郝純彥

（海南出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：HACCP體係作為有效的食品安全管理體係，已被國際上認可和采用，是保障食品安全的重要手段。危害分析是建立HACCP體係的基礎
，本文根據實踐經驗，就如何更好地開展危害分析工作作初步探討
，並提出了個人一些看法和建議。

關鍵詞：HACCP   體係   危害分析  

 

建立有效的、具有可操作性的HACCP體係是保障體係有效運行的基礎，而危害分析又是建立HACCP體係的基礎。本文根據實際工作經驗，結合企業HACCP體係建立過程中危害分析實際情況，對企業如何有效地開展危害分析進行探討，以促進危害分析的科學性和HACCP體係的有效性
，希望能有助於進一步完善HACCP體係，有助於提升食品企業管理水平和出口食品的安全衛生。

1 危害分析（HA）概述

weihaifenxishiduiyumouyichanpinhuomouyijiagongguocheng
，zhaochushijishangcunzaideqianzaiweihai
，zhidingchuxiangyingdeyufangjikongzhicuoshi，tongshiduiweihaishifouxianzhuzuochupinggu，genjupingguqingkuangquedingxiangyingdeguanjiankongzhidian
，bingjianliguanjianxianzhiduixiangyingdexianzhuweihaijinxingyouxiaokongzhi。weihaifenxishijianliHACCP體係的基礎工作，一個企業可以沒有HACCP計劃表，但必須有自己的危害分析工作單
，因此危害分析工作在建立HACCP體係過程中顯得尤為重要。

2 危害分析需要注意的問題

2.1 進行危害分析一定要切合實際，切忌照搬照抄

企業與企業之間具體情況不同，危害分析工作也不可能完全一致，照搬其他企業會導致HACCPtixibunengyouxiaoyunxing，bunengbaozhengchanpindeanquanweisheng。lingwai，weihaifenxideguochengshijishangyeshiyigetigaorenyuanguanlinengliheqiyezhiliangguanlishuipingdeguocheng
，duigerenheqiyelaijiangyouliwubi。yinci，yaozhongshiweihaifenxigongzuo
，qiejizhaobanzhaochao。

2.2 危害分析需在客觀因素發生變化時及時調整

客觀因素主要有內部因素和外部因素兩種情況。內部因素主要是來自產品加工過程

，外部因素主要來自原輔料供應商、官guan方fang要yao求qiu以yi及ji消xiao費fei市shi場chang。這zhe些xie因yin素su發fa生sheng變bian化hua後hou且qie可ke能neng會hui影ying響xiang以yi前qian所suo作zuo的de危wei害hai分fen析xi結jie果guo，企qi業ye應ying及ji時shi采cai取qu行xing動dong
，重zhong新xin評ping估gu危wei害hai分fen析xi的de適shi應ying性xing。

3 危害分析工作中常見問題

HACCP小xiao組zu在zai進jin行xing危wei害hai分fen析xi時shi，需xu要yao全quan部bu小xiao組zu成cheng員yuan反fan複fu討tao論lun研yan究jiu，以yi確que保bao食shi品pin中zhong所suo有you潛qian在zai的de危wei害hai都dou被bei準zhun確que識shi別bie並bing得de到dao有you效xiao控kong製zhi。危wei害hai分fen析xi主zhu要yao包bao含han危wei害hai識shi別bie、危害評估兩部分內容

，本文對危害分析工作中存在的問題從以下三個方麵進行探討：

3.1 工藝流程描述不夠完整

工gong藝yi流liu程cheng描miao述shu是shi進jin行xing危wei害hai分fen析xi工gong作zuo的de前qian提ti工gong作zuo
，描miao述shu是shi否fou完wan整zheng會hui直zhi接jie影ying響xiang到dao危wei害hai分fen析xi的de有you效xiao性xing。一yi些xie企qi業ye由you於yu對dui文wen件jian化hua的de工gong藝yi流liu程cheng重zhong視shi不bu夠gou，某mou些xie環huan節jie雖sui不bu屬shu於yu直zhi接jie生sheng產chan環huan節jie，但dan會hui對dui產chan品pin造zao成cheng危wei害hai，些xie環huan節jie如ru不bu被bei描miao述shu，會hui導dao致zhi該gai環huan節jie所suo產chan生sheng的de危wei害hai沒mei有you及ji時shi被bei發fa現xian，使shi整zheng個geHACCP體(ti)係(xi)存(cun)在(zai)缺(que)陷(xian)。如(ru)蝦(xia)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)
，由(you)於(yu)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)，原(yuan)料(liao)在(zai)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)以(yi)防(fang)止(zhi)蝦(xia)頭(tou)褐(he)變(bian)。這(zhe)類(lei)易(yi)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)而(er)又(you)容(rong)易(yi)被(bei)忽(hu)視(shi)的(de)環(huan)節(jie)，會(hui)對(dui)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)識(shi)別(bie)與(yu)發(fa)現(xian)造(zao)成(cheng)影(ying)響(xiang)。

