朱 引1, 劉 婭2

（1.東莞出入境檢驗檢疫局

，廣東 東莞 523072    2.吉林大學公共衛生學院，吉林 長春 130056 ）

［摘要］   目的 通過對東莞口岸出口餅幹生產企業HACCP體係建立和實施的調查研究


，了解餅幹生產的基本工藝過程，明確在餅幹生產工藝中的關鍵控製點環節，了解實施HACCP體係後企業的生產和出口狀況的變化。方法   采用回顧性調查和現況研究相結合的方法，在東莞口岸出口餅幹生產企業中按是否通過HACCP體係認證隨機配對分別抽取兩家企業，進行危害分析和建立HACCP計劃表
，並實施HACCP體係。采集這兩家企業的生產和出口的相關數據，進行橫向和縱向比較，得出實施HACCP體係前後和是否實施HACCP體係的企業產品合格率
、出口量
、生產量、投入產出比、員工流動率的結果變化，並進行相關分析。結果   本次調查研究顯示出口餅幹生產企業在建立和實施了HACCP體ti係xi後hou產chan品pin的de合he格ge率lv有you顯xian著zhu的de上shang升sheng，在zai生sheng產chan工gong藝yi的de三san個ge關guan鍵jian環huan節jie中zhong產chan品pin的de合he格ge率lv呈cheng現xian同tong樣yang的de上shang升sheng現xian象xiang。但dan在zai反fan映ying企qi業ye生sheng產chan管guan理li方fang麵mian的de數shu據ju（如生產量、出口量、投入產出比、員工流動率方麵）卻無顯著的增長或者未變化。單因素分析結果顯示，出口餅幹生產企業的產品合格率與企業是否已經建立和實施了HACCP體係的狀況有關聯，隨著企業HACCP體係的建立和實施，企業產品的合格率也隨之增高。

結論    餅幹生產工藝中配料、烘烤、包裝成品環節為關鍵控製點環節。企業產品的合格率與HACCP體係的建立實施有顯著關聯，企業的出口量、生產量、員工流動率和投入產出比與HACCP體係的建立實施無顯著關聯。

［關鍵詞］ 危害 關鍵控製點 建立 實施 合格率  

 

［Abstract］Objective   This paper makes clear the process of biscuit production and technology

，critical control point（CCP）of the process，the change of production and exportation after HACCP system were carried out in factories through investigation on establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories in Dongguan port，and analyses the reasons of change，raises measure of improvement．Method    Using reviewing investigation and present situation study methods，conducted hazard analysis and formed table of plan by making a pair of two factories randomly which were certificated through HACCP system whether or not in export-biscuit factories in Dongguan port
，and then carried out HACCP system．After collecting the data of production and exportation in two factories，conducted lateral and vertical compare，obtained the results of qualified products ratio
，exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio around the implement of HACCP system and carrying out HACCP system whether or not
，also do some analysis．Result    This investigation shows the qualified products ratio increases remarkably after established and carried out HACCP system in export-biscuit factories
，also same phenomenon take place in three CCP of the process of biscuit production．But the data of production and management in factories（For example：exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio ）shows non-remarkable increase or no change． The result single factor analysis demonstrates：the qualified products ratio has relation to condition of establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories
，the qualified products ratio increases following with establishment and implement of HACCP system in factories．Conclusion     The critical control point（CCP）in biscuit production and technology are compound，oven and bake
，pack．The qualified products ratio has remarkable relation to establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories

，But exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio have non-remarkable relation to establishment and implement of HACCP system．

［Key word］ hazard critical control point  

establishment implement qualified products ratio

 

在我國，2002年初國家質檢總局發布了20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該法規性文件明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業必須依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《HACCP體係及其應用準則》的要求建立HACCP管理體係。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體係的有六類產品的生產出口企業，分別是生產水產品、肉及肉製品
、速凍蔬菜、果蔬汁
、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國首次強製性要求食品生產企業實施HACCP體係。

