梁黎東1 陳本洲2 寧迪2 王勇2   （摩迪英聯認證公司）

 

摘要：HACCP是一個有效控製食品安全風險的體係。本文主要針對原理一 危害分析與控製措施進行了深入討論
，以過敏原為例，明確了其定義
、識別方法和控製措施；對於食品保質期又從企業實際操作和審核經驗中總結了問題所在和控製措施。

 

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，中文稱之為“危害分析和關鍵控製點”
，是一種以保證食品免受生物

、物理及化學危害為目的的預防性體係，現已被世界眾多國家所應用。

HACCP體係被世界公認為是控製食品安全的最有效的管理體係之一，它主要通過危害分析將食品在設計開發、加工過程和流通領域中存在的食品安全危害識別出來，使用有效的控製措施，預防
、控製
、減少、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平。

隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)
，各(ge)國(guo)立(li)法(fa)要(yao)求(qiu)的(de)加(jia)強(qiang)以(yi)及(ji)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)要(yao)求(qiu)的(de)增(zeng)長(chang)，一(yi)些(xie)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)和(he)現(xian)象(xiang)逐(zhu)漸(jian)引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的(de)關(guan)注(zhu)，本(ben)文(wen)就(jiu)針(zhen)對(dui)HACCP七個原理中的第一個“危害分析與控製措施”提出幾點思考，以供大家討論。

 

一、危害分析應延伸食品的設計開發並考慮行業特點

目前

，企業在進行危害分析時往往都是從‘原料接收’開始到‘成品發運’為止，在這樣一個時間段內對食品的加工過程進行著危害分析，識別出關鍵控製點，以保證食品的安全。但隨著人們對HACCP理(li)解(jie)的(de)加(jia)深(shen)，以(yi)及(ji)對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)前(qian)期(qi)工(gong)作(zuo)的(de)關(guan)注(zhu)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)注(zhu)意(yi)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)前(qian)的(de)設(she)計(ji)開(kai)發(fa)應(ying)該(gai)納(na)入(ru)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)中(zhong)來(lai)。因(yin)為(wei)設(she)計(ji)開(kai)發(fa)是(shi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
，也(ye)就(jiu)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)基(ji)礎(chu)，是(shi)食(shi)品(pin)能(neng)夠(gou)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)的(de)基(ji)礎(chu)。

在對設計開發過程進行危害分析的同時也應體現行業特點，充分考慮特定的GMP和SSOPdeyaoqiu，yijimudeguodefalvfaguihexingyexiehuideyaoqiu。ruguantoushengchanqiyedeshipintianjiajiyingyongwentikejianyiban

，zaishejikaifadeguocheng，zhongchanpindeshengchanguohechukoumaoyiguodexiangguanfaguizhong
，naxieshipintianjiajishikeyishiyong？keyishiyongdetianjiajideshiyongyuanze、劑量和殘留量都是需要進行危害分析和風險評估的。再如果汁/飲料行業的CIP清洗，是否對使用的化學成分進行分析，是否考慮了清洗的實施情況和效果… …?

大家都知道一個不起眼的小問題可能會造成巨大的損失
，正所謂，“千裏之堤，潰於蟻穴”，那麼在設計開發過程中就應該引入危害分析
，用危害分析的理念和思路來進行設計開發，IFS國際食品標準中4.3條款，共7個子條款來對食品的設計開發過程進行要求，同樣BRC食品安全全球標準中5.1條款，共8個子條款也對食品的設計開發進行了要求。

 

二、 從食品鏈的角度進行危害分析——已過貨架期產品的回收與利用

所謂保質期或貨架期的具體含義是：自商品出廠之日起
，經過各流通環節到達消費者手中為止
，它所能保持質量不便的時間長度。或者說：yijianchanpincongshengchanbaozhuangdaoliutongxiaoshou

，zaiguidingdehuanjingtiaojianxia，weichizhilianghegeyuxiaofeianquandeshijianqixiandechengnuo。tashichangshangduiliutongqineishangpinzhilianggongxiaodebaozhenghechengnuo。

ruguoshipinzaiqihuojiaqineichuxianpinzhiwenti，yejiushishuozaishipinlikaigongchangdaoxiaofeizheshiyongzheyijieduan，nameshipinjiagongshangjiuhuiweicifuchuyidingdedaijia，baokuotousuchulixiaohaoderenliwuli
、相關食品召回後的處理費用
、受影響人員醫療費用、公司聲譽的影響等。為此食品加工商應確保食品在整個貨架期內保持相應的安全性。

