顧雪峰

（崇明出入境檢驗檢疫局，202150）

 

摘要：HACCPtixizaishipinqiyezhongdeyunyong
，tigaoleshipinanquandeshuiping，youqiduiyuzhongxiaoxingshipinqiyeeryan

，qianghualeqiyejinxingyufangxingzhiliangkongzhidelinian，tuidongleqiyeguanlimoshibuduanxiangxiandaiguanlimoshizhuanbian。tongshi


，youyuanliaohuaxuexingweihaidaozhideshipinanquanshijianyuelaiyuetuchu，geiHACCP體係提出了新的挑戰。新形式下，HACCP體ti係xi在zai我wo國guo中zhong小xiao型xing食shi品pin企qi業ye中zhong應ying該gai找zhao到dao新xin的de模mo式shi，以yi囊nang括kuo對dui原yuan料liao化hua學xue性xing危wei害hai的de控kong製zhi環huan節jie。我wo們men需xu要yao加jia大da對dui各ge類lei化hua學xue性xing危wei害hai控kong製zhi點dian的de廣guang泛fan深shen入ru研yan究jiu，並bing繼ji續xu敦dun促cu企qi業ye加jia強qiang對dui自zi身shen關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de自zi我wo驗yan證zheng
，以yi更geng為wei科ke學xue的de控kong製zhi手shou段duan豐feng富fuHACCP體係
，促進食品危害預防性控製的新進步。

關鍵詞：食品安全 HACCP  化學性危害

俗話說：民(min)以(yi)食(shi)為(wei)天(tian)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)一(yi)度(du)是(shi)人(ren)們(men)關(guan)心(xin)的(de)熱(re)點(dian)問(wen)題(ti)，在(zai)近(jin)些(xie)年(nian)接(jie)連(lian)不(bu)斷(duan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)陰(yin)影(ying)下(xia)
，愈(yu)發(fa)牽(qian)動(dong)著(zhe)整(zheng)個(ge)社(she)會(hui)敏(min)感(gan)的(de)神(shen)經(jing)。眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)取(qu)決(jue)於(yu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)。食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)

，自(zi)然(ran)成(cheng)了(le)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)核(he)心(xin)環(huan)節(jie)。隨(sui)著(zhe)歐(ou)美(mei)現(xian)代(dai)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)國(guo)各(ge)行(xing)業(ye)的(de)不(bu)斷(duan)滲(shen)入(ru)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)也(ye)正(zheng)在(zai)不(bu)斷(duan)引(yin)入(ru)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，以(yi)覆(fu)蓋(gai)從(cong)“農田到餐桌”的各個環節。這中間
，HACCP體係日漸成為食品企業眾相追捧的新寵。越來越多的食品企業把引入HACCP體係作為企業產品質量的一種標誌。

隨著認證認可工作的不斷推進
，HACCPtixiyijingyuelaiyueguangfandibeishipinqiyejieshoubingjiayiyunyong。weihaifenxiheguanjiankongzhideguanlilinianzaishipinzhiliangkongzhizhongfahuizhebukehuoquedezuoyong。zaiwoguo，shipinshengchanjiagongqiyechaoguo90%還hai是shi以yi中zhong小xiao型xing企qi業ye為wei主zhu
，其qi中zhong還hai有you很hen大da一yi部bu分fen屬shu於yu家jia族zu式shi的de中zhong小xiao企qi業ye。其qi管guan理li水shui平ping和he技ji術shu力li量liang相xiang對dui比bi較jiao薄bo弱ruo，管guan理li的de隨sui意yi性xing也ye較jiao大da。通tong過guoHACCP體ti係xi，企qi業ye在zai質zhi量liang控kong製zhi和he管guan理li上shang有you了le重zhong點dian，能neng夠gou集ji中zhong力li量liang降jiang低di食shi品pin生sheng產chan加jia工gong中zhong的de顯xian著zhu危wei害hai水shui平ping，有you效xiao提ti高gao質zhi量liang管guan理li的de效xiao率lv。另ling外wai，隨sui著zhe體ti係xi管guan理li理li念nian的de不bu斷duan深shen入ru，企qi業ye正zheng在zai從cong“老板裏裏外外一手抓”的傳統管理，向製度化
、程序化管理方向轉變，潛移默化中，企業的經營管理模式也正在發生質的轉變。

