王學會1    柳楓2  （1保定出入境檢驗檢疫局；2河北檢驗檢疫局）

摘要：本文從近年河北出口琥珀果仁加工企業建立和實施HACCP體(ti)係(xi)，加(jia)強(qiang)出(chu)口(kou)琥(hu)珀(po)果(guo)仁(ren)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，提(ti)高(gao)出(chu)口(kou)果(guo)仁(ren)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)，以(yi)適(shi)應(ying)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)質(zhi)量(liang)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)新(xin)形(xing)勢(shi)入(ru)手(shou)，研(yan)究(jiu)探(tan)討(tao)了(le)河(he)北(bei)出(chu)口(kou)琥(hu)珀(po)果(guo)仁(ren)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)HACCP體係過程的情況以及在應用實踐中呈現出的一些特點。出口琥珀果仁加工企業實施HACCP管理模式的實踐表明，在琥珀果仁生產中應用HACCP管理體係
，可以使產品的衛生安全質量得到有效的保障。本文對琥珀果仁產品生產加工過程當中HACCP體係應用進行了探討
，通過危害分析
，確定了空罐驗收
、油炸
、金探、封口4個關鍵控製點，闡述了關鍵限值確定的依據，並製定了相應的糾偏措施。

關鍵詞：HACCP  琥珀果仁 應用

 

出口琥珀果仁企業建立HACCP體係的必要性

 

食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，俗話說“民以食為天，食以安為先”
，食品的安全性與人們日常生活關係越來越密切相關。作為食品的生產企業則擔負著責無旁貸的責任和義務。HACCP體係是能起到預防和控製作用的管理體係，依靠自我管理
、自我約束
、自(zi)我(wo)核(he)查(zha)機(ji)製(zhi)來(lai)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)，使(shi)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)得(de)到(dao)預(yu)防(fang)和(he)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。它(ta)是(shi)預(yu)防(fang)性(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，而(er)不(bu)是(shi)依(yi)靠(kao)傳(chuan)統(tong)的(de)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)或(huo)部(bu)分(fen)取(qu)樣(yang)來(lai)確(que)定(ding)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)模(mo)式(shi)。

琥珀果仁以核桃仁、瓜子仁等為原料
，以植物油和白砂糖等為輔料，經過油炸、煮製、烘烤、甩油、晾幹等工藝製成，產品特性是有糖的甜味，酥脆。產品內包裝采用聚乙烯塑料袋真空充氮包裝或者真空馬口鐵罐

，外包裝采用牛皮紙
、高強度瓦楞紙和玉米澱粉製成的黏合劑製成的紙箱。產品保塑料袋常溫保存8個月
，馬口鐵罐常溫保存18個月。非常溫條件下保存要求溫度在0－5℃。產品開口即食。此類產品風險是比較大的。

出口果仁加工企業建立HACCP體係無疑使企業在預防和控製食品安全方麵找到了行之有效方法。

 

2 出口琥珀果仁製定HACCP體係概況

 

琥珀果仁HACCP計劃製定的依據是《危害分析與關鍵控製點及其應用準則》，計劃結合企業實際需要而製定。製定此計劃的目的，是通過危害分析和建立關鍵控製點，設定關鍵限值，在生產過程中，控製、消除和降低生物的、物理的和化學的顯著危害，確保產品衛生質量和安全。

HACCP體係由危害分析（HA）和關鍵控製點（CCP）兩部分組成。下麵就HACCP在琥珀果仁領域的應用做一簡單介紹。

2.1危害分析及其控製

按照工藝劃分
，琥珀果仁主要工藝有水煮、糖煮、油炸、冷卻、甩油、挑選
、金探、包裝、封口、成品入庫、產品運輸等。發生危害的原因可能有物理的
、化學的、生物的三個方麵的危害。

2.1.1物理性危害

在本產品加工過程中，物理性的危害主要是指金屬碎屑及其他有害異物。主要是加工過程中機械設備零部件脫落混入
、設備在檢修中由於操作人員疏忽而將螺絲釘等雜物混入。周圍環境如玻璃破碎汙染。

