趙占民 張銳

郭凱

 

自2002年5月20日起施行以來，在國家認監委的正確領導下，河北局緊緊圍繞“規範管理，提高質量

，服務三農
，促進發展”degongzuozhongxin，yitigaorenzhengyouxiaoxingweizhuxian，buduanchuangxinrenzhengjianguanmoshi，jijitansuohegaijinguanlishouduan
，renzhengjianguangongzuoguanlishuipingdedaolequanmiantigao，qiyedeweishengzhiliangguanlishuipingyeyoulechangzufazhan。hebeimuqianweishengzhucedengjiqiyegongji597家，其中注冊企業400家，列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業205家。205家企業均建立了HACCP體係
，但運行情況參差不齊。多數企業能夠基本正常運行，部分企業運行不到位，HACCP體係的建立和運行均還存在許多需要改進的地方。

1 企業HACCP體係的建立方麵

1.1 無完整的原料
、輔料、包裝材料等原輔料的清單
，隻有主要原料的清單。

1.2 未描述所有原料、輔料、包裝材料等原輔料化學的
、生物的和物理的特性、產地、交付方式、包裝和貯存情況、使用前如何處理等相關信息；

1.3 最終產品的預期用途忽視識別易受傷害的消費群體。

1.4 流程圖不完整。建立和製定流程圖往往憑經驗，不進行現場確認。遺漏原料、輔料、包裝材料和中間產品等的投入點；收購前的一些工作如基地管理（即：源於組織之外的過程）；返工點；中間產品
、副產品
、廢棄物的去除點等。遺漏源於組織之外的控製如原料控製隻有原料入廠驗收
，而無對供應商如何控製的步驟
，原料如何運輸的步驟等；缺少最終產品發運的步驟。

1.5 加工工藝各工序的相關參數描述不詳細，如缺少時間
、溫度、有關設備管理參數等。

1.6 對危害認識不足分析不到位。在危害分析時必須考慮內源性和外源性兩種危害
，同時還要考慮相關的一些硬件條件及相關措施。

1.6.1 危害以及導致危害存在條件的相關信息、資料引用少，收集渠道少。導致認識不到位、fenxibudaowei，yijubuzu，shenzhicuowu，yincizhenduixingjiubuqiang。ruduidongwuxingchanpinyuanliaodeweihaifenxifangmian，shengwuweihaiyingdangbaokuozhibingxingweishengwuheyibanxingweishengwu，duizhibingxingweishengwuxuyaocaiquyouxiaodecuoshiyuyixiaomie，duiyibanxingweishengwuzeshijiangdidaokejieshoushuipingjike。birushurirejiagongoutidongwuchanpin，qimudezhuyaoshizhibingjun，yincixuyaozhongxinwendudadao70℃保持1分鍾以上。又如罐頭類食品的生物危害，重點控製芽孢菌，因此必須達到115℃保持30分鍾。

1.6.2 缺少對與原輔料品種有關的危害的描述（既：內源性的危害），如花生製品黃曲黴毒素、種植過程中的農藥使用及殘留情況等。

1.6.3 在危害分析時遺漏有些加工步驟，危害分析工作單前後不一致，預防措施不詳細或不當。如：原料控製應包括收購前控製、運輸

、入廠驗收，但在有些工廠隻描述原料入廠驗收的過程控製，而不描述前期控製（工廠之外的一些控製）。

1.6.4 危害分析不充分、不(bu)完(wan)整(zheng)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)一(yi)個(ge)車(che)間(jian)內(nei)生(sheng)產(chan)許(xu)多(duo)種(zhong)產(chan)品(pin)，可(ke)在(zai)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)時(shi)
，隻(zhi)分(fen)析(xi)一(yi)種(zhong)或(huo)幾(ji)種(zhong)產(chan)品(pin)，而(er)不(bu)是(shi)將(jiang)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)按(an)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，或(huo)者(zhe)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)時(shi)不(bu)能(neng)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)全(quan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)詳(xiang)盡(jin)的(de)分(fen)析(xi)，或(huo)者(zhe)在(zai)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)時(shi)，沒(mei)有(you)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)HACCP計劃不能將生產過程中的所有顯著危害有效控製。

