鄭敬峰 李今中
（三明出入境檢驗檢疫局，福建三明，365000）

摘要：本文通過對轄區鰻魚養殖場和鰻魚加工廠實施認證管理工具GAP和HACCP情況，探索出口鰻魚養殖、生產
、加工食品供應鏈的一些工作經驗。
關健詞：GAP HACCP 鰻魚 出口 安全 供應鏈

我國是世界上最大的鰻魚養殖、加工和出口國家
，鰻魚產品已成為我國五大優勢出口農產品之一，主要出口日本、韓國
、歐盟、美國，年出口量10多萬噸，每年產值逾百億元，創彙8億美元左右，烤鰻出口占世界貿易量的80%以上，主要生產出口省份為福建和廣東。近年來，我國出口鰻魚頻繁被國外檢出藥殘超標，嚴重影響了鰻魚出口和鰻業可持續發展,對出口鰻業造成沉重打擊。
2007年以來,三明出入境檢驗檢疫局積極采取措施，應用認證管理工具GAP和HACCP，探索食品安全供應鏈建設，食品安全供應鏈包括四個步驟：原料生產、成品生產
、包裝儲存、銷售。應用認證管理工具GAP和HACCP在食品安全供應鏈分段管理，構築完整的安全供應鏈

，轄區3家烤鰻場產量從鰻魚養殖到加工出口，全過程運用認證管理工具GAP和HACCP，轄區鰻魚已進入日本高端市場
，產生良好的經濟效益。
具體為：在鰻魚養殖環節引入鰻魚良好農業規範（GAP）體係,在我國首次將GAP體係應用到鰻魚養殖業，率先在13家鰻魚養殖場推行實施GAP管理體係,轄區4家養殖場於2008年4月26日通過了鰻魚良好農業規範（GAP）體係一級認證
，對鰻魚養殖生產過程中養殖環境及水源條件、飼料、漁藥
、添加劑、廢棄物等投入品使用管理進行了規範的控製和管理
，鰻魚養殖業主的養殖觀念、養殖水平和質量安全意識發生了根本性變化。在鰻魚養殖過程中建立GAP管理體係對從源頭解決出口鰻魚產品中農獸藥和化學殘留問題有重要引導意義。同時
，在鰻魚生產、加工過程實施HACCP（HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫）即危害分析與關鍵控製點
，是對可能發生在食品加工環節中的危害（如生物的

、化學的、物理的）進行評估
，進而采取控製的一種預防性食品安全控製體係
，取得良好成果。
1 鰻魚養殖實施GAP簡要情況及模式簡要介紹
福建省是全國最大的鰻魚養殖、出口基地,年出口3億多美元，其中80％以上出口日本。鰻魚產業附加值高、產業鏈長，對產品區農民增收和農業發展具有較強帶動力,但由於養鰻企業管理水平不高、鰻魚產品質量安全存在隱患長期製約烤鰻擴大出口。特別是日本２００６年５月２９日正式實施的《食品中農業化學品殘留的肯定列表製度》即通常所稱的“肯定列表製度”，導致鰻魚出口屢遭重挫，多數企業出口量大幅下降,甚至影響到我國出口食品的國際形象。
2007年5月，三明檢驗檢疫局在三明市13家出口備案養鰻場試點推行GAP,首次將GAP體係應用到鰻魚養殖業，即根據GAP(1

，2，3，4)規範要求, 通過在鰻魚養殖中建立嚴格GAP管理體係,對養殖場選址、飼料供應、設施設備、魚病防治與健康、魚藥的合理使用、養殖生產過程中的記錄
、追溯以及對員工福利、鰻魚福利等提出了可操作性規範的管理體係,管理體係由GAP手冊、GAP程序文件、GAP技術規程、作業指導書及相關記錄組成,充分考慮符合性
、可執行性和操作性,經過聘請外部專家對體係進行內部審核表明該體係符合鰻魚養殖實際,運行效果良好。
推行鰻魚養殖過程GAP管理體係效果體現:一是推進鰻魚養殖標準化進程

