王國建 

（義烏市質量技術監督局義北質監所）

 

摘要：從QS、HACCP、食品安全法3個方麵的異同分析結合鄉鎮村（居）食品小企業特點，探討如何規範和落實食品企業主體責任和提高食品質量安全，為推動我國鄉鎮村（居）食品質量安全與認證工作的深入開展提供依據。

關鍵詞： QS  HACCP 食品安全法質量管理  

 

【作者簡介】：王國建，男，（1980-）浙江義烏
，大學畢業 

，食品質量安全工程師
，發表論文2篇
，長期在基層質監一線工作，有較豐富的產品質量和食品安全管理經驗
，現任義烏市質量技術監督局義北質監所副所長。

 

一、正確認識幾個概念

1
、 要解決好食品安全問題,首先要正確認識的第一個概念是什麼是食品安全？食品安全是指食品無毒、無害
，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性

、亞急性或者慢性危害。

2
、什麼是QS？QS，是食品“生產許可”（Qi ye shi pin Sheng chan xu ke）的拚音縮寫，（以前    QS叫做質量安全 “Quality Safety”）。準入製度簡單說就是：國家質檢總局根據食品質量達到安全標準所必須滿足的基本要求，從原材料、生產設備
、工藝流程
、檢驗設備與能力等10個方麵製定了嚴格具體的要求，隻有同時通過這“十關”審核的企業才允許生產食品
，檢驗合格後才能加貼QS標誌進入市場。

3、什麼是HACCP
？HACCP表示危害分析和關鍵控製點（Hazard Analysis and Critical Control Point）。HACCP是確保食品在消費的生產
、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合he理li和he係xi統tong的de方fang法fa。但dan不bu代dai表biao健jian康kang方fang麵mian一yi種zhong不bu可ke接jie受shou的de威wei脅xie。識shi別bie食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng發fa生sheng的de環huan節jie並bing采cai取qu適shi當dang的de控kong製zhi措cuo施shi防fang止zhi危wei害hai的de發fa生sheng。通tong過guo對dui加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu進jin行xing監jian視shi和he控kong製zhi，從cong而er降jiang低di危wei害hai發fa生sheng的de概gai率lv。

4
、什(shen)麼(me)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)？食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)是(shi)我(wo)國(guo)為(wei)保(bao)證(zheng)國(guo)民(min)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，保(bao)障(zhang)公(gong)眾(zhong)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)而(er)出(chu)台(tai)的(de)法(fa)律(lv)。它(ta)涉(she)及(ji)在(zai)我(wo)國(guo)境(jing)內(nei)從(cong)事(shi)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)，食(shi)品(pin)流(liu)通(tong)和(he)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)；食品添加劑的生產經營；用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑

、消毒劑和用於食品生產經營的工具
、設備的生產經營；食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對於食品

、shipintianjiajiheshipinxiangguanchanpindeanquanguanli

，shangshuhuodongyingdangzunshoushipinanquanfa。shipinanquanfatongguojianlishipinanquanfengxianjiancehepinggujizhi
，tongguoduishiyuanxingjibing、食品汙染以及食品中的有害因素進行監測
，並對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估，以及對農藥
、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性進行評估，可以為製定、修(xiu)訂(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)和(he)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)實(shi)施(shi)監(jian)督(du)管(guan)理(li)提(ti)供(gong)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)通(tong)過(guo)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)，而(er)且(qie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)時(shi)強(qiang)製(zhi)執(zhi)行(xing)的(de)標(biao)準(zhun)
，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)公(gong)眾(zhong)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)安(an)全(quan)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)同(tong)時(shi)還(hai)規(gui)定(ding)了(le)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)

