林春瀅

（泉州出入境檢驗檢疫局
，362000）

 

摘要：探討運用HACCP體(ti)係(xi)對(dui)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，對(dui)農(nong)作(zuo)物(wu)的(de)種(zhong)植(zhi)全(quan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)
，以(yi)有(you)效(xiao)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)，減(jian)少(shao)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)。

關鍵詞：HACCP體係；植物源性食品原料
；衛生質量

 

近年來，隨著社會經濟的高速發展，人們的物質生活水平不斷提高，由以往的吃得飽轉向吃得好與健康。毒韭菜

、牛奶三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件的接連暴發亦使人們將“安全”作為對食品的首要要求之一。植物源性食品大多與人們的日常生活密切相關，主要包括速凍蔬菜
、茶葉、果蔬罐頭、醃漬菜等產品，在經濟全球化的新形勢下
，這些勞動密集型產品往往因農殘、重金屬等問題成為國外設置貿易壁壘的主要目標。因此
，禁用或限製使用化學合成的農藥、feiliaodengshengchanziliaojiqitakenengduirentijiankangheshengtaihuanjingchanshengweihaidehuaxuewuzhishizhiwuyuanxingshipinyuanliaozhongzhiguochengzhongdezhongyaobufen，tongshiyeshizhiwuyuanxingshipinzhiliangbiaozhundehexinzhiyi
，jianyuzheyizhongyaotexing，zaizhiwuyuanxingshipinyuanliaozhongzhiguochengyinruzhiliangtixiguanlishizaibixing，tantaoHACCP體係對控製植物源性食品原料安全具有積極作用。

一

、HACCP體係簡介

HACCP是一種建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）等(deng)基(ji)礎(chu)之(zhi)上(shang)的(de)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)體(ti)係(xi)。它(ta)的(de)主(zhu)要(yao)控(kong)製(zhi)目(mu)標(biao)是(shi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)側(ce)重(zhong)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)最(zui)終(zhong)檢(jian)驗(yan)
，但(dan)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)無(wu)法(fa)有(you)效(xiao)減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)。HACCP體係雖然不是一個零風險體係，但是它側重於對生產過程涉及安全的關鍵點進行重點監控，有效提高了企業的食品質量安全水平。

HACCP質量管理體係主要包括：危害分析、關鍵控製點確定、建立關鍵控製點的關鍵限製、關鍵控製點監控
、關鍵控製點偏離時采取糾偏措施
、監控記錄和文件保存、建立驗證程序等內容。

二、HACCP體係在植物源性食品原料種植過程中的應用

（一）種植過程中的危害分析和關鍵控製點的確定

植物源性食品原料種植過程中的危害分為化學危害
、生物危害和物理危害。化學危害來自於種植過程的化學投入品和基地環境。農藥
、肥料均為化學投入品
，過量使用或產品不合格會給作物帶來危害。水源不符合灌溉要求
、土壤受汙染、劇毒農藥經空氣飄入種植基地以及基地周邊發生核泄漏等涉及作物種植環境的因素均會帶來化學危害。

生物危害主要有以下幾方麵：種子的黴變或含轉基因；成熟期采收時的員工個人衛生管理以及采收工具可能給產品帶來的汙染；運輸工具的衛生控製。

物理危害主要來自於：食品原料采收時所使用的容器具、存放場所的安全衛生管理以及運輸工具的衛生控製。

（二）關鍵控製點及其關鍵限值的確定、監控程序和糾偏措施

由上可見，食品原料的種植過程幾乎每個環節都存在著危害。麵麵俱到顯然無法有效提升質量管理水平

，運用HACCP體係：ruweihaizaihouxubuzhouzhongwufaxiaochuhekongzhi

，zecichujiweiguanjiankongzhidian，womenquedingleruxiasangexuyaojinxingzhongdianjiankongdeguanjiankongzhidian
，shezhiguanjianxianzhi，quebaomeigeCCP點處於受控狀態，從而消除所確定的食品危害或將其降低至可接受的水平，並確保當CCP點偏離時，及時采取有效措施消除偏離，確保該點繼續受控。

種子及化學投入品的采購

種(zhong)子(zi)應(ying)向(xiang)具(ju)有(you)經(jing)營(ying)權(quan)的(de)單(dan)位(wei)購(gou)買(mai)，所(suo)選(xuan)購(gou)的(de)種(zhong)子(zi)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)相(xiang)應(ying)品(pin)種(zhong)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)等(deng)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)的(de)要(yao)求(qiu)
，必(bi)要(yao)時(shi)進(jin)行(xing)發(fa)芽(ya)率(lv)等(deng)品(pin)質(zhi)檢(jian)測(ce)，進(jin)口(kou)國(guo)有(you)對(dui)轉(zhuan)基(ji)因(yin)產(chan)品(pin)限(xian)製(zhi)的(de)，應(ying)避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)轉(zhuan)基(ji)因(yin)品(pin)種(zhong)。（關鍵限值：相應品種國家標準等安全質量標準要求、發芽率等品質指標、轉基因要求；監控對象：產品合格證明及相關檢測報告；監控頻率：每次采購；糾偏措施：拒收）