，使烤鰻的源頭管理更加科學化;二是大大減少農獸殘檢測的盲目性
，節約了檢測成本；三是滿足了食品安全的需要，促進了烤鰻對日出口,在推行鰻魚養殖GAP體係的13家養鰻場共提供出口加工用原料鰻逾7000多噸，藥物殘留檢測合格率達到100％,養殖效益提高8.9%,檢測成本減少12.2%。
2
、鰻魚養殖場GAP及HACCP模式建立
2.1選擇優良的鰻魚養殖場(產地生態環境選擇)
2.1.1產地及設施要求:優良鰻場要求是氣候變化小
，年均氣溫在15-32℃的時間最好有6個月以上。陽光充足、通風條件良好的地方
，周圍無汙染源;水源充足
，水質良好，符合《NY5051-2001無公害食品 淡水養殖水質要求》，上(shang)遊(you)無(wu)汙(wu)染(ran)，周(zhou)圍(wei)植(zhi)被(bei)豐(feng)富(fu)，集(ji)雨(yu)麵(mian)積(ji)大(da)，枯(ku)水(shui)期(qi)不(bu)缺(que)水(shui)。養(yang)殖(zhi)場(chang)曆(li)史(shi)情(qing)況(kuang)和(he)環(huan)境(jing)化(hua)學(xue)殘(can)留(liu)物(wu)對(dui)養(yang)殖(zhi)不(bu)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。養(yang)殖(zhi)場(chang)不(bu)對(dui)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)
，具(ju)有(you)養(yang)殖(zhi)排(pai)放(fang)水(shui)的(de)處(chu)理(li)池(chi)，沉(chen)澱(dian)淨(jing)化(hua)汙(wu)水(shui)。遠(yuan)離(li)山(shan)體(ti)滑(hua)坡(po)易(yi)發(fa)地(di)帶(dai)
，地(di)勢(shi)利(li)於(yu)排(pai)水(shui)和(he)抗(kang)洪(hong)。交(jiao)通(tong)便(bian)利(li)，電(dian)力(li)保(bao)證(zheng)。布(bu)局(ju)合(he)理(li)
，養(yang)殖(zhi)區(qu)和(he)生(sheng)活(huo)區(qu)分(fen)開(kai)。周(zhou)邊(bian)設(she)置(zhi)圍(wei)牆(qiang)、zhalanyouxiaocuoshi，yifangzhijiayangshuiqinhuoqitadongwuyijiyushengchanwuguanrenyuandejinru。juyouzengyangjisheshi，biyaoshihaiyingpeibeigongreshebei
，zaidongchunjishishishigongrebaowen。
2.1.2 鰻池要求:數量充足且通風良好;進jin排pai水shui係xi統tong分fen別bie設she置zhi，防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran
，並bing有you相xiang應ying的de進jin出chu水shui處chu理li措cuo施shi。精jing養yang水shui泥ni池chi分fen為wei三san級ji，一yi級ji池chi用yong於yu培pei育yu鰻man苗miao，二er級ji池chi培pei育yu鰻man種zhong
，三san級ji池chi飼si養yang成cheng鰻man。土tu池chi一yi般ban3-5畝，以長方形為好，長寬比為4:3，形狀一般以正方形切去四個小角為好，南北走向
，池塘不滲漏

，能排空池水
，池深1.8-2.0m，養殖水深1.3-1.5m。底泥池使用前進行重金屬、農、獸藥等項目監測。配備供熱設備
，在冬春季時實施供熱保溫。
2.2良好養殖管理:
良好的養殖管理是養殖優質安全鰻魚的重要要求。鰻魚GAP主要包括鰻苗選購、苗池準備
、白苗培育、水質管理
、投喂、分池和選別

、病蟲害防治
、收獲管理、養殖投入品管理、等方麵規範。
2.2.1鰻苗
、鰻種選購要求: 選購鰻苗應符合《DB35/339—1999鰻鱺苗種質量標準》。鰻苗體壯無色透明、體表光潔、呈玉白色
、無任何白斑
、體長7公分左右
，個體大小均勻
，在水中遊動快速，體色一致
，無創傷，強光照射能迅速趨光聚集。放養密度每平方米應小於800，尾鰻苗來自有合格的供應商和有相關檢測報告。
2.2.2苗池準備:每個養殖周期對池塘進行清汙和修整，修補裂縫、漏洞，徹底清除排汙管道和排汙箱內的汙泥
，安裝規格合適的排汙網。清除淤泥後，池塘曝曬7天以上。新池在使用前以草酸浸泡退堿

