菏澤出入境檢驗檢疫局

王亞文 欒崗

 

 

摘要：本文闡述了嚴格執行SSOP對實施HACCP計劃的重要性，指出了工作實踐中食品生產企業在執行SSOP中常現的問題，並介紹了解決問題的辦法
，從而使HACCP計劃能有效實施，並更具簡要性和針對性。

關鍵詞：SSOP HACCP 有效實施 問題

 

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）中文意為“危害分析與關鍵控製點”，是目前世界上極受關注的一種食品安全預防控製體係，其目的在於確保食品的安全性。HACCP計劃於1988年引入我國

；1990—1996年間我國對水產品、禽類和低酸性罐頭生產企業逐步推廣建立HACCP體係；2003年
，國家質檢總局發布了《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》，要求水產品、肉類、罐頭等6類出口生產企業必須建立和實施HACCP計劃
，並將HACCP應用列為出口食品企業衛生注冊條件，因而出口食品生產加工企業幾乎都製定了相應的HACCP體係。雖然HACCP在我國出口食品企業中已廣泛應用

，並取得了較好的成效
，但是在實際生產中，一些企業在實際運行HACCP計劃的時候，常常因為SSOP做不到位
，以至於HACCP計劃的簡便
、易行的優越性在生產中不能充分發揮和體現出來
，產品的安全不能得到有效控製。換言之，在食品生產加工企業中嚴格執行SSOP
，對有效實施HACCP計劃和保障食品安全是十分必要的。

一
、嚴格執行SSOP對實施HACCP計劃的重要性

HACCP體係並不是一個獨立存在的體係。一個完整的HACCP體係應該包括一個HACCP計劃和相應的基於GMP的和衛生標準操作程序（SSOP）。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體係應用準則中都明確論述了GMP（良好操作規範）和SSOP（衛生標準操作程序）是製定和實施HACCP的基礎和前提條件。GMP是為了保障食品安全、質量而製定的貫穿食品生產全過程的技術規範
，SSOP是食品企業為保障產品質量，在食品加工過程中應遵守的衛生操作規範。在生產企業中，GMP越來越規範
，而SSOP的執行總是出現這樣或那樣的問題。說明某些生產企業沒有意識到SSOP的重要性。實際上
，SSOP的嚴格執行對實施HACCP計劃有著重要的意義。一方麵，SSOP是保證實施HACCP的基礎條件。通過執行SSOP，可以控製與加工環境或人員有關的危害問題。如果SSOP執行不到位，也就是說如果企業達不到SSOP的要求或者沒有有效實施，那麼實施HACCP計劃就是一句空話。食品安全衛生質量也就不能從根本上得到控製，所謂HACCP體係則成了“空中樓閣”。另一方麵，SSOP的有效執行使HACCP更簡化和具有針對性。HACCP的關鍵控製點是在危害分析的基礎上進行製定的，是控製與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的危害。但是許多食品企業在建立的HACCP係統中，把本應由基礎程序控製的內容列為關鍵控製點，使HACCP計劃複雜化


，導致控製點過多、過濫

，幾乎所有的環節都是CCP（CriticalControl Points）,從而無所謂關鍵不關鍵了。例如一加工企業在建立HACCP係統的過程中，把是否有外傷等當作CCP控製。操作人員的手部清潔衛生在《出口食品加工企業注冊要求》中有明確規定

，也是美國FDA提出的SSOP的de八ba項xiang內nei容rong之zhi一yi，應ying當dang作zuo為wei食shi品pin加jia工gong企qi業ye的de常chang規gui管guan理li內nei容rong，而er不bu應ying列lie為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。在zai有you些xie情qing況kuang下xia，一yi個ge食shi品pin加jia工gong操cao作zuo可ke以yi不bu需xu要yao一yi個ge特te定ding的deHACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著的危害，但是所有的食品加工廠都必須對衛生狀況和操作進行監測。

