崔紅英 趙占民

 

HACCP計劃書的審核是食品安全管理體係審核的核心，審核HACCP計ji劃hua製zhi定ding的de是shi否fou適shi宜yi
，運yun行xing是shi否fou有you效xiao
，是shi否fou符fu合he國guo家jia法fa律lv，法fa規gui的de要yao求qiu，決jue定ding著zhe體ti係xi的de有you效xiao性xing
，因yin此ci在zai審shen核he過guo程cheng中zhong要yao注zhu意yi以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian的de審shen核he，提ti高gao審shen核he的de有you效xiao性xing。

 1 HACCP是對食品安全危害進行控製的管理體係，強調加工全過程的控製。HACCP涉及食品安全所有方麵，從原料種（養）植、收購、加工
、儲存

、yunshudaozuizhongchanpindeguanzhi。yinciwomenzaishenheguochengzhongyaokaolvquanguochengshenhe，ruduiyuanfucailiaodeshenheyaofenqingwaibaoguochenghaishigongfang，ruguoshiwaibaoguochenghaiyaoshenhewaibaofangduitixidekongzhiqingkuang，qiguanliyingnarubeishenhefangtixiguanlizhong。duigongyiliuchengtudexianchangshenhe

，yaokaolvzhenggeshengchanjiagongguocheng，bingmingquemeigegongyidezhuyaocanshu。

2 HACCP是預防性的體係，而不是反應性的體係。在審核企業HACCP 計劃書時要注意關注企業製定的HACCP管guan理li體ti係xi能neng否fou科ke學xue預yu見jian有you可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai，同tong時shi對dui潛qian在zai的de危wei害hai能neng否fou具ju備bei有you效xiao控kong製zhi的de能neng力li。當dang發fa現xian不bu合he格ge品pin時shi，要yao特te別bie關guan注zhu企qi業ye整zheng改gai措cuo施shi及ji應ying急ji能neng力li，關guan注zhu相xiang關guan部bu門men是shi否fou能neng有you效xiao按an照zhao各ge自zi的de職zhi能neng與yu權quan限xian，相xiang互hu配pei合he，相xiang互hu溝gou通tong，互hu相xiang製zhi約yue，是shi否fou形xing成cheng一yi套tao係xi統tong化hua控kong製zhi的de機ji製zhi。

    3 HACCP不是一個獨立的程序
，而是一個更大的控製體係的一部分。 HACCP是建立在正確實施GMP和SSOP基礎上的。因此除了要對HACCP 計劃主要要素進行審核外，還要考慮內審
、管理評審、waibaoguocheng，gongyiguochengzhongguanjianguochengshifouyouyilou，guketousubaoyuan，qiantifangan，renyuanjiankangguanli，guanjiangangweishengrenkongzhi
，falvfaguifuhexing
，yuanliaoguocheng
，zhongchanpinkongzhiguocheng，zhaohui，zhuisuxitong
，yingjizhunbeihexiangyingjilukongzhi，shenhequanguochengchouyangshifouheli。dengzhongyaoyaosudeshenhe。

    4 HACCP體係審核重點要突出，著重針對影響食品安全的關鍵控製點（CCP）jinxing。zaishenheguochengzhongyaozhongdianshenheyingxiangchanpinanquandeguanjianjiagongdianshang。yaoqiushenherenyuanbixudongdeshengchan，shuxijiagonggongyi。shenheqiyeduiguanjiankongzhidiannengfouzuodaoyouxiaojiankong
，jijiankongrenyuanzizhinengfoumanzuguanjiandiandeyaoqiu，jiankongpinlvshifouheli，jiankongrenyuanshifouanzhaoguidingdefangfashishijiankong，duiguanjiankongzhidiandejiankongshebeishifoudedaoyouxiaoxiaozhundeng
，duijiankongpianlideqingkuangnengfoudedaoyouxiaojiupian
，shifoudingqiduijiankongxiaoguojinxingyanzhengdeng。

    5 HACCP體ti係xi，不bu僅jin可ke確que保bao食shi品pin安an全quan，同tong時shi也ye滿man足zu國guo家jia法fa律lv法fa規gui的de要yao求qiu。在zai審shen核he過guo程cheng中zhong審shen核he員yuan要yao特te別bie關guan注zhu
，企qi業ye製zhi定ding的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi是shi否fou滿man足zu相xiang關guan的de法fa律lv法fa規gui要yao求qiu，特te別bie是shi要yao要yao具ju備beiQS許可的要求及衛生許可、生產許可等資質要求。

6 危害分析的審核：在審核危害分析時，要對食品生產有關的所有環節上進行危害分析，包括從栽培或養殖
、收獲
、原材料與成分
、收購
、加工製造
、貯存、運輸
、銷售直到與消費有關的全部環節。在審核時要特別關注每個生產步驟引入的、產生的或增加的潛在危害來源及最終產品可接受水平，必要時審核其有無法律依據，危害發生概率和嚴重性評估等，

審核時要注意產品是否包含微生物的敏感成分；加工過程中是否有有效消滅微生物的處理步驟
；是否存在加工後微生物及其毒素汙染的明確危害；在批發和消費者過程中是否有由於不良習慣造成危害的可能性
；在包裝後或家庭食用前是否進行最後的加熱處理等。