，多次清洗換水至少20天

，並測定PH值檢查浸泡後的效果。投苗前7天，高濃度生石灰
、高錳酸鉀等消毒處理，消毒後衝洗幹淨。養殖多年的舊池，應更新改造，用液化氣噴火槍火燒池壁、池底
，高溫殺滅病原體。
2.2.3白苗培育:供飼用的紅蟲必須安全和衛生,流動清水中養殖3天以使紅蟲體內的汙物排淨.投喂前再次經絹篩爬活紅蟲，先用0.3-0.5%的食鹽水浸泡消毒15-20分鍾，白苗放養密度300-800尾/m2，以低密度為宜。放苗24小時內觀測水溫變化
，進行通風調溫，控製溫差不超過3℃。升溫退鹽鰻苗入池24小時後開始升溫，升溫要求始緩末快，前兩天每4-6小時升溫0.5℃，水溫達到18℃後，可每天升溫3℃，直至升到所需水溫。保持苗池換排水時水溫穩定。退鹽從水溫升至23℃後開始為宜，與升溫過程同時進行，方法為每天換水1/3-1/2為宜，退鹽時間一般為3-4天。水溫升至18℃後
，即可以開始馴養，投喂量為鰻苗體重的10-20%
，3-4天後逐步過渡到活蟲投喂，投喂次數每日3餐，日投喂量掌握在鰻體重的40-50%之間。鰻苗投喂紅蟲 30 天左右即可考慮轉配合飼料。轉料前停食1餐，轉料時由紅蟲和鰻苗料按 3:1，2:1，1:1
，1:2
，1:3 投喂，直至全部投喂白仔料投喂，並逐步過渡到日投喂2餐。白仔料一般投喂7-12天。
2.2.4池塘水質管理:水質符合漁業水質標準GB11607，每天對源頭水到進行巡查。魚池每年進行清汙消毒和修整一次，土池池底淤泥厚度少於10cm。水泥池日換水早晚各一次，日本鰻魚要求水質透明度30厘米左右為宜，歐洲鰻魚要求鰻魚水質透明度60厘米左右為宜,每次換水量30～80％。土池每月換水不少於１次，每次換水量應達15～20％;並使用適宜的水質,以保證水質ＰＨ值在7.5-8.5之間。台風前夕和暴雨天氣加大日換水量。精養池水溫保持在24－28℃，溶氧保持在5mg/l以上，PH值7.0－8.5；在養殖成鰻時通過換水等方式，一般夏季水溫控製在20－28℃，溶氧保持在5mg/l以上
，PH值7.0－8.5,冬天加溫水調節水溫。養殖場應保持水質穩定。
2.2.5投喂管理: 根據水溫、水質、氣候
、生長階段等因素確定飼料投喂量。應做到定時、定位、定質、定量的“四定”原則。根據以上原則製定養殖階段的投喂計劃,投喂操作應執行以下規範:banliaoyuanandangrisiliaolianglingchusiliao
，yundaobanliaofangbingantouweishunxuchenghaogechiyongliang。jiaobanqianbabanliaojixishuayici，zaijiaruqingjieganjingwuwurandeshiyongshui。banliaoyinganshi、按序操作，嚴格核對每口池的飼料量
，攪拌好後，按池號投喂。新舊飼料轉換時，要注意適應過度期
，新舊轉換第一次新料20%舊料80%，第二次新料30%舊料70%，第三次新料50%舊料50%
，第四次新料80%舊料20%，第五次全新料。每隔三天，用高錳酸鉀或（漂白粉）對機器
、用具、地板進行殺菌消毒。保持拌料房周圍衛生，每天打掃一次。
2.2.6篩選
、分池:福建鰻魚主要以歐洲鰻（ANGUILLA anguilla）為主
，整個歐洲鰻魚養殖過程，從白仔鰻苗到規格鰻
，約需8-10個月
，可分白仔鰻苗期、黑仔鰻期和成品鰻期三個階段.白仔鰻苗分池在鰻苗轉料後以30-50天為一周期進行選別、分池飼養，選別前鰻苗池應提前降溫至22-24℃。不論何種分池和選別,都應提前一天停食，轉移目標池的水溫與原池水溫差±1℃，選別時應在水中操作，每次過篩的鰻魚量要少，減少篩選時間，不要碰傷鰻魚