1.7 不設操作限值。在有的企業的HACCP計ji劃hua中zhong，有you的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian沒mei有you設she置zhi操cao作zuo限xian值zhi，在zai不bu設she操cao作zuo限xian值zhi的de情qing況kuang下xia
，一yi旦dan偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi就jiu必bi須xu對dui產chan品pin進jin行xing評ping估gu和he糾jiu偏pian。目mu前qian生sheng產chan中zhong的de現xian狀zhuang是shi
，多duo數shu企qi業ye的de管guan理li水shui平ping一yi般ban
，非fei常chang容rong易yi偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi
，而er我wo們men的de企qi業ye又you缺que乏fa對dui產chan品pin全quan麵mian評ping估gu的de能neng力li
，往wang往wang評ping估gu不bu到dao位wei。結jie果guo是shi糾jiu偏pian不bu準zhun確que
，不bu是shi發fa生sheng對dui產chan品pin的de過guo度du糾jiu偏pian
，就jiu是shi糾jiu偏pian被bei遺yi漏lou，增zeng加jia了le產chan品pin安an全quan質zhi量liang風feng險xian。因yin此ci，在zai目mu前qian我wo國guo出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye現xian有you管guan理li水shui平ping下xia，凡fan是shi能neng夠gou設she立li操cao作zuo限xian值zhi的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，應ying當dang設she立li操cao作zuo限xian值zhi。

1.8 關鍵限值的設置依據不充分。在設置關鍵限值時，隻是憑企業的傳統經驗

，沒有可查的法律法規
、科學試驗或研究的依據，有的是在確定關鍵限值時，沒有引用相關法律法規或科學依據予以明確的支持。如有的屠宰加工企業的HACCP計ji劃hua，將jiang掏tao內nei髒zang時shi導dao致zhi的de胴dong體ti汙wu染ran率lv作zuo為wei關guan鍵jian限xian值zhi，一yi是shi沒mei有you充chong分fen的de依yi據ju，僅jin憑ping經jing驗yan確que定ding
，二er是shi汙wu染ran率lv需xu要yao統tong計ji後hou方fang可ke得de出chu結jie論lun，在zai發fa現xian某mou頭tou豬zhu被bei汙wu染ran後hou不bu經jing統tong計ji不bu能neng做zuo出chu判pan定ding
，不bu便bian於yu現xian場chang操cao作zuo。

1.9 監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)缺(que)乏(fa)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。比(bi)如(ru)在(zai)蔬(shu)菜(cai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，將(jiang)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)

，有(you)的(de)將(jiang)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)藥(yao)檢(jian)測(ce)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。目(mu)前(qian)蔬(shu)菜(cai)的(de)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)基(ji)地(di)管(guan)理(li)來(lai)控(kong)製(zhi)，應(ying)當(dang)將(jiang)能(neng)夠(gou)證(zheng)明(ming)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)的(de)有(you)關(guan)證(zheng)明(ming)作(zuo)監(jian)控(kong)指(zhi)標(biao)
，而(er)農(nong)藥(yao)檢(jian)測(ce)應(ying)當(dang)作(zuo)為(wei)驗(yan)證(zheng)手(shou)段(duan)。又(you)如(ru)有(you)的(de)牛(niu)奶(nai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)將(jiang)殺(sha)菌(jun)環(huan)節(jie)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)時(shi)，關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)為(wei)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)
，但(dan)實(shi)際(ji)上(shang)時(shi)間(jian)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)靠(kao)生(sheng)產(chan)線(xian)運(yun)行(xing)的(de)速(su)度(du)來(lai)確(que)定(ding)的(de)
，因(yin)此(ci)，應(ying)當(dang)將(jiang)時(shi)間(jian)變(bian)更(geng)為(wei)經(jing)過(guo)實(shi)際(ji)測(ce)定(ding)得(de)出(chu)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)運(yun)行(xing)速(su)度(du)。

1.10 糾偏措施不科學、不(bu)嚴(yan)謹(jin)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)製(zhi)定(ding)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)時(shi)，沒(mei)有(you)考(kao)慮(lv)實(shi)際(ji)運(yun)行(xing)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)
，隻(zhi)是(shi)從(cong)理(li)論(lun)上(shang)確(que)定(ding)。比(bi)如(ru)在(zai)雞(ji)的(de)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)
，有(you)的(de)將(jiang)預(yu)冷(leng)後(hou)胴(dong)體(ti)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)為(wei)30分鍾一次，糾偏措施為“重新預冷”。但在實際生產中
，有的企業生產線運行較快，從雞的胴體從出預冷槽到分割僅需要20分鍾左右，當發生偏離關鍵控製點
，需要對該時段內預冷的胴體進行“重新預冷時”，發現已經進入了分割工序，無法進行糾偏。

1.11 培訓不到位，管理人員對標準理解不透，員工對SSOP、GMP的要求不清楚，因此就不能執行到位。

1.12 忽視硬件設備設施的改造。HACCP不是萬能的，是建立在良好的設備和設施基礎上的，良好的設備和設施是HACCP有效實施的先決條件。

由於這些前期工作做的不詳細、不充分

，造成危害分析時遺漏有關潛在危害
，即使已經控製了也不知道
，更不知道為什麼；嚴重時甚至導致所製定HACCP管理體係不能控製相關危害，最終產品給消費者帶來不安全消費。

