張明, 劉勇, 孔繁明 ，呂青

( 山東出入境檢驗檢疫局 青島 266001)

 

摘要：HACCP從體係的高度係統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏
，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全過程的目標，進而實現食品安全管理體係方針
，最終確保食品安全。本文從SPC的定義出發，簡要介紹了SPC與HACCP結合應用的可行性，為進一步的探討和應用SPC提供初步理論基礎。

統計過程控製（SPC）也叫統計工序控製，是過程控製的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產製造過程的數據加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監控過程的運行狀態，排除發現的質量問題或隱患，以達到控製產品質量
、降低加工成本並取得經濟效益的目的，是一種以預防為主的質量控製方法。HACCP是危害分析與關鍵控製點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控製的一種工具來使用的，通過對食品各加工工序危害的識別、評價，識別並確定關鍵控製點對顯著危害實施控製，從而確保食品安全。HACCPzuoweiyizhongshipinanquanguanlitixi
，shiyouxianghuguanliandeshipinanquanguanliguochenggouchengde，shipinanquanguanlitiximubiaodeshixianqujueyutixineisuoyoudeshipinanquanguanliguochengqigongxushipinanquanzhuangkuangshifouwending，yijiguochengnenglishifouchongzu； SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

 

作者簡介：張明（1978－），男
，碩士，主要從事進出口食品安全和國際技術壁壘研究

 

1.HACCP體係與SPC結合應用的基礎

在現代化的食品生產中，速度快、產品數量大，如果僅靠事後發現，事後檢驗來管理生產會造成很大的浪費。HACCP計劃可以用來指導加工過程以確保食品加工過程的安全，而不是確保質量提升的計劃。HACCP計劃必須通過與其他項目聯係起來一起監控生產加工過程，每一個項目都會有一個明確的目標，利用數理統計的方法可以大幅度提高HACCP計劃的有效性。

避免食品加工風險最有效的辦法是在生產過程中控製風險而不是依靠最後的產品檢驗。例如
，一個好的HACCP不能依靠微生物檢驗作為關鍵控製點因為微生物試驗報告結果太慢，出現風險無法及時的被告知。目前存在的問題是，大多數HACCP監控係統能夠分析數據，但是，即使變動的數據被用來監控關鍵控製點
，此數據僅僅被認為是“好的”（沒有超過控製線），“不好的”（超過關鍵控製線）。這種監控數據的方法無法發現隨時間變化而發生的過程變化。SPCjishudechuxianzhiqian
，zhiliangguanlijiushijianyan
，zhuazhiliangjiushibahaojianyanguan，zheyangchuncuidejianyanzhinengfaxianhetichubuhegepin，erbuhegepinbeifaxianshi，qisunshiyijingzaocheng。jibianshicaiqucuoshi，yezhinengshi“亡羊補牢”。 這個在於與人的生活息息相關的食品行業更是如此
，產品的質量及其安全往往就是食品企業的成活命脈。SPCjishudechuxian
，rangzhiliangguanlicongzhezhongbeidongdeshihoubaguanfazhandaoguochengzhongjijideshiqianyufangweizhu，congerdadajiangdileqiyedeshengchanchengbenhejingyingfengxian，tongshiyeweiqiyeyingdelegengduodedingdanhegenghaodeshangyu。
2. SPC在食品加工廠應用的意義

統計思想
，是1960年首先由美國質量統計協會提出的，基於以下思想設立的：1.所有工作的發生都是由相互關聯的過程組成的。2.變差存在所有的過程中。3.理解並且減少這些變差對於結果是非常重要的。變差可以分為兩種：普通原因和特殊原因。 如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)而(er)且(qie)過(guo)程(cheng)輸(shu)出(chu)量(liang)可(ke)以(yi)預(yu)測(ce)且(qie)變(bian)化(hua)在(zai)定(ding)義(yi)的(de)上(shang)下(xia)控(kong)製(zhi)線(xian)以(yi)內(nei)
，那(na)麼(me)該(gai)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)且(qie)是(shi)數(shu)據(ju)可(ke)控(kong)製(zhi)的(de)，該(gai)過(guo)程(cheng)是(shi)由(you)普(pu)通(tong)原(yuan)因(yin)影(ying)響(xiang)該(gai)過(guo)程(cheng)的(de)。然(ran)而(er)，如(ru)果(guo)過(guo)程(cheng)變(bian)化(hua)是(shi)不(bu)可(ke)控(kong)製(zhi)的(de)，過(guo)程(cheng)輸(shu)出(chu)量(liang)不(bu)存(cun)在(zai)於(yu)上(shang)下(xia)控(kong)製(zhi)線(xian)之(zhi)內(nei)
，那(na)麼(me)該(gai)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)不(bu)穩(wen)定(ding)且(qie)是(shi)由(you)特(te)殊(shu)原(yuan)引(yin)引(yin)起(qi)的(de)。最(zui)後(hou)的(de)步(bu)驟(zhou)是(shi)確(que)定(ding)特(te)殊(shu)原(yuan)因(yin)是(shi)由(you)哪(na)種(zhong)因(yin)素(su)引(yin)起(qi)的(de)。質(zhi)量(liang)提(ti)高(gao)的(de)第(di)一(yi)步(bu)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)去(qu)除(chu)問(wen)題(ti)產(chan)生(sheng)的(de)因(yin)素(su)而(er)消(xiao)除(chu)或(huo)減(jian)少(shao)特(te)殊(shu)原(yuan)因(yin)。如(ru)果(guo)僅(jin)僅(jin)有(you)普(pu)通(tong)原(yuan)因(yin)存(cun)在(zai)，那(na)麼(me)該(gai)過(guo)程(cheng)是(shi)可(ke)以(yi)高(gao)效(xiao)率(lv)狀(zhuang)態(tai)運(yun)轉(zhuan)的(de)。SPC用來指導過程控製工作