目前，HACCP的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)基(ji)於(yu)加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)的(de)
，一(yi)般(ban)對(dui)從(cong)原(yuan)料(liao)的(de)接(jie)收(shou)開(kai)始(shi)到(dao)成(cheng)品(pin)出(chu)廠(chang)為(wei)止(zhi)的(de)這(zhe)一(yi)階(jie)段(duan)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)
，並(bing)對(dui)識(shi)別(bie)出(chu)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。而(er)食(shi)品(pin)出(chu)廠(chang)後(hou)可(ke)能(neng)會(hui)經(jing)曆(li)物(wu)流(liu)
、批發、零售等階段後到達消費者手中。食品貨架期的長短，主要取決於食品本身的品質、包裝工藝與材料
、以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)等(deng)，其(qi)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)眾(zhong)多(duo)
，形(xing)成(cheng)機(ji)理(li)與(yu)相(xiang)互(hu)關(guan)係(xi)也(ye)較(jiao)為(wei)複(fu)雜(za)。本(ben)文(wen)主(zhu)要(yao)討(tao)論(lun)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)商(shang)處(chu)可(ke)能(neng)對(dui)食(shi)品(pin)在(zai)其(qi)貨(huo)架(jia)期(qi)內(nei)出(chu)現(xian)的(de)危(wei)害(hai)及(ji)相(xiang)關(guan)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。

由多個預包裝產品組成的食品和通過簡單物理混合形成的食品

zheleishipinyidaitiaoliaodefangbianshipinzuiweidianxing，ruzaiyigetiaoweimiantiaoshengchangongchangzhong，genjukehuyaoqiushengchangezhongyangshidemiantiao，ranhouzaicongwaibaogongchanghuoqikehuzhidinggongchangcaigoutiaoliaobao，zuihouzaibaozhuangguochengzhongjiangcaigoudetiaoweibaohemiantiaozuhechengzuizhongchanpin。

在審核中會遇到這種情況
，調料包的保質期到2012-9-1，但最終成品上打的最佳賞味期限為2012-10-1（生產日期後2年），這樣就出現一個問題
，在2012-9-1~2010-10-1期間
，成品並沒有過保質期，但其中的調味料已經超過其保質期，風險就此產生。

最終產品的包裝日期與生產日期間不一致

食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong這zhe種zhong情qing況kuang也ye會hui發fa生sheng，如ru冷leng凍dong水shui產chan品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong，經jing常chang會hui出chu現xian換huan包bao裝zhuang的de現xian象xiang
，在zai這zhe一yi過guo程cheng中zhong如ru果guo標biao識shi不bu明ming確que，公gong司si管guan理li不bu到dao位wei就jiu會hui產chan生sheng“早產”食品。

zhizaozaochanshipinyoudeshiweilemouli
，youdezeshihushizhiliangguanlizaochengde，buguanzenmeyangzhezhongxingweidoumeiyougujidaozaochanshipingeiguangdaxiaofeizhedailaideweihai


，ruguoyouyuzaochaneryoushixiaofeizheshiyongleguoqifubaibianzhishipin，qingzeyinqijixingweichangyan
，zhongzekechanshengduirentiyouhaidexijunhuomeijundusu，tongshihaihuichanshengyixiezhiaiwuzhi。rurouleifubaishichanshengdeanlei，jiukexingchengqiangzhiaiwuzhiyaxiaoan。

nameweijiejueshipinneiqitapeiliaoguoqihezaochanwenti，chuzhuguanbumenjiaqiangjianguanwai
，haiyingjiadashipinanquandexunzhalidu，tigaoshipincongyerenyuandefaguiyishi。tongshizaiHACCP體(ti)係(xi)中(zhong)，引(yin)入(ru)相(xiang)關(guan)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)采(cai)購(gou)和(he)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)工(gong)序(xu)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)或(huo)操(cao)作(zuo)指(zhi)導(dao)
，對(dui)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)風(feng)險(xian)的(de)環(huan)節(jie)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)
，並(bing)增(zeng)加(jia)確(que)認(ren)過(guo)程(cheng)來(lai)避(bi)免(mian)這(zhe)類(lei)問(wen)題(ti)的(de)出(chu)現(xian)，對(dui)問(wen)題(ti)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)召(zhao)回(hui)，對(dui)臨(lin)近(jin)貨(huo)架(jia)期(qi)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)或(huo)禍(huo)首(shou)
，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)風(feng)險(xian)，以(yi)滿(man)足(zu)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)人(ren)身(shen)健(jian)康(kang)的(de)要(yao)求(qiu)。

