王國平 陳炳穎

廈門檢驗檢疫局

 

摘要：木（柴）魚，由於采用的水產原料品種特性和煙熏工藝要求，控製不當容易產生組胺及肉毒梭菌毒素，對人體產生危害。本文根據HACCP原理，參照美國《水產品危害和控製指南》，結合工廠的實際情況，探討了木（柴）魚加工中組胺的控製和HACCP計劃的製定。

關鍵詞：HACCP 組胺 煙熏 肉毒梭菌毒素

 

前言

木（柴）魚是幹製煙熏魚的俗稱。煙熏是一種傳統的水產品加工方法，因其產品特殊的風味，

深受消費者喜愛，特別是日本
、韓國、dongnanyadengdi，muqianshiwoguodezhuyaochukoudiqu。suizherenleishipinkexueshuipingdebuduantigao，duiyanxunchanpindeweishengzhiliangyaoqiuyebuduantigao。youyubenwenjieshaodemu（柴）魚所采用的原料是以金槍魚、鰹魚為主，如何控製組胺的產生是關鍵所在。因此
，如何根據該產品原料及工藝特性
，合理地製定HACCP計劃
，以提高該類產品的安全衛生水平
，筆者提出一些思路。

一、產品描述

品名：木（柴）魚

原料：金槍魚或鰹魚

產品化學特性：水分含量25-27%, 水分活度≤0.85，鹽分3-6%

產品生物特性：沙門氏菌等致病菌不得檢出

產品物理特性：魚形基本平整， 組織緊密
，肉厚部分無軟濕感，具有煙熏製魚幹的特有香味

，無異味, 無黴變，無蟲蛀，無外來雜質

保質期： 1年

貯存條件：在3℃以下的冷藏庫進行貯藏

包裝方式：內用PE袋包裝
，外套瓦楞紙箱並用膠帶封箱

預期用途：供進口商進一步加工後食用

最終消費者：一般大眾

二、工藝流程

金槍魚、鰹魚→原料驗收→解凍（如需要）→剖殺→清洗→蒸煮→冷卻→去魚刺/骨→烘幹→煙熏→稱重裝袋→金探→裝箱→成品冷藏

三
、主要工藝描述

1
、原料驗收：原料魚由供貨商直接收購捕撈船上捕獲的金槍魚或鰹魚原

料，立即進行速凍，確保魚體溫度控製在-18℃以下，並做記錄。原料魚到廠後，收購人員立即檢查原料魚的冷凍情況、檢測魚體溫度、供貨商的收購冷凍記錄、並抽取代表性樣品進行感官檢驗。如果收購新鮮原料，必須符合新鮮、有光澤、無汙染
、無異味的要求，並要求提供原料保鮮記錄。對無供貨商收購冷凍/冷卻記錄
、抽取代表性樣品進行感官檢驗後發現超過2.5%有腐敗跡象魚的原料應拒收。

2、解凍：使用常溫流動水進行解凍
，並保持解凍用水餘氯≥0.5PPM。

3、剖殺: 對原料魚進行解剖，去頭、去肚，去淨血水
，大的魚體剖半。

4、清洗: 用流動水清洗，去淨血水後
，將魚依次擺至蒸煮盤上。

5、蒸煮: 擺好的魚放至夾層鍋裏蒸煮(水必須浸過魚體)，溫度95℃以上，根據魚體大小決定蒸煮

時間。

6、冷卻: 將煮熟的魚放置到作業區冷卻至魚表麵手觸摸感覺不熱為止。

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、去魚刺（骨）: 把魚分成兩半， 取出中間大骨，然後把分開的魚兩邊的魚刺用鋼夾拔幹淨。

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、烘幹：用78℃以上熱風進行烘烤，使魚體水分含量降至60%以下。

9、煙熏: 煙熏室溫度78℃以上，根據魚體的大小和客戶的需要可以反複煙熏。

10、稱量裝袋: 按照要求，對煙熏幹魚品進行挑選、稱量
、裝袋。

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、金探: 裝袋後的產品依次通過金屬探測器。

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、成品冷藏: 在3℃以下的冷藏庫保存。

四、危害分析和關鍵控製點的確定（見表一）

1


、與品種相關的危害及控製

由於所采用的原料金槍魚
、鰹魚，是體內組氨酸含量較高的品種，所以須考慮鯖魚素毒（組胺）的危害。眾所周知
，組胺是一種過敏源,達一定的含量（因人體差異）可ke引yin起qi血xue管guan舒shu張zhang，毛mao細xi血xue管guan通tong透tou性xing提ti高gao和he平ping滑hua肌ji收shou縮suo，心xin跳tiao加jia快kuai等deng，對dui人ren體ti造zao成cheng傷shang害hai。這zhe兩liang種zhong魚yu體ti內nei組zu氨an酸suan的de天tian然ran含han量liang比bi其qi他ta魚yu種zhong高gao得de多duo，當dang溫wen度du處chu置zhi不bu當dang時shi，魚yu體ti組zu胺an酸suan在zai微wei生sheng物wu的de代dai謝xie物wu——組胺酸脫羧酶的作用下脫羧（分解）成組胺。因此，阻止組胺酸脫羧酶的產生是問題的關鍵，而阻止的最有效辦法是控製溫度。

原料魚捕撈後
，快速冷凍/lengqueshizuzhizuansuantuosuomeichanshengdezhongyaocuoshi
，lengdongkeyishixingchengzhezhongmeidexijunshiquhuoli。zhezhongmeiyidanxingchengjiuwufaxiaochu，zaikongzhizheyiweihaishibukenengde，jishijingjiaredoubunengbeixiaochu。suoyizaiwulengdongtiaojianxia，yebixujiabing（或冷卻海水）冷卻，使其暴露在4.4°C以上環境時間累積不能超過4小時。（這裏暫不作詳細探討）