，以對過程的特性變化進行監控及評估
，將其變化控製在過程控製界限內，以達到不斷改善過程的目的。

3．SPC與HACCP結合應用的程序

通過分析HACCP數(shu)據(ju)來(lai)進(jin)行(xing)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)兩(liang)步(bu)法(fa)，即(ji)從(cong)監(jian)控(kong)點(dian)采(cai)集(ji)數(shu)據(ju)
，然(ran)後(hou)進(jin)一(yi)步(bu)對(dui)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)處(chu)理(li)。如(ru)果(guo)采(cai)集(ji)的(de)數(shu)據(ju)在(zai)控(kong)製(zhi)圖(tu)標(biao)分(fen)析(xi)時(shi)達(da)到(dao)控(kong)製(zhi)線(xian)或(huo)有(you)任(ren)何(he)可(ke)能(neng)違(wei)反(fan)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)理(li)論(lun)的(de)趨(qu)勢(shi)的(de)話(hua)，那(na)麼(me)，在(zai)產(chan)生(sheng)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)前(qian)可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，例(li)如(ru)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)內(nei)審(shen)，對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)影(ying)響(xiang)該(gai)監(jian)控(kong)點(dian)的(de)各(ge)個(ge)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)
，消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，使(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)重(zhong)新(xin)回(hui)到(dao)可(ke)控(kong)製(zhi)的(de)程(cheng)度(du)。例(li)如(ru)
，在(zai)采(cai)用(yong)SPC控kong製zhi方fang法fa後hou，可ke以yi將jiang水shui產chan品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong對dui半ban成cheng品pin微wei生sheng物wu檢jian測ce作zuo為wei一yi個ge數shu據ju采cai集ji點dian，例li如ru
，可ke以yi將jiang細xi菌jun總zong數shu作zuo為wei采cai集ji數shu據ju，按an照zhao過guo程cheng控kong製zhi通tong用yong的de數shu理li統tong計ji方fang法fa和he公gong式shi，按an照zhao3σ標準差做上下控製線，基於實際應用情況的考慮，下控製線可采取0作為下線，如果有一個點超過控製線，或者連續7gedianlianxushangshenghuoxiajiang，huoyouqitaweifanshulitongjidequshi
，doukerenweijiagongguochengzhengzaipianliyuqikongzhi，cishixuyaojiangyingxianggaidiandesuoyouyinsujinxingfenxi，congSSOP的(de)角(jiao)度(du)出(chu)發(fa)，涉(she)及(ji)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)
，生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)，交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)等(deng)各(ge)個(ge)因(yin)素(su)都(dou)需(xu)要(yao)分(fen)析(xi)

，包(bao)括(kuo)實(shi)驗(yan)方(fang)法(fa)和(he)實(shi)驗(yan)過(guo)程(cheng)，在(zai)積(ji)極(ji)進(jin)行(xing)內(nei)審(shen)的(de)同(tong)時(shi)，調(tiao)整(zheng)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)，使(shi)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)重(zhong)新(xin)回(hui)到(dao)可(ke)控(kong)製(zhi)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)。

zhongguoshipindezhiliangweishenganquanwentiyichengweiyingxiangqishipingongyejiankangkuaisufazhandeyigeguanjianyinsu
，chengweishehuifazhanzhongburonghushidewenti。jianliyitaowanzhengdeshipinzhiliangweishenganquanbaozhangtixi，tuixingyouliyubaozhangshipinzhiliangdejishuyingyong，shijiejueshipinanquanwentiyouxiaodetujing。HACCP從體係的高度係統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全過程的目標，進而實現食品安全管理體係方針
，最終確保食品安全。