 

三、食源性過敏原及其控製措施

在危害分析時會涉及多方麵的知識，現以過敏原為例來具體化這個過程。

ISO22000:2005、IFS和BRC食品技術標準（BRC Food Technical Standard）的術語定義中明確指出食品安全危害包括過敏原。如此一來在進行危害分析時

，過敏原是必須考慮的食源性危害之一。

當你吃下
、摸到或吸入某種物質的時候，身體會產生過度的反應；導致這種反應的物質就是所謂的“過敏原”。本文關注食源性過敏原，消費者可能由於食用了食品本身為過敏原的食物（水產品、牛奶、雞蛋…）或者食用了以過敏原為組分的食品（含有麥麩的餅幹
，含有蟹黃醬的薩拉…）而引發過敏這種嚴重的食源性疾病。

眾所周知,過敏反應不同於正常免疫反應的特點,是個體差異較為明顯。某些個體或某個家庭的成員,即使接觸極微量的某種過敏原,也可發生強烈的過敏反應。

而食品生產經營組織當麵對龐大而危險的食物過敏原，該如何控製這種食品危害以避免其傷害消費者呢？

1、要避免過敏原的引入。

在產品的設計、研發階段盡量使用不含有過敏原的原、輔料，避免來自生其它生產線和加工區域的交叉汙染，做到在設計時剔除過敏原；

企業在采購時確保原、輔料的安全（如：審計供應商的過敏原管理計劃
，要求供應商提供其所使用的被識別的過敏原原料或含有食物過敏原的混合物和配方）；

通過培訓增強企業員工對過敏原的認識；

對於識別出的過敏原要進行有效的標簽或編碼控製程序。

2、對過敏原進行有效的隔離。

設立單獨的接貨和儲存區，在工廠分理出單獨的生產區
，設置有效的物理屏障來隔離過敏原。

對加工過程進行評估，利用工序重組進行時間隔離。

在包裝產品時，盡量使用專用包裝線，包裝材料應醒目、易識別。

3、建立全麵、詳細的檢查程序及清潔記錄。

對每台共用設備製定清潔程序防止遺留物，防止汙染臨近工線，使用專用清潔設備。

4、如風險仍存在
，用預先防範標簽係統來聲明過敏原物質的存在
，提醒消費者謹慎食用。

通過以上的介紹，企業在了解過敏及過敏原的相關知識後，在配製食品時，防止含有過敏原；生產過程中製定原
、輔材料

，生產和清潔程序，防止過敏原的交叉汙染；清楚的標注過敏原
；必要時建立有效的回收程序，收回含有不明過敏原的產品。這樣便可以為消費者提供安全的食品。

總之


，隨著科學的進步
，人們生活水平的提高，對食品危害的認識也逐漸增強

，這樣就要求現有的HACCP體ti係xi應ying不bu斷duan完wan善shan，與yu時shi俱ju進jin，當dang然ran作zuo為wei其qi核he心xin內nei容rong的de危wei害hai分fen析xi也ye應ying從cong廣guang度du和he深shen度du上shang加jia強qiang，以yi盡jin可ke能neng的de識shi別bie出chu危wei害hai，對dui其qi進jin行xing控kong製zhi和he管guan理li
，降jiang低di風feng險xian程cheng度du
，保bao護hu消xiao費fei者zhe利li益yi。永yong遠yuan要yao記ji住zhu一yi點dian

，所suo有you的de控kong製zhi措cuo施shi都dou是shi基ji於yu危wei害hai分fen析xi
，沒mei有you考kao慮lv到dao的de危wei害hai就jiu會hui在zai控kong製zhi中zhong產chan生sheng漏lou洞dong
，就jiu會hui對dui消xiao費fei者zhe的de健jian康kang產chan生sheng風feng險xian。