王澍（黑龍江檢驗檢疫局）鍾勝君（大慶檢驗檢疫局）

 

[摘要] 肉類屠宰加工企業在食品行業中始終是風險高
、產業鏈複雜
、專業性強的產業之一，世界各國更是將肉食品生產加工作為食品安全控製的風向標，本文提出HACCP驗證實際中發現的部分存在問題，目的是更準確掌握HACCP原理，提高HACCP體係運行的有效性。

 

HACCP在我國應用多年了，從水產品、果蔬汁擴大到幾乎所有的食品領域
，從某種意義上講，對控製食品安全起了很大作用。肉類屠宰加工企業在食品行業中始終是風險高、產業鏈複雜、zhuanyexingqiangdechanyezhiyi，shijiegeguogengshijiangroushipinshengchanjiagongzuoweishipinanquankongzhidefengxiangbiao，zheyejuedingleqigengduodebeiyongyushishimaoyijishubileideshouduan。rouleiyeshiwoguojiaozaoyanjiuheshishiHACCP體係的產品之一。多年來，在各界專家、同行努力下取得很多寶貴經驗。但由於國內外體製不同、肉類HACCP體係實施時間不長、專業性研究不充分等原因，屠宰加工企業HACCP體係建立過程中不同程度存在一些問題。本文通過總結評審和驗證工作實際中發現的部分存在問題及解決對策，目的是更準確把握好HACCP理論，促進HACCP體係更有效運行
，從而使肉食品安全方麵得到進一步保證。

一、工藝流程和工藝描述

不同產品狀態用同一個流程和工藝描述：

如牛屠宰企業生產的產品從加工形式可分為二分體、四(si)分(fen)體(ti)和(he)分(fen)割(ge)肉(rou)，保(bao)存(cun)條(tiao)件(jian)可(ke)分(fen)為(wei)冷(leng)凍(dong)肉(rou)和(he)冰(bing)鮮(xian)肉(rou)。工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)是(shi)不(bu)完(wan)全(quan)相(xiang)同(tong)的(de)
，有(you)的(de)企(qi)業(ye)前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)中(zhong)隻(zhi)有(you)一(yi)套(tao)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)和(he)描(miao)述(shu)。前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)作(zuo)為(wei)HACCP計劃的基礎
，如果與實際不一致

，怎能保證後麵危害分析準確實際呢？如冰鮮和冷凍肉的保存條件和加工條件差異較大，CCP的確定會有不同
，又如對分割肉使用的金屬探測器，對四分體或二分體不可能適用。

2、工藝流程不全
，工藝描述不完整。

有的企業在工藝流程圖上未體現或未完全體現病害副產品隔離、疑似病變胴體隔離，無包裝物料傳入、外包裝操作、金屬探測等步驟。另外

，工藝描述時對加工步驟表述過於簡單，缺乏操作性。如某企業部分工藝描述：宰前獸醫檢驗（檢疫證件齊全，證明無疫病）；屠宰（屠宰時要求放血充分）
；懸掛去蹄、肛門結紮（牢固）。

二、危害分析工作單：

危害的概念不清

如某企業描述“肉牛收購”物理性危害為“活牛在運輸過程中可能發生碰傷等”，潛在的安全危害是顯著的
，依據描述為“活牛運輸過程中出現摔死
、摔傷等現象微生物從傷口進入牛體，引起感染”。分fen析xi的de結jie果guo是shi生sheng物wu性xing危wei害hai，牛niu隻zhi的de物wu理li行xing為wei被bei理li解jie為wei物wu理li性xing危wei害hai
，顯xian然ran是shi概gai念nian不bu清qing楚chu。其qi實shi可ke能neng發fa生sheng骨gu折zhe產chan生sheng的de碎sui骨gu或huo針zhen頭tou等deng可ke視shi為wei物wu理li性xing危wei害hai。

檢驗的職責不清

惡性傳染病的判斷、處置不是企業行為
，而是官方獸醫人員的職責

，有的企業把炭疽、口蹄疫、結jie核he病bing等deng作zuo為wei宰zai前qian宰zai後hou檢jian驗yan的de重zhong中zhong之zhi重zhong，看kan起qi來lai待dai宰zai動dong物wu都dou是shi來lai自zi疫yi區qu一yi樣yang。企qi業ye獸shou醫yi衛wei檢jian人ren員yuan或huo是shi獸shou醫yi助zhu手shou
，或huo是shi對dui一yi般ban臨lin床chuang疾ji病bing判pan定ding，如ru淤yu血xue、糞便汙染等可能造成致病菌汙染的控製。

屠宰加工的特點不清

某大型生豬屠宰企業的危害分析工作單
，將浸燙、劈半可能交叉汙染產生的生物性危害通過噴淋消毒控製。要知道，屠宰加工的任何步驟不可能殺滅病原體。

三、CCP的確定

過於注重檢驗

，而不是加工

多數企業將宰前宰後檢驗作為CCP

，而諸多的加工環節的控製未通過CCP控(kong)製(zhi)

，肉(rou)類(lei)屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)與(yu)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)的(de)最(zui)大(da)區(qu)別(bie)是(shi)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)多(duo)，生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)是(shi)通(tong)過(guo)各(ge)步(bu)驟(zhou)減(jian)少(shao)致(zhi)病(bing)菌(jun)
，幾(ji)乎(hu)任(ren)一(yi)環(huan)節(jie)失(shi)控(kong)都(dou)可(ke)能(neng)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)造(zao)成(cheng)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，如(ru)宰(zai)前(qian)淋(lin)浴(yu)、出腔汙染
、胴體入預冷的衝洗
、預冷溫度、貯存溫度等。有的企業已開始將胴體衝洗作為CCP，包括熱蒸汽、化學藥品噴霧等。