，分池時不放養帶病鰻魚下池塘,分池時是否選別可根據鰻鰻魚大小來決定，也可在第二次分池時篩選。
2.2.7病蟲害防治:病蟲害防治原則是以防為主，防重於治、防治結合;嚴禁使用我國及進口國（地區）禁止使用的藥物和其他有毒有害物質。嚴格執行“三不用”製度，即堅決不用國家和進口國（地區）規gui定ding禁jin止zhi使shi用yong的de藥yao物wu，未wei標biao明ming有you效xiao成cheng份fen的de藥yao物wu，未wei經jing允yun許xu可ke以yi使shi用yong的de藥yao物wu。通tong過guo調tiao控kong水shui質zhi，做zuo到dao少shao用yong藥yao或huo不bu用yong藥yao
，生sheng態tai養yang殖zhi。病bing蟲chong害hai防fang治zhi操cao作zuo要yao求qiu應ying根gen據ju病bing蟲chong害hai發fa生sheng規gui律lv和he曆li史shi情qing況kuang及ji時shi采cai取qu預yu防fang措cuo施shi;每個月須三次以上對鰻魚進行解剖鏡檢,dingqishiyongxiaodujichulichishui，yufangbingchonghaidefasheng。bingchonghaifashengshiyingduiyutijinxingjiepoujingjian，yangzhiyongyaobixuyouyouzizhijishukaijuchufang

，duizhengxiayao
，bukelanyong。yingfangzhiyinyaowueryinqidebuliangfanyinghezhongdushijiandefasheng。
2.2.8養殖投入品管理:
2.2.8.1 漁藥管理:由養殖技術員提出藥品采購計劃，經審批後方可采購。應檢查藥品的有效期、生產許可證
、批準文號、生產執行標準及主要成份。不得購買無標明成份以及禁用藥品。應驗收藥品，對可疑藥品進行必要檢測
，並登記入帳。應經常整理、qingchuguoqiyaopinjibaozhuangzawu，guoqideyuyaotuihuicaigouyaodianheshiyongwandeyaopinbaozhuangwujinxingwuhaichuli。yaopinyingfenleizhenglipaifang。cangkuneiyaobaochitongfengheweishengqingjie。pingyongyaochufangfafangyaopin。
2.2.8.2飼料管理:鰻魚飼料HACCP控製體係是出口鰻魚養殖的重要環節之一，經過多年的實際，參照國內外有關信息
，我們結合鰻魚飼料生產過程的物理危害、化學危害、天然毒物危害、生物危害及可能產生發生的原因
，製定了HACCP計劃表。見附件一。
3．鰻鱺加工過程HACCP模式的建立
目前我市鰻魚主要通過蒲燒烤製成品出口
，因此鰻鱺加工過程通過建立HACCP模式進行控製，對構築烤鰻的出口安全是非常重要的環節。
3．1捕撈、暫養與運輸
3．1．1捕撈：收獲前整理、清潔相關工具
、選別池，原料鰻達到無規定藥物殘留。采取停食措施
，夏季停食1-2天，冬季停食2天。收獲規範要求收獲人員個人衛生要求無傷寒、痢疾
、病毒性肝炎、感冒
、皮膚病
、外傷口等疾病。收獲工具
、容(rong)器(qi)專(zhuan)用(yong)。不(bu)損(sun)傷(shang)鰻(man)魚(yu)
，管(guan)道(dao)帶(dai)水(shui)操(cao)作(zuo)。縮(suo)短(duan)捕(bu)撈(lao)時(shi)間(jian)，避(bi)免(mian)高(gao)溫(wen)作(zuo)業(ye)
，吊(diao)養(yang)池(chi)應(ying)不(bu)斷(duan)換(huan)水(shui)，密(mi)度(du)不(bu)宜(yi)過(guo)大(da)。捕(bu)撈(lao)後(hou)應(ying)及(ji)時(shi)過(guo)冰(bing)，過(guo)冰(bing)應(ying)充(chong)分(fen)掌(zhang)握(wo)過(guo)冰(bing)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du),冰應符合國家生活飲用水衛生標準。鰻魚直接包裝物必須無毒無害，適宜鰻魚包裝。運輸車廂內沒有有毒有害物質

；不混裝其他物品。原料鰻標識應注明品名
、規格、收購日期、鰻場編碼

、重量等。必須當天裝運運輸，途中不逗留,長時間運輸應采用冷藏車運輸。
3．1．2暫養：在暫養池中多采用流水方法蓄養，一般停食和暫養時間控製在48-72小時
，視氣候和鰻鱺消化情況進行適當調整。
3．2驗收與選別
3．2．1活鰻驗收：活鰻原料到加工廠後
，經過分析，在該環節設立關鍵控製點。見附件二。驗收項目包括泥土味、規格、重量、品質等。
3．2．2活鰻選別：一般蓄養2-4小時才可選別，注意批次管理。
3．3冰鎮、剖殺與調理
3．3．1冰鎮：吊水選別後的鰻鱺，送入冰鎮池。時間一般不超過25分鍾，注意對冰的衛生控製。
3．3．2剖殺：在剖殺過程中，要注意剖殺深度應適當，不使魚體破損
；行刀要正，不要殺偏；內髒、殘骨要剔除幹淨。並將鰻片的雜質、汙血等殘餘物清洗幹淨。
3．3．3調理：調理工序是比較重要的操作工序