本課題以東莞口岸出口餅幹生產企業為研究對象，對企業的生產管理情況進行係統全麵的回顧性研究和現況調查，尤其是HACCP體係在其中的應用與否作為關注重點進行對照研究，旨在了解HACCP在zai出chu口kou餅bing幹gan生sheng產chan企qi業ye管guan理li中zhong的de應ying用yong現xian狀zhuang，明ming確que出chu口kou餅bing幹gan生sheng產chan工gong藝yi中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，製zhi訂ding相xiang關guan措cuo施shi，將jiang危wei害hai降jiang低di到dao消xiao費fei者zhe可ke以yi接jie受shou的de水shui平ping。

1   內容與方法

1．1．1 概況

目前，東莞口岸出口餅幹類生產企業共計13家，主要的產品為蘇打餅幹、威化餅幹、曲奇餅、蛋卷、蛋糕、月餅等品種，涉及的出口國家和地區主要有美國
、日本、中國香港、歐盟成員國(英國)、澳大利亞、泰國、馬來西亞、新加坡等。

1．1．2 企業生產質量管理和體係認證情況

東莞口岸的13家jia出chu口kou餅bing幹gan類lei生sheng產chan企qi業ye全quan部bu經jing過guo廣guang東dong出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi局ju對dui出chu口kou食shi品pin企qi業ye的de認ren證zheng和he評ping審shen，均jun取qu得de了le出chu口kou食shi品pin企qi業ye衛wei生sheng注zhu冊ce登deng記ji備bei案an證zheng書shu，具ju備bei出chu口kou餅bing幹gan的de生sheng產chan和he管guan理li方fang麵mian的de嚴yan格ge條tiao件jian，擁yong有you企qi業ye自zi主zhu開kai發fa的de產chan品pin和he品pin牌pai，產chan品pin質zhi量liang方fang麵mian完wan全quan符fu合he出chu口kou要yao求qiu
，從cong未wei發fa生sheng過guo一yi起qi因yin產chan品pin質zhi量liang問wen題ti而er被bei退tui貨huo或huo索suo賠pei的de事shi件jian。

在企業的體係認證方麵
，已經有4家比較大型的出口餅幹企業獲得了ISO9000的認證
，通過HACCP體係認證目前已經達到5家，還未通過和正在申請認證的共計8家，即將在食品行業全麵推廣的ISO22000體係目前這13家出口餅幹生產企業也正在積極準備
，全力應對。

1．2．1實施HACCP體係的五個預先步驟

1．2．1．1設立HACCP小組

該小組應由具有不同專業的人員組成
，如生產管理、質量控製、衛生控製、設備維修和檢驗人員、生產操作人員等；HACCP小組的職責是製定HACCP計劃
、修改
、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃、書寫SSOP文本和對全體人員的培訓等
；小組全體成員要接受包括HACCP原理
、所從事生產的食品安全的危害與預防、GMP和SSOP等教育和培訓，應具有較強的責任心和認真的、實事求是的態度。

1．2．1．2 餅幹類產品描述

 

1．2．1．3 識別確定用途和消費者

餅幹在開封後需要直接食用，別擱置太久時間，某些病原體成為不顯著危害；不同消費者對餅幹的安全要求也不一樣，應注明餅幹的成分，以免有過敏反應的消費者誤食。

 

1．2．1．4 繪製餅幹加工工藝流程圖及工藝說明

 

(1)配料：配料員必須嚴格依照生產工藝要求將各種餅幹所需要的原材料按配方規定數量稱量好，並按實際配料情況填寫《配料記錄表》。

(2)麵團調製（打粉）：打粉人員按工藝要求進行打粉
，工藝參數為：（125公斤麵粉/槽）為標準。

 

麵團調製工藝表

(3)成型：滾印成型

(4)烘烤：烤爐工必須依工藝要求進行烘烤，烘烤時間為6-8分鍾
，同時應注意各溫區
、煙道及上下風道及其偏火情況。

烘烤環節工藝表(℃)