二、企業生產中執行SSOP時所存在的主要問題

食shi品pin中zhong出chu現xian的de安an全quan危wei害hai主zhu要yao來lai源yuan於yu兩liang個ge方fang麵mian
，一yi是shi用yong於yu食shi品pin加jia工gong的de原yuan料liao帶dai入ru的de危wei害hai，另ling一yi是shi食shi品pin加jia工gong環huan境jing和he加jia工gong過guo程cheng中zhong的de汙wu染ran或huo食shi品pin加jia工gong工gong藝yi流liu程cheng不bu合he理li

、控製不良所造成的食品不安全。隻有對這兩個方麵都實施了有效的控製
，才能確保最終產品是衛生的、安全的。SSOP要求食品生產加工企業采取有效的衛生控製程序，對加工環境及人員有關的危害進行控製，保持衛生狀況。該程序至少包括以下8項內容：與食品或食品表麵接觸的水（冰）的安全；食品接觸表麵（設備、手套和外衣等）的清潔度
，防止交叉汙染；洗手間

、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；防止食品被汙染物汙染，規範的標示標簽、儲存和使用有毒化合物；員工個人衛生的控製

；蟲害的防治等。在我們所接觸的食品生產企業中，的確常常發現存在衛生狀況問題：

水（冰）的安全問題

食品加工過程中的安全問題首先是水的安全。在加工過程中，水具有廣泛的用途：原料清洗
；噴淋溶液或消毒液的配製；設施設備、工器具、容器的清洗消毒，所有這些都要求使用安全的水，不能造成產品的汙染。因而在生產企業中應特別注意水源、shuidezhucunhechulihefangzhiyinyongshuiyuwushuidejiaochawuranzhesanfangmiandewenti。zhushuisheshidefanghubudaoweiyijiqingxixiaodupinlvbugou
，changchangshishuiwurandezhuyaoyuanyin。

冰的安全：一些企業對於水的安全比較重視，但對冰的安全常常忽略。例如，曾有一家擁有免檢產品、具有向多國出口產品資格的龍頭企業曾發生冷凍雞腿肉混入木屑的現象。該企業管理規範，生產工藝、消(xiao)毒(du)處(chu)理(li)等(deng)均(jun)能(neng)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)。後(hou)經(jing)多(duo)方(fang)排(pai)查(zha)
，發(fa)現(xian)是(shi)由(you)於(yu)預(yu)冷(leng)池(chi)內(nei)的(de)冰(bing)引(yin)起(qi)的(de)。由(you)於(yu)冰(bing)放(fang)在(zai)冷(leng)庫(ku)內(nei)的(de)木(mu)質(zhi)墊(dian)板(ban)上(shang)，墊(dian)板(ban)上(shang)的(de)碎(sui)屑(xie)，汙(wu)染(ran)了(le)冰(bing)表(biao)麵(mian)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)汙(wu)染(ran)。

2. 食品加工接觸麵清潔和衛生問題

在食品加工中通常直接接觸的有：加工設備
、工器具、操作台案、傳送帶、內包裝材料、加工人員的手或手套、工gong作zuo服fu等deng。這zhe是shi一yi個ge非fei常chang複fu雜za的de問wen題ti
，因yin為wei潛qian在zai的de食shi品pin汙wu染ran可ke能neng來lai自zi多duo種zhong直zhi接jie或huo間jian接jie的de途tu徑jing，而er這zhe些xie途tu徑jing在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong有you時shi候hou表biao現xian得de並bing不bu明ming顯xian。由you於yu這zhe些xie接jie觸chu麵mian可ke直zhi接jie涉she及ji產chan品pin的de安an全quan，因yin而er接jie觸chu麵mian要yao保bao持chi幹gan淨jing
、衛生
，清洗消毒徹底，頻率達到要求。SSOP計劃應針對加工過程中可導致直接或間接汙染食品的所有的食品接觸麵。應特別指出的是有些加工廠忽視了對食品接觸麵的控製，如：1）工器具、加工設備等清洗消毒不按規定進行。一些企業
，為了節省人力
、節jie約yue費fei用yong，清qing洗xi消xiao毒du頻pin率lv不bu夠gou，人ren為wei地di拉la長chang清qing洗xi消xiao毒du間jian隔ge，減jian少shao清qing洗xi消xiao毒du次ci數shu。由you於yu加jia工gong接jie觸chu麵mian長chang時shi間jian得de不bu到dao清qing洗xi，細xi菌jun嚴yan重zhong超chao標biao，致zhi使shi產chan品pin受shou到dao汙wu染ran。另ling外wai，一yi些xie企qi業ye操cao作zuo人ren員yuan在zai配pei製zhi消xiao毒du液ye時shi
，消xiao毒du劑ji的de類lei型xing和he濃nong度du掌zhang握wo不bu好hao