2.1.2化學危害可分為以下兩類：

a 天然存在的化學物質：如黃曲黴毒素。

b 無意進入食品的化學物質：工廠化學品，如清潔劑
、消毒劑。

2.1.3生物危害

   生物危害主要包括致病菌、病毒、寄生蟲。如沙門氏菌、大腸杆菌、昆蟲汙染等。原料、

水質受沙門氏菌

、大腸杆菌等汙染；昆蟲和鼠害的侵襲、生產人員操作不當引起的交叉汙染等。

2.1.4控製措施

   危害分析是根據HACCP 原理以及琥珀果仁生產加工的實際狀況製定的，危害分析控製是與具體實際產品在生產加工過程中有關的控製措施
，是實際的、具體的。如玻璃控製，編號、貼膜、每日專人檢查玻璃破損等情況予以控製，降低風險；木屑控製方式為現場不用木製品。

2.2確定琥珀果仁產品生產中的關鍵控製點及關鍵限值

所謂關鍵控製點是指加工過程中一個比較重要的點
、步驟或程序，若加以控製
，則可預防
、消除或降低產品中的安全危害至可接受的程度。當一個點
、步(bu)驟(zhou)或(huo)程(cheng)序(xu)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)對(dui)琥(hu)珀(po)核(he)果(guo)仁(ren)產(chan)品(pin)的(de)某(mou)種(zhong)危(wei)害(hai)
，若(ruo)不(bu)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)
，後(hou)續(xu)的(de)工(gong)序(xu)則(ze)無(wu)法(fa)消(xiao)除(chu)這(zhe)一(yi)危(wei)害(hai)或(huo)無(wu)法(fa)將(jiang)危(wei)害(hai)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)程(cheng)度(du)時(shi)，這(zhe)一(yi)個(ge)點(dian)

、步驟或程序就是關鍵控製點。任何一個企業當GMP及保持一個工序的生產、加工
、處chu置zhi環huan境jing已yi經jing定ding型xing之zhi後hou，其qi真zhen正zheng的de質zhi量liang管guan理li應ying著zhe重zhong放fang在zai生sheng產chan線xian這zhe個ge環huan節jie上shang
，那na裏li是shi所suo有you進jin行xing生sheng產chan活huo動dong的de場chang所suo
，也ye是shi質zhi量liang控kong製zhi和he保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang合he格ge的de地di方fang，在zai生sheng產chan線xian上shang我wo們men可ke以yi根gen據ju危wei害hai發fa生sheng的de可ke能neng性xing及ji嚴yan重zhong性xing來lai確que定ding是shi否fou存cun在zai顯xian著zhu危wei害hai，從cong而er確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。

關guan鍵jian限xian值zhi是shi一yi個ge與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian緊jin密mi相xiang聯lian係xi的de每mei個ge預yu防fang措cuo施shi所suo必bi須xu滿man足zu的de重zhong要yao條tiao件jian，關guan鍵jian限xian值zhi的de設she定ding應ying具ju有you科ke學xue依yi據ju。正zheng確que的de關guan鍵jian限xian值zhi首shou先xian需xu要yao通tong過guo試shi驗yan、測試、科學刊物
、法律性標準、專家及科學研究等渠道收集信息
，也可以通過經驗的積累來確定。每個產品每個工

序可根據企業及產品實際情況而定。根據琥珀果仁生產工藝特點及理化特性，可將以下工序確定為關鍵控製點：

2.2.1空罐驗收（CCP1）

，空罐驗收必須嚴格執行《罐頭工業 空罐生產檢驗》要求，檢測三率必須大於50%。如果空罐三率小於50%
，將可能造成封口不密封，一旦漏氣
，就有可能造成產品氧化
、變質和汙染
，減少貨架壽命；如果漏氣嚴重，將給企業造成嚴重的經濟損失。

2.2.2油炸（CCP2），原料中可能存在微生物，必須通過油炸滅菌降低風險，如果滅菌不當，後續產品微生物超標。一般通過滅菌溫度、時間來控製，琥珀果仁加工原料來源於千家萬戶，最初加工場所不盡相同，又由於原料的品種
、規格、組織結構的不同，造成原料中微生物存在項目也不同，故可針對殺滅微生物的種類結合科學文獻資料確定滅菌的溫度、時間參數作為關鍵限值。