、食品檢驗、食品進出口、監督管理等的法律責任和義務
，以及食品安全事故的處置問題。

二、QS與HACCP的異同分析

附表：    QS與HACCP異同

三、鄉鎮村（居）食品企業特點

鄉鎮村（居）食品加工（點）企業主要分布在城鄉結合部、農村、社區，有著各種各樣極鮮明的特點。一是從生產經營特點來看，鄉鎮村（居）食品加工（點）企業主要是一些“前店後坊”式(shi)經(jing)營(ying)，即(ji)生(sheng)產(chan)作(zuo)坊(fang)在(zai)自(zi)家(jia)或(huo)租(zu)賃(lin)地(di)方(fang)的(de)後(hou)院(yuan)中(zhong)
，銷(xiao)售(shou)在(zai)前(qian)麵(mian)的(de)門(men)店(dian)中(zhong)，還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)是(shi)零(ling)售(shou)點(dian)在(zai)城(cheng)區(qu)，加(jia)工(gong)點(dian)在(zai)城(cheng)鄉(xiang)結(jie)合(he)部(bu)，或(huo)農(nong)村(cun)街(jie)道(dao)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，他(ta)們(men)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)周(zhou)期(qi)都(dou)很(hen)短(duan)，或(huo)是(shi)晚(wan)上(shang)做(zuo)，白(bai)天(tian)賣(mai)，上(shang)午(wu)做(zuo)，下(xia)午(wu)賣(mai)，生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)有(you)“短、頻、快、亂”的特點，甚至與監管部門打遊擊戰，即監管部門一到現場他們可以及時停工或不生產；二是從經營者構成來看
，主要是部分進城入鎮的農民、下崗職工
、外來建設者、有一技之長者，經營方式大多為家庭經營
，生產、銷售“一條龍”
、“一家人”；三(san)是(shi)從(cong)經(jing)營(ying)條(tiao)件(jian)來(lai)看(kan)，設(she)備(bei)簡(jian)陋(lou)，加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)東(dong)拚(pin)西(xi)湊(cou)，部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)主(zhu)不(bu)舍(she)得(de)對(dui)新(xin)設(she)備(bei)新(xin)技(ji)術(shu)的(de)投(tou)入(ru)


，他(ta)們(men)大(da)多(duo)本(ben)著(zhe)維(wei)持(chi)現(xian)狀(zhuang)不(bu)虧(kui)本(ben)有(you)盈(ying)利(li)即(ji)可(ke)的(de)心(xin)態(tai)；四(si)是(shi)從(cong)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)監(jian)管(guan)層(ceng)麵(mian)來(lai)看(kan)
，大(da)多(duo)數(shu)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)都(dou)是(shi)企(qi)業(ye)主(zhu)老(lao)鄉(xiang)或(huo)者(zhe)家(jia)屬(shu)親(qin)戚(qi)
，企(qi)業(ye)主(zhu)礙(ai)於(yu)麵(mian)子(zi)不(bu)太(tai)好(hao)管(guan)理(li)，且(qie)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)主(zhu)本(ben)身(shen)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)不(bu)高(gao)
，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)淡(dan)薄(bo)甚(shen)至(zhi)誠(cheng)信(xin)意(yi)識(shi)缺(que)失(shi)。鄉(xiang)鎮(zhen)村(cun)（居）食品加工（點）企業部分是有食品小作坊轉型升級而成已經擁有QS證，部分是已經有QS證組成。

鑒於上述總總特點，筆者認為在對鄉鎮村（居）食品加工（點）企業的監督與管理上並不適用HACCP。但是我們要有所借鑒，並幫助企業去建立一套適合自身特點且保證食品質量安全的危害分析及關鍵點控製管理製度。如下圖：

 

 

 

 

 

 

 