1.13 孤立的、片麵的考慮食品安全問題，誤認為食品安全的問題隻有GMP
、SSOP、HACCP計劃控製。在填寫危害分析工作單時，隻想到了GMP、SSOP能控製危害。

危害分析和預防措施是體係文件兼容的過程，危害分析充分、詳細完善工廠的體係文件
，不僅能預防食品安全危害的發生，而且能消除一些品質方麵的質量隱患。食品具有三大特性：品質（色、香、味等）
、衛生（安全性）、營養性，這三大特性構成了食品質量的主體。在傳統的生產工藝中有些工藝操作（參數）要求不僅是在控製食品的品質，而且也在控製食品的安全衛生
，如在加工水產品中的“解凍工序”的解凍水溫和時間的控製；庫房的貨物碼放管理等。又如致病菌的生長與繁殖，而應由工工藝操作要求來控製。

1.14 對關鍵點的監控程序過於簡單。HACCP計劃中均製定了監控的程序，但大多數監控程序製定的比較粗躁
，缺乏操作性。不能夠熟練地監控，不完全清楚監控什麼、監控頻率、如何監控，如何記錄等。

1.15 HACCP計劃生搬硬套，多企業HACCP模式雷同。有的企業因體係建立前培訓不到位，對HACCPyuanlilijiebushenbutou，huopinqinglemeiyouzizhidezixungongsi，meiyouanzhaoqiyezishendeshijishengchanqingkuangjinxingweihaifenxihepinggu，ershizhaobanyigetongyongmoshihuoqitatongleiqiyedetixi，zhishiHACCP體係存在先天不足。

2 企業HACCP體係的運行方麵

2.1 HACCP小組成員不能滿足體係運行的需要。有的企業的HACCP小組的主要成員對HACCP的理解和認識不到位，有的是一知半解，難以保證HACCP體係的運行。

2.2 HACCP計劃不能及時調整。HACCP體(ti)係(xi)與(yu)其(qi)它(ta)認(ren)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)最(zui)大(da)區(qu)別(bie)就(jiu)在(zai)於(yu)其(qi)是(shi)一(yi)個(ge)動(dong)態(tai)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，集(ji)中(zhong)精(jing)力(li)抓(zhua)主(zhu)要(yao)矛(mao)盾(dun)，一(yi)旦(dan)主(zhu)要(yao)矛(mao)盾(dun)得(de)到(dao)解(jie)決(jue)
，就(jiu)應(ying)當(dang)及(ji)時(shi)轉(zhuan)換(huan)。但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，有(you)的(de)企(qi)業(ye)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)中(zhong)


，2－3年都沒有發生過偏離，但仍然作為關鍵控製點，這已經偏離的HACCP體係的宗旨。

2.3 體係驗證不規範。在檢查企業的體係驗證時，發現多數企業缺乏對HACCP體係的係統驗證
，有的某些環節的驗證草率行事，有的沒有驗證人員的簽字。

HACCP計劃中的驗證程序是整個HACCP中最重要的一步
，一個HACCP計劃是否科學

、合理
，關鍵控製點設立的位置是否正確

，關鍵限值建立的是否科學、合理
，是否對關鍵控製點進行了有效地監控
，是否對偏離關鍵限值進行了糾偏
，糾偏的效果如何，HACCP是否有效地運行，是否有效地控製了產品中的危害等
，這一切工作都要靠驗證來實現，沒有驗證， HACCP計劃製定的再合理、再科學、再全麵都是徒勞的。驗證除了證實HACCP計劃既合理又有效地運行外
，另外
，還可以不斷地改進已製定的HACCP計劃。

有些企業製定的HACCP計劃的目的並不是為了控製食品中的安全危害
，而主要目的是為了應付官方注冊和官方的檢查，對於驗證沒有引起足夠的重視，每年的HACCP計劃的變版，隻是時間改動了
，內容很少有變動，更沒有分析報告。如對金屬探測這個關鍵控製點，如果經過1年、2年或更長時間的監控
，從沒有發現金屬危害，這一個關鍵控製點完全可以取消
；有的企業成品大腸杆菌監測結果經常超標，也不增加控製大腸杆菌的關鍵控製點。