當然，我們也必須看到，當前食品企業在HACCP體係運行中，還存在著一些亟待解決的問題，以真正提高食品安全水平。

首先

，HACCP體(ti)係(xi)在(zai)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)
，相(xiang)對(dui)比(bi)較(jiao)成(cheng)熟(shu)。有(you)大(da)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)基(ji)礎(chu)資(zi)料(liao)可(ke)供(gong)參(can)考(kao)
，並(bing)提(ti)供(gong)了(le)富(fu)有(you)價(jia)值(zhi)的(de)控(kong)製(zhi)參(can)數(shu)和(he)具(ju)體(ti)數(shu)據(ju)。在(zai)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)上(shang)，通(tong)過(guo)酸(suan)度(du)、水分、溫wen度du等deng等deng手shou段duan，達da到dao抑yi製zhi或huo殺sha滅mie有you害hai微wei生sheng物wu的de效xiao果guo。而er另ling一yi方fang麵mian，對dui於yu眾zhong多duo的de化hua學xue危wei害hai和he物wu理li危wei害hai的de控kong製zhi

，則ze沒mei有you充chong足zu的de科ke研yan基ji礎chu和he數shu據ju以yi供gong借jie鑒jian。由you於yu食shi品pin的de微wei生sheng物wu危wei害hai在zai當dang前qian並bing不bu突tu出chu、其控製上也並不複雜
，這就造成企業HACCP體係呈現一種“避重就輕”的態勢
，沒有針對危害的重點環節采取有力的計劃控製，在均衡性和完整性上存在缺陷。

當前，我國發生的諸多食品安全問題
，從食品生產加工企業的角度講，大都是源自原料的汙染或摻雜。諸如禁用農獸藥汙染
、重金屬汙染、生物毒素汙染、乃至轉基因
、非fei食shi用yong物wu質zhi摻chan雜za等deng問wen題ti。這zhe類lei問wen題ti，絕jue大da多duo數shu屬shu於yu化hua學xue危wei害hai的de範fan疇chou。其qi中zhong
，部bu分fen化hua學xue性xing危wei害hai可ke以yi通tong過guo加jia工gong處chu理li消xiao減jian到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping，而er另ling有you部bu分fen危wei害hai則ze隻zhi能neng通tong過guo識shi別bie而er不bu予yu使shi用yong。隨sui著zhe食shi品pin安an全quan事shi件jian的de接jie連lian發fa生sheng，原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie逐zhu漸jian成cheng為wei企qi業ye進jin行xing質zhi量liang控kong製zhi的de重zhong點dian環huan節jie。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men在zai製zhi定dingHACCP計劃的時候，根據危害來源的情況，調整重心
，把控製手段向化學性危害方麵延伸。

其次，在常規的HACCP體係中
，原料驗收環節通常被納入HACCP的其他基礎計劃之中，作為對HACCPjihuadezhichihebuchong。dangqianyeyoubushaoshipinqiye
，suoxingjiangguanjiankongzhidianshezhizaiyuanliaoyanshouhuanjiezhizhong。erzaiduiqiyedejiandushenzhazhong
，womenfaxian，yishangliangzhongqingkuangdouhaicunzaiyidingdewenti。daduoshuzhongxiaoshipinqiye，youyuzishenshiyanshijishuliliangbuzuhuojiyuwaiweituochengbendekaolv，yibanhenshaoduiyuanliaojinxingbiyaodehuaxuewuranjiance。duoshuqingkuangxia
，jinjinyikaogongfangchujudehegezhengmingwaijiajiandandeganguanjiandingjiuyuyijieshoushiyong。erwomenyoubudebuchengren，hegezhengmingtongchangwufaduichanpindeanquanfengxianxiajueduidebaozheng，suozhengguochenggengduoshichuyuzerenchengdandekaolv。zaiyanshouhuanjieshangshezhiguanjiankongzhidiandeqiye
，tongchangyewufazhenzhengshedingkexueheliyoujianbianyixingdekongzhicanshu，dabufenqiyeshenzhiyezhishijinxinghegezhengmingyanshoueryi。