(5)噴油：噴油工必須依餅的要求定量進行噴油，噴油量應控製在9%-15%之間。

(6)冷卻：自動冷卻

(7)整理：通過金屬探測，剔除有金屬屑的餅幹

，將經噴油冷卻後的餅進行整理，挑出次品。

(8)包裝：將挑選好的餅幹整理整齊
，送自動包裝機包裝
，然後裝入膠袋。

(9)成品：包裝好的餅整齊入箱後，按要求擺入整齊即為成品。

(10)入庫：包裝後的餅幹經檢驗員檢驗合格後
，開成品入庫單。

1．2．1．5現場驗證

上(shang)述(shu)餅(bing)幹(gan)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)圖(tu)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)對(dui)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)關(guan)鍵(jian)，因(yin)此(ci)在(zai)流(liu)程(cheng)圖(tu)中(zhong)列(lie)出(chu)的(de)步(bu)驟(zhou)必(bi)須(xu)在(zai)工(gong)廠(chang)被(bei)驗(yan)證(zheng)，建(jian)立(li)的(de)流(liu)程(cheng)圖(tu)應(ying)和(he)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)完(wan)全(quan)吻(wen)合(he)，HACCP小組組長負責現場驗證。

1．2．2建立具有很強針對性、可行性和現實指導意義的出口餅幹生產企業HACCP實施方案

1．2．2．1危害分析工作表

anzhaobingganshengchanjiagonggongyideliuchengheyaoqiufenximeigebuzhoudeqianzaiweihai

，bingpanduanweihaidexianzhuxing，zhichupanduanyiju，tichucaiqushenmecuoshilaifangzhizhexiexianzhuweihai，zhegebuzhouyinggenjubingganshengchanteyoudegongyifenxijiejue，bingzaishangshufenxidejichushang，panduangaibuzhoushifouweishengchanguochengzhongdeguanjiankongzhidian（CCP）。（詳見表1）

1．2．2．2 HACCP計劃表

根據危害分析工作表，針對三個CCP點進行關鍵限值的判定，確定監控措施（對象、方法、頻率、人員），並提出相應的糾正措施
，記錄相關的生產數據，對HACCP體係的運行情況進行定期或不定期的驗證，驗證的重點包括：已頒布實施的HACCP計劃的適用性；檢查關鍵控製點的監控記錄、糾正措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄；標準衛生操作規範的執行情況。（詳見表2）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 餅幹生產危害分析工作表

 