由上圖我們可以清楚的看出食品生產企業的幾個關鍵點及把握好幾個原則。幾個關鍵點就是：原輔料選購、生產控製
、產品包裝、成品出入庫及不合格品控製；把握好幾個原則即（一）食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)是(shi)核(he)心(xin)的(de)原(yuan)則(ze)。因(yin)為(wei)標(biao)準(zhun)就(jiu)是(shi)規(gui)範(fan)的(de)尺(chi)度(du)。生(sheng)產(chan)者(zhe)以(yi)標(biao)準(zhun)生(sheng)產(chan)，監(jian)管(guan)者(zhe)以(yi)標(biao)準(zhun)監(jian)管(guan)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)以(yi)標(biao)準(zhun)意(yi)識(shi)消(xiao)費(fei)
，那(na)麼(me)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)就(jiu)會(hui)提(ti)高(gao)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)標(biao)準(zhun)工(gong)作(zuo)者(zhe)應(ying)樹(shu)立(li)強(qiang)烈(lie)的(de)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)
，以(yi)超(chao)前(qian)的(de)意(yi)識(shi)和(he)科(ke)學(xue)的(de)態(tai)度(du)認(ren)真(zhen)對(dui)待(dai)標(biao)準(zhun)問(wen)題(ti)
，努(nu)力(li)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)。（二）食品企業自律是根本的原則。鄉鎮村（居）shipinqiyejishengchanzhezilvshishipinzhilianganquandezhongyaobaozhang。youyubufenqiyezhuquefazishenwenhuaxiuyangheshipinanquanyishidanboshenzhichengxinqueshi
，suoyizhiyouqiyeshulizilvyishi
、建立自律機製、完wan善shan自zi律lv措cuo施shi，強qiang化hua食shi品pin企qi業ye主zhu體ti責ze任ren意yi識shi和he社she會hui責ze任ren感gan以yi及ji道dao德de感gan


，才cai能neng從cong根gen本ben上shang改gai變bian食shi品pin安an全quan現xian狀zhuang。要yao強qiang化hua企qi業ye的de自zi律lv意yi識shi，政zheng府fu應ying積ji極ji主zhu動dong為wei企qi業ye服fu務wu
，加jia強qiang法fa律lv法fa規gui宣xuan傳chuan
，使shi企qi業ye接jie受shou科ke學xue的de管guan理li理li論lun，提ti高gao質zhi量liang意yi識shi和he食shi品pin安an全quan意yi識shi。（三）法製是關鍵原則。沒有健全的法製，就無法實現有效的監管。食品安全法一出台，對各監管部門來說都有了執法依據，對於那些亂加、lanjiashipintianjiajijiweifatianjiafeishipintianjiajideyaoyanchengbudai。dangranruhezuodaoyoufabiyi

，zhifabiyan
，weifabijiushigegejianguanbumenxuyaozhongxinshenshi。womenyexuyaoduixianyoudeyushipinzhilianganquanxiangguandefalvfagui，faxianqizhongcunzaidebuzuheloudong，binggenjuxianshicunzaidewentiduiqijinxingwanshan。zaifazhijianshezhongbixumingquegejizhengfujiqizhinengbumendezhize，jinkenengxiaochubumenxianghutuiweichepidewenti
，tongshiyaojianlixietiaojizhi，yibaozhengzhifaliduhezhifaxiaolv。（四）jianguanshibaozhangdeyuanze。liyizuidahuashimeigeshengchanjingyingzhedezuizhongmude，erbudangzhulishishipinanquanwentichanshengdezhongyaogenyuan。zhulixintaiwangwangtupozilvhedaodedixian
，shishengchanjingyingzhechanshengmaoxianxinli。zaiciqingkuangxia，zhiyoujiaqiangwaizaidejianguanlidu，cainengezhibudangzhulidedongji。zidongkongzhililungaosuwomen
，zaiyigefengbihuanjingkongzhixitongzhong，fankuikongzhiruguofahuizuoyong
，zezhegexitongjiushiyigeshifenwendingdexitong。yichanpinzhiliangxinyongtixiweijichudechangxiaojianguanjizhijiushizuiyouxiaodefankuikongzhi。

總(zong)之(zhi)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)承(cheng)擔(dan)起(qi)第(di)一(yi)責(ze)任(ren)人(ren)的(de)義(yi)務(wu)，視(shi)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)為(wei)生(sheng)命(ming)，堅(jian)持(chi)誠(cheng)信(xin)為(wei)本(ben)
，深(shen)入(ru)學(xue)習(xi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)等(deng)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，健(jian)全(quan)並(bing)良(liang)好(hao)運(yun)行(xing)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)和(he)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，加(jia)強(qiang)從(cong)原(yuan)輔(fu)料(liao)、添加劑進廠到產品出廠驗證全過程的控製，最終實現出廠食品的質量安全。