對於化學危害的識別和控製，目前主要還是依賴實驗室的檢測。由於實驗室檢驗程序複雜
、時間長
，在傳統意義上不具備作為關鍵控製點進行危害控製。正確確定與各種化學危害關聯的、可ke以yi被bei簡jian單dan快kuai速su測ce量liang的de因yin子zi，則ze需xu要yao大da量liang的de基ji礎chu性xing科ke學xue研yan究jiu，這zhe對dui於yu企qi業ye來lai說shuo
，是shi力li不bu能neng及ji的de。在zai原yuan料liao驗yan收shou控kong製zhi化hua學xue性xing危wei害hai這zhe個ge重zhong要yao環huan節jie，如ru何he有you效xiao地di設she置zhi關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing確que定ding控kong製zhi限xian值zhi，為wei原yuan料liao篩shai查zha提ti供gong快kuai速su便bian捷jie的de控kong製zhi手shou段duan

，是shiHACCP體係在我國當前食品行業運行中麵臨的最大挑戰，也是整個食品生產加工行業和科研機構新的研究領域。

再次

，作為食品企業自身來說，在HACCP的(de)運(yun)行(xing)中(zhong)，對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)自(zi)我(wo)驗(yan)證(zheng)能(neng)力(li)有(you)待(dai)提(ti)高(gao)。很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)確(que)定(ding)上(shang)
，傾(qing)向(xiang)於(yu)使(shi)用(yong)既(ji)有(you)的(de)經(jing)驗(yan)數(shu)據(ju)，而(er)不(bu)再(zai)深(shen)入(ru)進(jin)行(xing)個(ge)體(ti)化(hua)的(de)驗(yan)證(zheng)探(tan)索(suo)，以(yi)使(shi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)更(geng)為(wei)科(ke)學(xue)嚴(yan)謹(jin)。也(ye)有(you)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)在(zai)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)時(shi)候(hou)，對(dui)於(yu)是(shi)出(chu)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)需(xu)要(yao)還(hai)是(shi)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)需(xu)要(yao)存(cun)在(zai)混(hun)淆(xiao)，錯(cuo)誤(wu)地(di)把(ba)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。事(shi)實(shi)上(shang)
，不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)千(qian)差(cha)萬(wan)別(bie)，在(zai)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確(que)定(ding)上(shang)，都(dou)應(ying)該(gai)各(ge)自(zi)開(kai)展(zhan)試(shi)驗(yan)性(xing)的(de)驗(yan)證(zheng)工(gong)作(zuo)

，不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)參(can)數(shu)的(de)設(she)置(zhi)
，以(yi)獲(huo)得(de)適(shi)合(he)自(zi)身(shen)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)的(de)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)控(kong)製(zhi)數(shu)據(ju)，在(zai)滿(man)足(zu)自(zi)身(shen)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)同(tong)時(shi)
，也(ye)能(neng)在(zai)成(cheng)本(ben)、環保等其他方麵更為經濟，更能在自我驗證中提升自身的技術力量和危害控製水平。

總之
，在新的《食品安全法》實施以後，食品安全的預防性控製、體係管理理念和生產加工企業的主體責任得到了進一步明確。HACCPtixizaishipinqiyezhongdeyunyong

，tigaoleshipinanquandeshuiping，youqiduiyuzhongxiaoxingshipinqiyeeryan，qianghualeqiyejinxingyufangxingzhiliangkongzhidelinian，tuidongleqiyeguanlimoshibuduanxiangxiandaiguanlimoshizhuanbian。tongshi
，youyuanliaohuaxuexingweihaidaozhideshipinanquanshijianyuelaiyuetuchu，geiHACCP體係提出了新的挑戰。本著切實控製食品危害的理念，HACCP體ti係xi在zai我wo國guo中zhong小xiao型xing食shi品pin企qi業ye中zhong應ying該gai找zhao到dao新xin的de模mo式shi

，以yi囊nang括kuo對dui原yuan料liao化hua學xue性xing危wei害hai的de控kong製zhi環huan節jie。我wo們men需xu要yao加jia大da對dui各ge類lei化hua學xue性xing危wei害hai控kong製zhi點dian的de廣guang泛fan深shen入ru研yan究jiu，並bing繼ji續xu敦dun促cu企qi業ye加jia強qiang對dui自zi身shen關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de自zi我wo驗yan證zheng
，以yi更geng為wei科ke學xue的de控kong製zhi手shou段duan豐feng富fuHACCP體係，促進新形勢下食品危害預防性控製的新進步。

 

作者簡介：

顧雪峰，男，崇明出入境檢驗檢疫局副主任科員
，複旦大學公共衛生學院碩士研究生，從事出口食品的檢驗監管工作。