    化學投入品主要指農藥
、肥料
、清潔劑
、xiaodujideng。suogoumaidehuaxuetourupinyinglaiziyujubeishengchanxukezhenghuojinkoudengjixukezhengdeshengchandanwei

，chanpinfuheguojiayouguanguiding。suocaigoudenongyaoxujingguojiazhuguanbumenpizhunzhunyushiyong
，jubei“三證”（農藥生產許可證或者農藥生產批準文件、產品執行標準號和農藥登記證）
，shiyongxinnongyaohuogenghuannongyaoshengchanqiyeshi
，yingxiangnongyaoshengchanjingyingdanweihuoqunongyaojiancezhengminghuobaogao，biyaoshiyingquyangjinxingnongyaochengfendejiance，zhiyoufuheyaoqiudenongyaofangkegoumai。（關鍵限值：國家相關產品規定
；監控對象：農藥為“三證”及農藥檢測證明，其他化學投入品為生產許可證及產品檢測證明
；監控頻率：每次采購

；糾偏措施：拒收）

基地種植環境

應確認該種植場使用的土地
、水源完全符合國家法律法規及標準要求。由資質的檢測機構對水質和土壤進行微生物、重金屬和有毒有害物質的檢測。如果種植場周圍的環境發生變化
，有可能對植物源性食品原料種植環境產生不利影響時
，應及時對水
、土壤進行再評估。（關鍵限值：國家相關土壤、水源和空氣等質量標準

、周邊是否存在汙染源；監控對象：具備相應資格的實驗室檢測報告、基地周邊；監控頻率：每年度或環境發生不利變化時；糾偏措施：重新選擇合適的基地或重新選擇耐受性更好的品種）

化學投入品的使用

農藥使用應符合我國農藥使用要求及擬出口國農殘要求，對農藥使用安全性給予合理保障，如按照規定的用藥量、用藥次數、yongyaofangfaheanquanjiangeqishiyao
，fangzhiyongyaobudangzaochengzhiwuyuanxingshipinyuanliaohehuanjingwurandeng，budesuiyikuodanongyaoshiyongfanwei。anzhaozuowushengchangfayuxuyaoheturangfeilizhuangkuang
，helidiquedingshifeizhonglei

、數量、時間和施肥方式，最大限度地提高化肥利用率。（關鍵限值：相關品種國家或擬出口國農殘限量、重金屬及有毒有害物質要求

；監控對象：具備相應資格的實驗室檢測報告
；監控頻率：每個產季；糾偏措施：如符合其他國家標準要求可進行轉銷或銷毀）

（三）建立驗證程序

為了確定HACCP體係是否按計劃運作，計劃是否需要進行修改以及體係運行是否有效，有必要采取方法對HACCP體係進行驗證，包括校準、記錄複查以及針對性取樣檢測等，當係統發生故障導致產品及加工工藝發生顯著變化時，驗證頻率應隨之進行改變。

（四）記錄管理

HACCP體係對記錄的管理要求嚴格，隻有完整、真zhen實shi的de記ji錄lu才cai能neng確que保bao植zhi物wu源yuan性xing食shi品pin原yuan料liao的de種zhong植zhi過guo程cheng在zai追zhui溯su係xi統tong中zhong得de到dao再zai次ci重zhong現xian
，有you效xiao確que保bao產chan品pin的de安an全quan生sheng產chan與yu發fa生sheng問wen題ti時shi的de準zhun確que隔ge離li與yu針zhen對dui性xing處chu理li。製zhi定ding該gai體ti係xi時shi應ying確que定ding保bao存cun記ji錄lu的de內nei容rong和he保bao存cun時shi間jian、應保存記錄的種類以及記錄的保存方法，

三
、結論

將HACCP體係運用到植物源性食品原料的種植過程，通過控製農作物種植中的化學、shengwuhewuliweihai，youxiaoquebaolezhiwuyuanxingshipinyuanliaodezhilianganquan。youzhuyuzaizhongzhijidizhonggenghaodejianlinongchanpinsuyuanxitong，bingjinyibutigaozhongxiaoqiyedezhiliangguanlishuiping


，quanmiantishengwoguozhiwuyuanxingshipinyuanliaodezhongzhishuiping
，quebaochanyeliangxingfazhan。

 

[1]許喜林. 食品安全性與HACCP[J]. 現代化工，2002,8（8）：59.

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[3]曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控製點（HACCP）原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2007：154.