籠統的把宰後檢驗設為CCP

有的肉類屠宰企業將宰後檢驗設為CCP
，宰後檢驗包括頭部檢驗、內髒檢驗和胴體檢驗等
，是幾個環節的統稱，在多個位置、由多人完成，不是生產工藝中一個環節
，應考慮采用方法
、同步檢驗、信息傳遞、處置方式、記錄一致性等問題。

四
、HACCP計劃表

從下麵實例可以發現諸多問題。

關鍵限值確定不準確：某企業的HACCP計劃表關鍵限值欄描述為：“1、傳染病的紅髒

、白髒
、胴體必須檢驗出來；2、質檢員的技術能力和責任心要滿足質量檢驗要求。”傳chuan染ran病bing不bu是shi通tong過guo宰zai後hou檢jian驗yan就jiu能neng判pan定ding的de。經jing檢jian驗yan去qu除chu病bing變bian內nei髒zang和he胴dong體ti應ying該gai更geng準zhun確que些xie。另ling外wai，能neng力li和he責ze任ren心xin如ru何he測ce量liang
，將jiang其qi作zuo為wei驗yan證zheng的de糾jiu正zheng措cuo施shi之zhi一yi如ru加jia強qiang培pei訓xun等deng或huo許xu可ke行xing。

    2、監控措施的不對應：監控對象中沒有關鍵限值2質檢員，監控人員的企管部長沒有規定職責，糾編措施沒有紅白髒偏離措施，記錄中不包括紅白髒檢驗和處理等。

五、係統性誤區

HACCP計劃表的例子也反映出幾乎各環節都存在問題，可以想象這樣的HACCP體係是難以保證有效運行的。

再說前麵分析物理性危害“牛摔傷引起感染”的例子，預防措施欄表述為“及時檢查護欄
、韁繩是否牢固，防止牛隻摔落和相互頂撞” ，判斷欄表述為是CCP。在HACCP計劃中控製措施表述為“通過宰前檢驗查驗兩證”。這個例子很有代表性
，在製定HACCP計ji劃hua過guo程cheng中zhong，這zhe個ge步bu驟zhou引yin發fa諸zhu多duo存cun在zai的de問wen題ti。前qian麵mian說shuo到dao是shi危wei害hai概gai念nian不bu清qing，這zhe裏li的de預yu防fang措cuo施shi描miao述shu的de是shi危wei害hai的de原yuan因yin，且qie不bu是shi由you屠tu宰zai企qi業ye采cai取qu措cuo施shi能neng夠gou控kong製zhi的de
，接jie下xia來lai的deHACCP計劃表中查驗兩證顯然不是針對該危害進行控製。

六、企業操作要求與國家標準明顯不符

在評審中發現出口肉類企業將出口相關要求作為企業建立HACCP體係的依據之一，但其體係文件中要求與國家規定不符。如《肉類屠宰加工企業注冊衛生規範》要求分割間溫度12度以下
，企業的工藝描述為12-15度以下；凍結庫溫度-28度以下，48小時以內，企業的文件規定-25度以下，沒有時間要求
；記錄應至少保存兩年，企業的規定為記錄保存一年等等。

 

針對HACCP體係建立實施過程中存在的問題，筆者認為應采取以下措施逐步解決：

一是加強監管和積極引導。我國食品企業目前的風險成本較發達國家低

，有些企業並沒有真正意識到HACCP體係對降低食品風險、保證食品安全的作用，而是出於客戶或國家強製要求建立了HACCP體係
，通過了HACCP認證。由於是被動實施HACCP體係等原因，導致企業不能持續、有效的運行HACCP體係。在對企業監管和驗證時
，應從體係運行有效性入手，並從風險分析、專業知識等方麵給予積極引導。另外，在對認證機構監管過程中
，要充分考慮認證人員的專業化程度，以保證認證工作質量。

二是建立培訓管理機製
，保證HACCP培訓的有效性。上述問題產生的原因是多方麵的


，但關鍵是人的因素
，企業方麵是管理人員多，專業人員少；機構方麵是全能型人才多，專家型人才少。目前的各類針對HACCP培訓不少
，對了解掌握HACCP原yuan理li及ji應ying用yong起qi到dao一yi定ding作zuo用yong，但dan有you的de培pei訓xun質zhi量liang不bu高gao，甚shen至zhi一yi些xie基ji本ben概gai念nian都dou發fa生sheng偏pian離li，對dui初chu學xue者zhe的de影ying響xiang是shi可ke想xiang而er知zhi的de。應ying加jia強qiang培pei訓xun管guan理li
，建jian立li相xiang應ying培pei訓xun管guan理li機ji製zhi，對dui培pei訓xun的de組zu織zhi、教材內容、課程設計

、教員資質
、產品特性等提出明確要求，真正達到提高HACCP體係認證機構、企業管理人員理論水平的目的。

三是加強HACCP推廣應用的研究工作，製定符合我國國情的HACCP實施指南和應用模式。肉類加工企業推廣和實施HACCP體係有很多問題處在探索、總結階段
，應該對這方麵給予更多的重視和支持。近幾年，我國陸續出台了一些產品的HACCP實施指南，對相關行業的HACCP推廣有了很大的幫助。由於肉類HACCP體係推廣的較晚
，應盡快研究製定符合我國國情的肉類HACCP實施指南。