，關係到產品的成品率以及後道工序操作和產量。
3．4白燒
、蒸煮與蒲燒
烤鰻是主要鰻鱺製品之一
，按調味方式分為白燒和蒲燒鰻兩大類。
3．4．1白燒：應嚴格遵守先到先烤的原則。調整火力
，使皮麵的顏色和焦斑符合要求。
3．4．2蒸煮：經過分析，該工序設置為關鍵控製點
，見附件二。
3．4．3蒲燒：蒲燒鰻要經過醬油槽上色。控製醬油的原料檢驗，如甜蜜素等。
3．5冷凍、包裝與貯存
3．5．1冷凍
3．5．1．1預冷：chanpintongguoyulenggui，shiqijiangwen，yitigaosudongxiaoguo，shengchanqianzaishusonglianqingxicaozhongjiaruxiaoduji，qidongyuxuanlengji，duishusonglianjinxingchediqingxihexiaodu，erhoufangdiaoxiaodushui，jiaruqingshui
，yongzhengqijiare，qingxiyibian。
3．5．1．2 IQF速凍：清潔並保持速凍機房和輸送帶的衛生
，生產前要對輸送鏈進行嚴格的消毒。速凍機房的溫度控製在-34度以下，速凍機出口的魚體中心溫度要達到-20度以下。
3．5.1.3 金屬探測：檢查是否夾帶直徑大於2。0毫米的鐵金屬或大於3。0毫米的非鐵金屬。
3．5．2包裝：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)主(zhu)要(yao)控(kong)製(zhi)在(zai)解(jie)凍(dong)殺(sha)菌(jun)機(ji)的(de)出(chu)口(kou)處(chu)直(zhi)接(jie)裝(zhuang)袋(dai)時(shi)應(ying)當(dang)用(yong)鑷(nie)子(zi)夾(jia)烤(kao)鰻(man)入(ru)真(zhen)空(kong)袋(dai)，不(bu)得(de)用(yong)手(shou)接(jie)觸(chu)烤(kao)鰻(man)
，其(qi)次(ci)，對(dui)內(nei)包(bao)裝(zhuang)的(de)選(xuan)擇(ze)要(yao)食(shi)用(yong)的(de)。
3．5．2．2金屬探測：在包裝完，通過金屬探測檢查，在這點上設置關鍵控製點，見附件二。檢查是否夾帶直徑大於2.0毫米的鐵金屬或大於3.0毫米的非鐵金屬。
3．5．3冷藏：包裝好的產品要及時入庫冷藏
，成品在庫停留不得超過15分鍾。庫溫應保持在-22度以下
，並裝上自動溫度記錄儀。出庫產品的中心溫度應保證在-18度。
4．結束語
經過幾年來，我局在鰻魚養殖、生產加工全過程中應用HACCP和GAP管理工具，對轄區企業進行科學管理

，轄區3家烤鰻場生產出優質的烤鰻產品源源不斷供應國際市場
，為三明年創彙5000萬美元，產生了良好效益。
附件一：鰻魚配合飼料的HACCP計劃表
附件2：冷凍烤鰻HACCP計劃表


5．參考文獻
1. GB/T20014.13-2008 良好農業規範 第13部分 水產養殖基礎控製點與符合性規範
2. GB/T20014.14-2008 良好農業規範 第14部分 水產池塘養殖基礎控製點與符合性規範
3. GB/T20014.20-2008 良好農業規範 第20部分 鰻鱺池塘養殖控製點與符合性規範
4．GB/T20014.2-2008 良好農業規範 第2部分 農場基礎控製點與符合性規範
5.孫穎傑。出口鰻魚及其產品安全衛生控製
6．孫穎傑 陳學群 。鰻鱺養殖加工與出口
7．吳文忠。 歐洲鰻養殖與藥殘控製

， 檢驗檢疫科學

，2002第4期
8.江昌木等。鰻魚養殖場GAP管理體係的建立



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