，使shi接jie觸chu麵mian殘can留liu消xiao毒du液ye或huo消xiao毒du效xiao果guo不bu佳jia
，都dou會hui影ying響xiang產chan品pin安an全quan性xing。2）工作服和鞋靴的穿著不符合要求。工作服是用來保護產品的
，而不是用來保護加工人員自己的衣服的。因而工人出車間、去(qu)衛(wei)生(sheng)間(jian)，必(bi)須(xu)脫(tuo)下(xia)工(gong)作(zuo)服(fu)和(he)工(gong)作(zuo)鞋(xie)。因(yin)為(wei)鞋(xie)可(ke)能(neng)把(ba)汙(wu)染(ran)物(wu)傳(chuan)到(dao)員(yuan)工(gong)的(de)手(shou)上(shang)或(huo)帶(dai)到(dao)加(jia)工(gong)領(ling)域(yu)。此(ci)外(wai)在(zai)換(huan)鞋(xie)時(shi)，必(bi)須(xu)注(zhu)意(yi)防(fang)止(zhi)髒(zang)鞋(xie)和(he)幹(gan)淨(jing)鞋(xie)之(zhi)間(jian)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。但(dan)是(shi)在(zai)企(qi)業(ye)中(zhong)常(chang)常(chang)發(fa)現(xian)有(you)員(yuan)工(gong)穿(chuan)工(gong)作(zuo)服(fu)和(he)工(gong)作(zuo)鞋(xie)去(qu)洗(xi)手(shou)間(jian)的(de)現(xian)象(xiang)。3）員yuan工gong不bu注zhu意yi手shou和he手shou套tao清qing潔jie衛wei生sheng。員yuan工gong應ying在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong保bao持chi手shou和he手shou套tao的de清qing潔jie，同tong時shi養yang成cheng良liang好hao的de衛wei生sheng習xi慣guan。員yuan工gong手shou的de清qing洗xi消xiao毒du，除chu在zai進jin入ru車che間jian前qian進jin行xing徹che底di的de清qing洗xi外wai
，走zou出chu衛wei生sheng間jian、加工過程中接觸不潔物後，均應在指定的洗手設施徹底對手進行清洗消毒。

在加工生產過程中除了應對食品接觸麵嚴格按照要求去做以外，還要對接觸麵實施監測和定期衛生驗證檢查，以確保衛生狀況良好。

交叉汙染問題

食品生產加工過程應當嚴格
、規範

，並采取必要的措施防止生食品與熟食品

、原料與半成品和成品的交叉汙染。各生產車間應依其情節要求程度，分為一般作業區、準清潔區

、清潔區及非食品處理區
，各區之間應視清潔程度給予有效隔離
，防止交叉汙染。人流、物流、氣流及廢棄物的流向都要有嚴格的規定，以免對環境和產品形成汙染。

在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)
，員(yuan)工(gong)的(de)不(bu)良(liang)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)或(huo)不(bu)正(zheng)確(que)的(de)食(shi)品(pin)整(zheng)理(li)操(cao)作(zuo)常(chang)常(chang)是(shi)造(zao)成(cheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。為(wei)防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)
，必(bi)須(xu)使(shi)員(yuan)工(gong)養(yang)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)工(gong)作(zuo)習(xi)慣(guan)和(he)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)。各(ge)工(gong)序(xu)人(ren)員(yuan)應(ying)按(an)規(gui)定(ding)入(ru)口(kou)及(ji)路(lu)線(xian)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)，車(che)間(jian)內(nei)員(yuan)工(gong)應(ying)在(zai)指(zhi)定(ding)區(qu)域(yu)內(nei)活(huo)動(dong)，不(bu)允(yun)許(xu)不(bu)同(tong)區(qu)域(yu)人(ren)員(yuan)隨(sui)意(yi)流(liu)動(dong)
，杜(du)絕(jue)員(yuan)工(gong)串(chuan)崗(gang)現(xian)象(xiang)。手(shou)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)不(bu)僅(jin)要(yao)在(zai)上(shang)班(ban)前(qian)、waichuhuilaigongzuoshijinxing，jianqidiaozaidishangdewupinhuojiechubujiewushidouyaojinxingqingxixiaodu。youyiciwomenzaiduijiagongmianpiandeqiyedejianzhazhong
，jiuyudaozhezhongxianxiang：整zheng理li麵mian片pian的de員yuan工gong