2.2.3金屬探測（CCP3），加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)零(ling)部(bu)件(jian)脫(tuo)落(luo)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)的(de)金(jin)屬(shu)雜(za)質(zhi)而(er)帶(dai)來(lai)的(de)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)
，一(yi)方(fang)麵(mian)通(tong)過(guo)磁(ci)選(xuan)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)通(tong)過(guo)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)進(jin)行(xing)金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)驗(yan)證(zheng)。金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)應(ying)根(gen)據(ju)設(she)備(bei)靈(ling)敏(min)度(du)設(she)定(ding)。

2.2.4封口（CCP4）
，封口主要控製病原菌汙染，裝袋時的封口
，根據設備使用範圍設定時間和真空度；封罐時，按規定檢測，封口檢測三率大於50%。

2.3關鍵點控製限值的監控
、糾偏

對dui於yu上shang述shu每mei一yi個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian和he控kong製zhi限xian值zhi盡jin可ke能neng通tong過guo各ge種zhong物wu理li和he化hua學xue的de方fang法fa，由you指zhi定ding人ren員yuan按an照zhao設she定ding頻pin率lv進jin行xing監jian控kong。當dang監jian控kong發fa現xian加jia工gong一yi旦dan偏pian離li了le關guan鍵jian限xian值zhi，就jiu要yao及ji時shi采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi。糾jiu偏pian措cuo施shi不bu但dan要yao查zha找zhao和he消xiao除chu發fa生sheng偏pian離li的de原yuan因yin，防fang止zhi偏pian離li不bu再zai次ci發fa生sheng
，還hai要yao隔ge離li和he重zhong新xin評ping估gu發fa生sheng偏pian離li期qi間jian所suo生sheng產chan的de產chan品pin，以yi確que保bao食shi品pin安an全quan。各ge工gong序xu糾jiu偏pian措cuo施shi如ru下xia：

2.3.1空罐驗收：空罐進廠進行驗收，檢測三率不低於50%，否則，拒收。

2.3.2油炸：調整溫度至規定範圍
；對偏離批次產品隔離、評估。

2.3.3金探：修複金屬探測儀
；確認偏離的產品
，重新進行金屬檢測。

2.3.4封口：按時間或批次規定對封口進行三率檢測
，剔除漏氣、旁聽

、無真空度等不符合封口要求的罐。

2.4建立驗證程序

為了確保HACCP管理體係正確運行
，必須建立驗證程序來驗證HACCP是否適用、合理、切實可行。包括HACCP計劃驗證
、體係係統驗證以及具有針對性的確認等。

2.5建立記錄檔案保存體係

文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實行HACCP計劃有關的信息、資料、關鍵控製點和控製限值記錄、檢測監控記錄、糾偏行動記錄
、驗證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存，以便於檢查和檢索。

實踐表明，通過運用HACCP體(ti)係(xi)對(dui)琥(hu)珀(po)果(guo)仁(ren)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)險(xian)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)及(ji)保(bao)證(zheng)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)實(shi)施(shi)，有(you)利(li)於(yu)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)起(qi)琥(hu)珀(po)果(guo)仁(ren)產(chan)品(pin)早(zao)期(qi)預(yu)警(jing)機(ji)製(zhi)，降(jiang)低(di)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)，保(bao)障(zhang)了(le)琥(hu)珀(po)果(guo)仁(ren)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)。

 

3 小結

 

河北出口果仁加工企業建立和實施HACCP管理模式的實踐表明，在果仁生產中應用HACCP管理係統，實施良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），可以使果仁產品的衛生和質量得到了有力的保障，進而保證消費者的身體健康，提高消費者對產品的信任度。HACCP是一個係統工程
，企業全體員工互相協調，各部門密切配合，就必然會取得預期的效果
，中國傳統的果仁加工行業實施HACCP管理模式必將是今後的發展趨勢。

 

參考文獻

[1] 《QB 1410-91 琥珀核桃仁罐頭》

 

 

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