在審核過程中要加以明確
，通過危害分析，即使不存在顯著危害，仍可以製訂並實施HACCP計劃，以滿足產品品質及貿易上的要求。

7 預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi。在zai監jian控kong要yao素su偏pian離li了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian和he前qian提ti方fang案an時shi
，重zhong點dian審shen核he所suo采cai取qu的de預yu防fang措cuo施shi能neng否fou糾jiu正zheng偏pian離li的de產chan品pin
，能neng否fou將jiang潛qian在zai的de危wei害hai防fang止zhi或huo消xiao滅mie或huo使shi危wei害hai降jiang到dao可ke接jie受shou水shui平ping，以yi及ji防fang止zhi危wei害hai繼ji續xu發fa生sheng的de能neng力li。

    8 關鍵控製點監控：審核時要注意是否製定了關鍵控製點的監控程序。     對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)審(shen)核(he)要(yao)注(zhu)意(yi)審(shen)核(he)對(dui)可(ke)能(neng)偏(pian)離(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)趨(qu)勢(shi)能(neng)否(fou)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)，並(bing)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)。有(you)無(wu)書(shu)麵(mian)的(de)加(jia)工(gong)控(kong)製(zhi)文(wen)件(jian)等(deng)。監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)的(de)製(zhi)定(ding)是(shi)否(fou)包(bao)括(kuo)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)：

    8.1 監控什麼。通常通過觀察和測量產品或加工過程的特性來評估一個CCP是否在關鍵限值內操作的。

    8.2 怎樣監控關鍵限值和預防措施。通常用物理或化學的方法測量
，例如溫度計、鍾表，秤，pH 值計、水分活度計

，化學分析設備等進行觀察。要求迅速和準確。

    8.3 監jian控kong頻pin率lv。監jian控kong可ke以yi是shi連lian續xu的de和he非fei連lian續xu的de。如ru果guo具ju備bei條tiao件jian應ying盡jin量liang采cai用yong連lian續xu監jian控kong，連lian續xu監jian控kong對dui多duo種zhong物wu理li和he化hua學xue參can數shu是shi可ke行xing的de，如ru自zi動dong溫wen度du時shi間jian記ji錄lu儀yi
，金jin屬shu連lian續xu探tan測ce儀yi，並bing定ding期qi觀guan察cha連lian續xu記ji錄lu，根gen據ju記ji錄lu結jie果guo調tiao整zheng監jian控kong頻pin率lv。當dang不bu可ke能neng連lian續xu監jian控kong一yi個geCCPdianshi，keyitongguosuoduanjiankongdeshijianjiangeyijiankongkenengfashengdeguanjianxianzhihecaozuoxianzhidepianli。feilianxujiankongdepinlvyingdanggenjushengchanjiagonggongyideshijiqingkuangqueding。

    8.4 誰進行監控。可以進行具體監控工作的人員包括流水線上的人員、設備操作者監督人員、維修人員
、質量保證人員。監控責任是CCP一個重要因素，負責監控CCP的人員必須受過有關CCP監控技術的培訓，完全理解其重要性；能及時進行監控活動
；準確報告每次監控工作
；隨(sui)時(shi)報(bao)告(gao)違(wei)反(fan)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)情(qing)況(kuang)的(de)人(ren)員(yuan)。監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)的(de)任(ren)務(wu)應(ying)及(ji)時(shi)報(bao)告(gao)所(suo)有(you)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)突(tu)發(fa)事(shi)件(jian)和(he)違(wei)反(fan)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)情(qing)況(kuang)以(yi)便(bian)校(xiao)正(zheng)和(he)合(he)理(li)實(shi)施(shi)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，所(suo)有(you)有(you)關(guan)CCP監控記錄和文件必須由實施監控的人員簽字。

 9 記錄 保持程序。對記錄的審核要看企業是否建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體係即HACCP計劃實施的結果。在HACCP體係中必須具備的4種記錄。

    9.1 HACCP計劃和用於製定計劃的支持文件。製定HACCP計劃文件
，包括用於製定HACCP計劃信息和資料，HACCP小組的名單和他們的職責

；在製定HACCP計劃中采取的預期步驟概要；必須先具備的程序

；製定SSOP


；對HACCP計劃進行驗證

；對HACCP計劃修改或評價（每年一次對人員的培訓；監督實施；審核記錄等）。

    9.2 關鍵控製點監控記錄：HACCP監控記錄是用於證明對CCP實施了控製而保存的。通過監控記錄查看是否違反關鍵限值，判斷是否遵守了HACCP計劃。監控記錄應該包含下列內容：嘜頭、公司名稱、時間、產品確認實際觀察或測量情況
，關鍵限值操作人員簽名、複查人員簽名
、複查日期。

    9.3 糾偏記錄：對糾偏行動進行記錄。

    9.4 驗證記錄：認真填寫驗證記錄，應包括下內容：

    9.4.1 HACCP計劃的修改。

    9.4.2 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保函的有效性。

    9.4.3 驗證準確性校準所有的監控儀器。

    9.4.4 環境微生物檢測結果
、半成品和成品生物的、化學的和物理的定期檢測結果。

    9.4.5 室內、現場的檢查結果。

    9.4.6 設備評估試驗的結果。

記錄要真實可靠，應隨時觀察隨時記錄，在觀察前或觀察後完成填寫的記錄都不符合HACCP體係的要求。記錄保存期限
，冷凍品保存2年，冷藏品保存l年。