，在zai幫bang助zhu別bie人ren抬tai完wan設she備bei後hou，手shou在zai工gong作zuo服fu上shang蹭ceng蹭ceng，馬ma上shang繼ji續xu整zheng理li麵mian片pian。這zhe說shuo明ming該gai員yuan工gong具ju有you清qing潔jie的de意yi識shi，但dan是shi方fang式shi不bu對dui
，也ye就jiu是shi說shuo
，還hai沒mei有you形xing成cheng良liang好hao的de衛wei生sheng習xi慣guan。

個人健康和衛生問題

員工的健康及衛生狀況是企業衛生控製係統的重要組成部分。那些患病、有外傷或其他身體不適的員工，有可能會成為食品的微生物汙染源。因此監督控製員工的健康狀況是控製可能導致產品、產品包裝材料和產品接觸麵微生物汙染的必要措施。1）員工不能患有礙食品衛生的疾病（如肝炎、結核、痢疾
、發燒、嘔吐、上呼吸道感染等）
，其手部不能有外傷。2）發現有患病症狀的員工
，應立即調離工作崗位。員工本身也應注意自己的健康狀況，以便及時采取相應的措施。3）製(zhi)定(ding)健(jian)康(kang)體(ti)檢(jian)計(ji)劃(hua)並(bing)建(jian)立(li)員(yuan)工(gong)健(jian)康(kang)檔(dang)案(an)。企(qi)業(ye)應(ying)製(zhi)定(ding)健(jian)康(kang)體(ti)檢(jian)計(ji)劃(hua)

，員(yuan)工(gong)上(shang)崗(gang)前(qian)和(he)每(mei)個(ge)年(nian)度(du)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)體(ti)檢(jian)，並(bing)取(qu)得(de)健(jian)康(kang)證(zheng)明(ming)。建(jian)立(li)員(yuan)工(gong)健(jian)康(kang)檔(dang)案(an)的(de)目(mu)的(de)是(shi)及(ji)時(shi)掌(zhang)握(wo)員(yuan)工(gong)的(de)健(jian)康(kang)狀(zhuang)況(kuang)，防(fang)止(zhi)患(huan)病(bing)職(zhi)工(gong)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)。

三、解決生產中存在的問題，嚴格執行SSOP標準,有效實施HACCP計劃

1.製定切實可行的要求和程序
，嚴格遵循要求和程序去做

食品生產加工企業應結合本企業的實際情況製定具體的SSOP。SSOP文件可以由三個方麵組成，即1）要求和程序；2）每一環節的作業指導書；3）執行
、檢查和糾正記錄。

要求和程序：明確每一個方麵應達到什麼樣的要求和目標；為了達到目的，需要什麼樣的硬件設施和物質；需要做哪些事情，有哪些部門和人員負責實施、檢查
、糾正、記錄，如何分工，如何去做。