因(yin)此(ci)
，除(chu)非(fei)工(gong)廠(chang)在(zai)海(hai)區(qu)，一(yi)般(ban)收(shou)購(gou)經(jing)冷(leng)凍(dong)並(bing)保(bao)護(hu)良(liang)好(hao)狀(zhuang)態(tai)的(de)原(yuan)料(liao)。而(er)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)是(shi)必(bi)須(xu)程(cheng)序(xu)
，魚(yu)體(ti)暴(bao)露(lu)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)不(bu)當(dang)導(dao)致(zhi)不(bu)新(xin)鮮(xian)時(shi)，不(bu)能(neng)作(zuo)為(wei)加(jia)工(gong)的(de)原(yuan)料(liao)。

經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)可(ke)以(yi)使(shi)組(zu)胺(an)酸(suan)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)和(he)產(chan)生(sheng)這(zhe)種(zhong)酶(mei)的(de)細(xi)菌(jun)失(shi)去(qu)活(huo)力(li)，這(zhe)一(yi)點(dian)與(yu)控(kong)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)存(cun)活(huo)危(wei)害(hai)是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)。經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)魚(yu)隻(zhi)有(you)被(bei)產(chan)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)的(de)細(xi)菌(jun)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)後(hou)才(cai)能(neng)再(zai)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)。

2、與加工相關的危害及控製

2.1時間與溫度的控製

基於其魚種的特性
，對前處理的工序
，該產品的加工比其他水產品加工對時間與溫度的控製尤其重要
，因此執行良好衛生操作規範（包括加工內溫度、冷卻水等）是必需的。

2.2肉毒梭菌毒素的控製

肉毒梭菌Cxingdusushiyoufushengyanyangjunpeiyangguochengzhong，juntishifangdedusu，shiyizhongjidudeshishenjingxingmabidusu。suiranjingguozhengzhu

，yizhilezhibingjundecunhuo。danshiyixiecancundefenjiexijunyouyuyanfendecunzai，shengchangdekenengxinghenxiao

，zaiyanxunshiyouyujingzhengjundequefaherenengchanshengdeciji，fanercujinC型芽孢的生長。因此，對煙熏魚而言，肉毒梭菌C型危害通常是顯著的，不管其包裝的形式如何，這一點FDA水產品HACCP法規B子部分也明確作了要求。

另外
，相關危害除肉毒梭菌C型以外
，與其他水產品一樣的是其他病原體的生長。

2.3金屬碎片的危害分析與其他水產品是一樣的

五、HACCP計劃製定（見表二）

1、原料驗收

1.1要求供應商提供保鮮記錄，以確保原料在捕撈冷凍（或冷卻）的時間和溫度符合要求。

1.2抽樣進行感官檢驗，拒收有腐敗跡象的魚在樣品中超過2.5%的原料。

1.3化學檢測。這是檢查魚肉中組胺存在的有效方法。由於通常組胺在腐敗魚體中頒布不是均勻的，一般設定的指標為50ppm。可以使用721-分光光度計檢測組胺值
，拒收組胺含量大於等於50ppm的原料。

2
、蒸煮

通tong過guo充chong分fen的de蒸zheng煮zhu，除chu殺sha死si病bing原yuan體ti外wai，特te別bie是shi使shi細xi菌jun和he組zu胺an酸suan脫tuo羧suo酶mei失shi去qu活huo力li，抑yi製zhi了le組zu胺an的de生sheng成cheng。而er且qie適shi當dang的de蒸zheng煮zhu同tong樣yang可ke以yi殺sha滅mie非fei蛋dan白bai分fen解jie的de肉rou毒du梭suo菌jun。魚yu體ti中zhong心xin溫wen度du達da到dao85°C以上累計超過15分鍾，蒸煮溫度95°C以上
，根據魚體大小確定蒸煮時間。

3

、煙熏

根據前麵的分析，該加工中的煙熏步驟是控製溫度/時間的CCP點
，如果控製不當足以產生毒素。推薦的關鍵限值是魚體的中心溫度63°C以上，至少30分鍾。工廠必須對煙熏房作熱分布測試並做熱穿透試驗製定煙熏溫度和時間。

4
、冷藏

經過多次烘幹和煙熏
，成品水分含量已經降至27%以下，水分活性降至0.85以下，成品可不用冷凍貯存。但加工後的成品還存在著一定的水分活性，為了進一步地抑製細菌和酶的活力、肉毒梭菌毒素形成
，還必須將魚體中心溫度控製在4.4°C以下。

 六、結束語

通過對木（柴）魚生產過程中危害分析和關鍵控製點的監控、建立合理科學有效的HACCP計劃的研討，筆者認為

，木（柴）魚加工過程的蒸煮、烘幹和煙熏等熱處理方式
，隻要合理控製原料和加工的時間和溫度，完全可將木（柴）魚yu生sheng產chan中zhong出chu現xian組zu胺an和he肉rou毒du梭suo菌jun毒du素su危wei害hai的de可ke能neng性xing降jiang至zhi最zui低di，達da到dao商shang業ye安an全quan的de標biao準zhun。同tong時shi
，降jiang低di采cai用yong傳chuan統tong的de檢jian測ce方fang法fa帶dai來lai的de資zi源yuan浪lang費fei和he損sun失shi。

 

 

作者簡曆：

     王國平
，男

，廈門檢驗檢疫局副調研員
，國家認監委資深主任評審員。

     通信地址：廈門市東渡路118號國檢大廈

電話：0592—5675576      Email:

 

 

 

表一           木（柴）魚生產危害分析工作表

 

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