業負責人不能隻從生產角度去考慮HACCP體係的實施，因為HACCP體係是確保生產安全食品的體係，沒有產品價格提升、銷量增加的預期回報。企業負責人要認識到
，作為出口企業必須適應國外市場嚴格的管理機製和消費者給於的巨大壓力。要通過HACCPtixideshishizhenzhengbaozhengchanpinanquan
，quebaoshiyanshidezhengchangyunxing，libukailianghaodeguanlihezhuanyejishurenyuan，tigonggenghaodexinjindaiyu
，gengduodepeixunjihuishibibukeshaode。（3）在信息、政策等方麵給於更好的扶持。在實驗室建設過程中
，官方在實驗室布局、設備采購等方麵的提供技術幫助和政策支持。定期提供實驗室人員技術培訓機會

，在日常監管中結合實際情況給予指導。開展“一對一幫扶企業”
、“看企業”等活動，在交流中學習大型企業的先進管理。

 

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