作業指導書：作業指導書是針對某一具體事情而編寫的，如水塔如何消毒、消毒劑如何配置和檢測
、消(xiao)毒(du)頻(pin)率(lv)等(deng)。此(ci)外(wai)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)書(shu)還(hai)應(ying)寫(xie)明(ming)每(mei)一(yi)件(jian)事(shi)情(qing)應(ying)達(da)到(dao)的(de)目(mu)標(biao)，需(xu)要(yao)哪(na)些(xie)物(wu)質(zhi)
，由(you)誰(shui)來(lai)完(wan)成(cheng)，具(ju)體(ti)的(de)實(shi)施(shi)步(bu)驟(zhou)，多(duo)長(chang)時(shi)間(jian)做(zuo)一(yi)次(ci)，如(ru)何(he)記(ji)錄(lu)。要(yao)使(shi)任(ren)何(he)崗(gang)位(wei)上(shang)的(de)任(ren)何(he)一(yi)位(wei)員(yuan)工(gong)看(kan)到(dao)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)書(shu)後(hou)
，就(jiu)知(zhi)道(dao)自(zi)己(ji)應(ying)該(gai)幹(gan)什(shen)麼(me)，何(he)時(shi)幹(gan)，達(da)到(dao)什(shen)麼(me)要(yao)求(qiu)。

記錄：SSOP中必須包括事先設計好的各種記錄，包括執行記錄、監控和檢查記錄、糾正記錄、員工培訓記錄。記錄的格式必須符合操作實際，具有可操作性；記錄的欄目的內容必須能反映出所作事情的客觀實際，有具體數據的地方，應記錄具體數據。

2.監督管理到位

監督管理是保證SSOP和HACCP有效實施的管理方法，是食品安全生產的關鍵措施，為了使監督管理到位
，要製定行之有效的監控程序。監控程序通常包括：監控對象
、監控方法、監控頻率、監控人員等內容。監控是一個有計劃的連續監測或觀察過程，實施SSOP和HACCP的最大挑戰是監控和糾正措施在需要時轉化為便於執行的實際操作程序。因而監督管理是保證實施SSOP和HACCP的有效措施。

3.完善人員培訓，提高產品安全意識

人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，也(ye)是(shi)提(ti)高(gao)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)措(cuo)施(shi)。培(pei)訓(xun)可(ke)以(yi)使(shi)企(qi)業(ye)成(cheng)員(yuan)理(li)解(jie)企(qi)業(ye)的(de)組(zu)織(zhi)機(ji)構(gou)，理(li)解(jie)自(zi)己(ji)與(yu)他(ta)人(ren)的(de)關(guan)係(xi)
，理(li)解(jie)各(ge)人(ren)相(xiang)應(ying)的(de)職(zhi)責(ze)
、專門的工作和相互之間的聯係渠道等等。經驗表明
，員工培訓的好壞
，往往決定著企業的素質

、信譽、知名度和經濟效益。凡是對食品質量和產品安全有影響的人員，不管是直接生產人員

、質量管理人員
，還是工程維修或清潔人員
，均必須根據其工作性質和要求接受相關培訓。至於培訓形式可以是多種多樣，如集中培訓、個別培訓、送出去或請進來等等。

有效提高產品質量，就要提高加工企業從業人員的職業素質

，使之明白：具有科學的衛生習慣和良好的衛生意識是必備的職業道德。這樣
，產品的衛生質量能夠得到保證，企業的SSOP和HACCP體係也就從中得到有效的實施。

SSOP是企業根據法規和自身需要建立起來的文件化的管理方法，SSOP的(de)正(zheng)確(que)製(zhi)定(ding)和(he)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)消(xiao)除(chu)了(le)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)不(bu)良(liang)因(yin)素(su)，按(an)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)而(er)實(shi)施(shi)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)就(jiu)能(neng)集(ji)中(zhong)到(dao)對(dui)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)，就(jiu)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)數(shu)量(liang)，可(ke)以(yi)更(geng)好(hao)的(de)把(ba)重(zhong)點(dian)放(fang)在(zai)與(yu)食(shi)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)有(you)關(guan)的(de)危(wei)害(hai)上(shang)
，而(er)不(bu)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)衛(wei)生(sheng)環(huan)節(jie)上(shang)；如果SSOP的規定不明確，或者沒有嚴格執行SSOP的規定
，HACCP就要在生產衛生方麵增加關鍵點，難免顧此失彼，發揮不了應有的效能
，因此

，發展和執行SSOP是實施HACCP的主要前提。實際上，危害是通過SSOP和HACCP共同予以控製的，有了SSOP，HACCP就能更好地執行、就會更加有效，所以說SSOP對HACCP體係的實施有著良好的促進作用。

 

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