2.4 HACCP體係運行中的部分記錄缺乏真實性。在日常監管中，檢驗人員發現部分企業的HACCP體係記錄文件馬虎潦草。在車間現場找不到記錄。

2.5 原、輔料的來源不穩定。在HACCP體係中
，許多食品都是將原、輔料作為一個控製點

，但在日常監管中發現這一控製點失控比較明顯

，問題也比較多。對原料
、輔料的源頭監控能力有限,種養殖基地建設薄弱。一是有些企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛生質量難以控製；二是對種養殖基地的監管力度不夠；三是對食品原料的農獸藥殘留
、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控製措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控製等安全措施。

2.6 實施HACCP計劃前
，企業自身的硬件條件不足。由於部分食品生產企業經營不太景氣
，硬件設備比較落後
，從加工設備到車間的天花板
、牆壁和地麵都需缺乏維修
、保養。結果就是產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP體係文件。

2.7 衛生標準操作程序(SSOP)執行不到位。主要表現在：工廠生產現場環境衛生狀況差，未按規定要求和頻率對生產場所、設備實施進行清洗消毒，或者清洗消毒流於形式；對有毒化合物的使用管理不得力, 工廠沒有製定有毒有害化學物品管理程序
，或者管理規定內容不全麵
，無化學物品專用貯存間（櫃）和專門保管人員
，使用人員缺少必要的化學知識和必要的培訓，無化學物品購買
、驗收、領取、使用記錄；在生產期間向廠區環境的綠化帶、下水道噴灑農藥殺滅蟲蠅
；對水質處理和日常監測工作不符合法規要求。

2.8 產品的標識、zhuisuhehuishouchengxubuqingxi。muqianbufenqiyeduichanpindebiaoshihezhuisuzhishijiandanlijieweishengchanriqidebiaoshi，xiangguandebiaoshihejilubuquanhuomeiyou
，congyuanfuliaodaochanpinhennanxianghuyouxiaozhuisu；所製定的回收計劃涉及的回收種類、相關標識的係統文件、去向記錄
、投訴檔案、涉及人員、應采取的程序、控製措施等不清晰，沒有可操作性或可操作性不強
，更沒有進行相應的模擬回收演練。

2.9 對設備與設施的維護不重視。沒有製定設備與設施的預防性維護保養程序，或製定的程序過於簡單，無操作性；有的執行不到位，特別是對CCP的監控設備，有的精度不夠

，有的校準已過期，有的已經失靈和損壞等。

2.10 企業對內審
、管理評審的目的和意義不清楚。對HACCP體係內審、管理評審的目的、範圍、內容、準則、chengxubingbumingque
，youdeqiyejiangrichangweishengjianzhadangchengweishengzhiliangtixideneibushenhe，youdeqiyejihumeiyoukaizhanguanlipingshengongzuo，zhiliangtixichixugaijinchengwenti。

2.11 從cong業ye人ren員yuan的de素su質zhi和he穩wen定ding性xing需xu進jin一yi步bu提ti高gao。出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye大da多duo是shi勞lao動dong密mi集ji型xing的de加jia工gong企qi業ye
，依yi賴lai大da量liang的de人ren工gong操cao作zuo。但dan是shi
，對dui從cong業ye人ren員yuan來lai說shuo存cun在zai三san個ge方fang麵mian的de問wen題ti。一yi是shi從cong事shi食shi品pin加jia工gong生sheng產chan人ren員yuan的de素su質zhi不bu高gao
，大da多duo是shi初chu中zhong文wen化hua水shui平ping

，不bu但dan缺que乏fa相xiang關guan食shi品pin專zhuan業ye的de知zhi識shi，而er且qie還hai存cun在zai許xu多duo不bu衛wei生sheng的de習xi慣guan
，在zai對dui這zhe些xie人ren員yuan進jin行xing培pei訓xun時shi存cun在zai一yi定ding的de難nan度du和he有you效xiao性xing。二er是shi有you些xie產chan品pin生sheng產chan的de季ji節jie性xing強qiang，企qi業ye從cong自zi身shen的de利li益yi出chu發fa，根gen據ju生sheng產chan定ding單dan
，需xu要yao時shi就jiu臨lin時shi招zhao聘pin工gong人ren和he技ji術shu人ren員yuan

，不bu需xu要yao就jiu解jie聘pin。培pei訓xun過guo的de人ren員yuan被bei解jie聘pin，對dui新xin招zhao聘pin的de人ren員yuan企qi業ye又you不bu能neng花hua時shi間jian進jin行xing有you效xiao的deHACCP體係培訓
，衛生標準操作程序執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平
、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。四是企業管理人員缺乏培訓
，素質不高。出口企業普遍存在管理人員數量少、食品安全知識欠缺、對國內
、外相關的法律
、法規、HACCP原理理解不夠的現象，無法對員工進行有效的衛生習慣

、衛生操作知識的內部培訓工作。

 

主要參考文獻

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