加工 步驟	潛在危害	危害的顯著性	顯著性的判斷依據	應用什麼預防措施來防止顯著危害	是否為CCP
配料	物理性危害：（砂、雜質）	是	由水 、麵粉、砂糖 、食鹽等可能帶入	配製食鹽水時就過濾後配料、砂糖經過過濾後使用，對進口和國產原料都要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告，國產原料的應向供方索取質量檢驗報告；質檢部對采購進原料進行開包抽樣檢驗，對須處理的，簡單過篩或其他經檢驗後方可投料。	是
	化學危害：重金屬、鉛、汞	是	砂糖、水、食鹽、疏鬆劑	1）對進口原料要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告 ；國產原料的應向供應商索取質量檢驗報告 2）向定期供水部門索取水質檢驗報告 ，若水質有問題就作預處理（過濾）	是
	微生物：大腸菌群、致病菌等	是	蛋奶製品（奶油、奶粉）、水  、小麥粉可能帶入	1）對進口原料要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告；國產原料的應向供應商索取質量檢驗報告 2）向定期供水部門索取水質檢驗報告，若水質有問題就作預處理	是
麵團 調製	物理危害：鐵屑 、機械潤滑油汙	是	配料過程中倒料和攪拌時機械可能有鐵屑脫落進入料件中，或油封可能性損漏，帶進油汙	鐵屑在後續工序成品有金屬探測可消除	否
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：大腸杆菌及致病菌	是	1）前工序帶入； 2）工人操作過程中可能因個人衛生和接觸原輔料外包裝造成帶入微生物	後續工序高溫可殺滅微生物	否
靜置	物理危害：鐵屑	是	前工序帶入	後續工序消除	否
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：無	是	前工序帶入	後續高溫可殺滅微生物	否
輥軋	物理危害：鐵屑	是	由機械可能脫落的鐵屑	後續工序金屬探測器消除。	否
	化學危害：潤滑油汙	是	由機械油封損壞、漏油	檢查油封，與食品接觸的表麵的清潔度控製程序，用食用潤滑油	否
	微生物：大腸杆菌及致病菌	是	1）個人衛生 2）前工序可能帶入	後續工序高溫可殺滅微生物	否
成型	物理危害：鐵屑	是	1）由機械可能脫落的鐵屑 2）前工序可能帶入	後續工序金屬探測器消除。	否
	化學危害：油汙	是	由機械油封損壞、漏油	檢查油封，與食品接觸的表麵的清潔度控製程序 ，用食用潤滑油	否
	微生物：大腸杆菌及致病菌	是	1）個人衛生 2）前工序可能帶入	後續工序高溫可殺滅微生物	否
烘烤	物理危害：鐵屑	是	前工序可能帶入、機器脫落	後續工序消除	否
	化學危害：水分	是	水分、由前工序的水分通過本工序加熱控製，加熱後水分偏高會導致後續工序微生物生長繁殖	餅幹中水分的調節，由餅幹烘烤工序的溫度和時間來有效控製 ，使餅幹達到成品水分要求。	是
	微生物大腸杆菌致病菌害蟲	是	前工序可能帶入	因生產工藝要求 ，烘烤溫度已達到或超過殺滅前工序所帶的微生物的溫度。	否
冷卻	物理危害：金屬屑	是	前工序帶入	後續工序金屬探測器消除	否
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：大腸杆菌及致病菌	是	由走動人員衛生狀況可能帶入	個人衛生按SSOP《員工的健康與衛生控製程序》	否
包裝成品	物理危害：鐵屑	是	機器脫落	加入金屬探測器進行金屬探測	是
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：大腸杆菌、致病菌（包裝工序）	是	1）由員工衛生狀況可能帶入 2）包裝材料可能帶入	1）《員工的健康與衛生控製程序》 2）《防止食品被汙染物汙染控製程序》和《手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持控製程序》	是

 

表2 餅幹生產實施HACCP計劃表

關鍵控製點(CCP)	重要危害	關鍵 限值	監控				糾正措施	記錄	驗證
			對象	方法	頻率	人員
配料	物理：砂與雜質 化學：重金屬（鉛汞) 微生物：大腸杆菌及致病菌	1）查驗原料的檢驗合格證明符合國家有關衛生標準要求 2）產品配料控製參數要求	合格證明     控製參數配料要求	采購原料時查驗合格證明	每輪/每批	采購員	1．拒收無合格證明原料，取消供方資格 2．及時糾正返修或製 止	1．原料檢驗 2．糾偏記錄	1．質檢員定期核查記錄 2．每月/每日多次
				考察員工操作配料要求	每輪/每批不少2次	質檢員和操作員
烘烤	化學：水分    微生物：大腸杆菌、致病菌 、害蟲	1．無活微生物生長 2．無害蟲 3．水分≤6%	1．害蟲     2．水分	控製烘烤的溫度、濕度和時間 ，使烘烤工序完成後餅幹的水分≤6%	每批	操作員和質檢員、化驗員	對不合格產品提出處理意見，及時更正，並找出原因避免再次發生。	烘烤時間、溫度 、濕度記錄	1．質檢員定期核查 2．每月1次
包裝成品	物理：鐵屑 微生物：大腸杆菌、致病菌 、害蟲	無金屬物 、雜質 細菌總數≤750個/g ；大腸菌群≤30個/100g 致病菌：不得檢出	金屬物、雜質   員工健康 、衛生習慣(洗手)、包裝接觸、汙染。	定期對設備進行維護保養；控製消除金屬  、雜質的設備良好運行； 定期檢查員工的健康狀況，按SSOP的《包裝材料消毒殺菌程序》和《手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持控製程序》	每日	生產員工和質檢員	對不合格產品提出處理意見，及時更正 ，並找出原因避免再次發生	產品檢驗記錄	1．質檢員定期核查 2．每月1次