為避免上述情況發生
，需要企業HACCP小組成員特別是HACCP小組組長
，必須具備良好的業務素質、專業的科學知識、豐富的實踐經驗和嚴謹的工作態度。HACCP小組成員範圍要根據企業組織機構，在必須包括懂體係、懂生產
、dongjianyanderenyuanqiantixia，jinliangnaruyutixiyunxingyouguandegebumenrenyuan。xiaozuchengyuanyaogenjuqiyeshijiqingkuangduigongyiliuchengzuochuxiangjindemiaoshu，baokuoguanjianhuanjiedeshengchanjishucanshu。zaicijichushang

，haiyaojiuwenzimiaoshuyushijicaozuoqingkuangdeyizhixingjinxingbiyaodeyanzheng，zhiyouzheyang，cainengbaozhengshibiesuoyoudeqianzaiweihai，quebaoweihaifenxideyouxiaoxing。

3.2 對危害的識別不夠充分

危害識別工作是根據產品的工藝流程，準確找出每個生產環節所可能存在的潛在危害。危害分析要求HACCP小組能夠準確找出每個生產環節的全部潛在危害
，在危害識別過程中主要存在以下兩方麵問題：

3.2.1進行危害分析時隻找出該環節的部分危害，不能分析出可能存在的所有潛在危害；

3.2.2在某些生產環節引入不可能發生的危害，並采取措施來控製這些危害，浪費了不必要的人力物力資源，有悖於HACCP體係建立的初衷。HACCP隻把重點放到那些顯著危害上，如果有太多的顯著危害需要控製
，就會導致找不出真正的危害。

要想準確地識別出每個環節中的危害是否顯著，就必須要掌握危害的性質及產生途徑。危害分為物理、生物和化學危害，其產生途徑主要包括原輔料帶入（如藥物殘留）、生產過程產生（如金屬異物
、致病菌汙染和生長）以及消費群體的限製（如過敏原物質）。zaijinxingweihaifenxishi
，yaogenjuchanshengtujing
，anzhaoweihaixingzhiduimeigehuanjiedeqianzaiweihaifenbiejinxingfenxi，cainengyouxiaobaozhengweihaishibiedezhunquexing

，weixiayibuyouzhenduixingdizhidingkongzhicuoshitigongbaozhang。

3.3 對危害的評估不夠準確

危(wei)害(hai)評(ping)估(gu)工(gong)作(zuo)是(shi)對(dui)危(wei)害(hai)識(shi)別(bie)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)

，判(pan)定(ding)其(qi)是(shi)否(fou)顯(xian)著(zhu)
，以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。評(ping)估(gu)危(wei)害(hai)是(shi)否(fou)顯(xian)著(zhu)，必(bi)須(xu)以(yi)充(chong)分(fen)的(de)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)和(he)深(shen)入(ru)的(de)過(guo)程(cheng)分(fen)析(xi)作(zuo)為(wei)基(ji)礎(chu)。HACCP小組人員在判斷危害的顯著性工作上常常出現把握不準的情況，導致危害分析工作單邏輯性不強，經不起推敲。

評ping估gu危wei害hai是shi否fou顯xian著zhu基ji於yu對dui危wei害hai的de風feng險xian分fen析xi，根gen據ju各ge種zhong危wei害hai發fa生sheng的de可ke能neng性xing和he危wei害hai造zao成cheng嚴yan重zhong性xing來lai確que定ding危wei害hai潛qian在zai的de顯xian著zhu性xing。危wei害hai的de可ke能neng性xing主zhu要yao針zhen對dui產chan品pin生sheng產chan的de特te定ding過guo程cheng，通tong常chang根gen據ju工gong作zuo經jing驗yan
、流行病的數據及技術資料的信息來評估；危害的嚴重性主要針對消費市場及官方要求，要求HACCP小組成員認真查閱相關資料
、積極了解消費市場
，為判定危害的嚴重程度提供依據。

需要指出的是，對危害是否顯著，可能會產生有不同的意見

，這屬於正常現象，有時專家在進行分析時也會有不同意見。企業HACCPxiaozuchengyuanzaipinggushikeyiyoubutongyijian，danzaibeiweihaiquedingshifouxianzhuhou，jiubixuanzhaoxiaozudejitiyijianzhixing。ruguomougeweihaibushixianzhuweihai，xuyaojijishoujikeguanzhengju（包括查閱資料

、特定生產過程的分析等），以保證被官方及客戶檢查接受。

 

 

作者簡曆：

郝純彥：男 大學學曆，理學學士學位，海南出入境檢驗檢疫局認監處衛生注冊科長。